Starring... the Veg!

Het allerleukste aan nieuwe kookboeken is wanneer het eerste recept dat je eruit maakt gelijk een winnaar is. Dat is ook precies het uitgangspunt van Veg!, een kookboek van Hugh Fearnley-Whittingstall. Een prachtig boek boordevol groenterecepten. Smaak(!) daar gaat het om bij hem. En samen genieten. Of je dat nu vanuit de voorraadkast bereikt of met iets meer moeite en 'gekke' ingrediënten. Als het resultaat maar voldoening geeft. Hugh zelf was een groot vleesliefhebber, maar is naar eigen zeggen anders naar groenten gaan kijken door dit boek te schrijven. Zijn missie is niet je te bekeren tot het vegetarisme, maar vooral je te vragen groente de hoofdrol te geven tijdens de maaltijd. "Zodra je groente extra aandacht geeft, zul je zien dat je rijkelijk wordt beloond." Een waarheid als een koe.

Gortsalade met pompoen en venkel - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstaal uit Veg! (4 personen)

200 gram parelgort, 1 paar uur geweekt*, afgespoeld

1 kleine flespompoen (600 gram)

4-5 eetlepels olijfolie

2-3 venkelknollen, boven en onderkant eraf (bewaar wat van het groen en hak dit grof)

1 teentje knoflook, fijngesneden

50 gram walnoten

sap van een halve citroen

20 gram Parmezaanse kaas, harde geiten- of andere harde kaas met volle smaak, geraspt (plus extra)

klein handje peterselie, grof gesneden

zeezout en versgemalen zwarte peper

Verwarm een oven voor op 190 graden. Schil en halveer de pompoen en schraap zaden eruit. Snijd de pompoen in stukken van zo'n 1,5 centimeter en schep deze in een grote braadslee. Sprenkel 2 eetlepels olijfolie erover en breng goed op smaak met zout en peper. Schep door elkaar, zodat de olie de pompoen goed bedekt. Zet in de oven en rooster 15 minuten. Breng intussen een ruime pan water met zout aan de kook voor de gort. 

Snijd ondertussen ook de venkel knollen in 6 à 8 parten (afhankelijk van de grote). Voeg de venkel en de knoflook aan de braadslee toe, en roer met een extra eetlepel olie door de pompoen. Rooster alles 20 minuten, tot de groenten zacht zijn, en eventueel beginnen te karamelliseren. Strooi dan de walnoten erover en laat nog 8-10 minuten roosteren. De groente zou nu gaar moeten zijn en de walnoten beginnen heerlijk te geuren. 

Terwijl de groenten in de oven staan, kook je de gort in de pan water beetgaar. Dit duurt, afhankelijk van de weektijd zo'n 10 tot 20 minuten. Proef om de paar minuten of de gort gaar is. Giet af. 

Je kunt de salade warm of koud opdienen. Voor een koude salade laat je de groenten en gort afkoelen. Roer voor de warme versie de gort gelijk door de groenten in de braadslee. Voeg de laatste eetlepel(s) olijfolie, het citroensap, de kaas, peterselie en het venkelgroen toe. Proef en breng op smaak met zout en peper. Schaaf er eventueel extra kaas over en serveer.

Eet smakelijk!

* dit kun je een nacht doen, of vanaf de ochtend, maar zelf met 2 uur weken verkort de kooktijd al aanzienlijk. Dit hangt ook van de gort af die je gebruikt. Ik gebruikte zelf Alkmaarse gort. 

Bidden voor bruine bonen?

Hoewel mijn voorkeur uitgaat naar recepten uit de geweldig kookboeken die ik in mijn kast heb, vind ik de boodschappenblaadjes van de supermarkt een erg leuke bron voor recepten. Altijd simpel, zonder ingewikkelde ingrediënten en ze bieden altijd weer verhelderende 'oh-ja-dat-kan-ik-ook-proberen' inzichten. Een paar 'klassiekers' in mijn repertoire hebben ooit hun weg vanuit de blaadjes naar mijn bord gevonden. Ik noem een penne met geitenkaas en munt of een zomers stamppotje van rucola en bospeen. Onderstaande recept is een leuke variant op bruinebonensoep. Voor mij het proberen waard aangezien ik, omdat ik als kikkererwtfanaat nooit 'hollandse' bruine bonen eet. Een makkelijk gevuld soepje. Beetje van mezelf en een beetje van de Allerhande. 

Indiase bruine-bonensoep - naar een recept uit Allerhande, januari 2014 (4 personen)

2 eetlepels maïskiem-olie (of zonnebloemolie)

2 uien, gesnipperd

3 eetlepels milde currypasta (bijvoorbeeld Patak's), of meer naar smaak

1 blik bruine bonen (800 gram), afgespoeld en uitgelekt

1 blik kikkererwten (400 gram), afgespoeld en uitgelekt

1 liter water of groentebouillon

200 gram diepvrieserwten

3 tomaten

15 gram koriander

200 milliliter kokosmelk

eventueel naan brood, voor erbij

Verhit de olie in een grote braad/soeppan op middelhoog vuur en fruit hierin de ui zo'n 2 minuten, tot deze glazig ziet. Schep de currypasta erin en roer door de ui. Voeg de bonen en kikkererwten toe met het water of de groentebouillon. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag zodra het kookt en laat met de deksel op de pan 5 minuten zachtjes pruttelen. Voeg de laatste 2 minuten de diepvrieserwten toe.

Snijd ondertussen de tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Hak de koriander grof. 

Voeg de kokosmelk aan de soep toe en warm het geheel nog 1 minuut door. Roer de tomaten en koriander erdoor. Proef en breng eventueel op smaak met versgemalen zwarte peper. Serveer met naan brood.

Eet smakelijk!

Goed gevuld!

Vol bewondering ben ik, nog steeds, over de prachtige bladeren van de savooiekool. Als bij de huid van een lachende oudere man/vrouw zie je de diepe rimpels over het blad lopen, gevormd door de grove nerven. Het nodigt uit te voelen, je wilt je tanden erin zetten, vraagt je af of het taai zal smaken, hoe zacht je ze kunt koken voor ze pap worden. Gevulde koolbladeren zien daarom er altijd uit als een feestje op een bord. Werkelijk alles zou als vulling kunnen dienen. Vlees, vis, vegetarisch. Rijst, aardappel, bonen, kleine pastasoorten. Zoete, of juist zure of zoute smaken. Cadeautjes voor het avondeten. You never know what you're gonna get.

Groene-koolwraps met abrikozen-rijst - naar een recept uit de Happi-food special van Happinez, 2013 (4 personen)

2 liter water

1 theelepel zout

1 kleine groene kool

1 mespunt saffraandraadjes

200 gram pandanrijst of basmatirijst

100 gram gedroogde abrikozen, in stukjes

2 eetlepels olijfolie

1 rode ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

100 gram walnoten

50 gram zwarte olijven, grofgehakt

schil van een ingelegde citroen,* fijngehakt

Breng in een ruime pan het water aan de kook, met het zout. Verwijder voorzichtig 8 bladeren van de savooiekool. Snijd de rest in reepjes. Doe de losse koolbladeren in het kokende water en kook ze zo'n 3 minuten. Schep ze uit de pan met een schuimspaan (laat ze niet breken) en laat uitlekken. 

Neem een kopje van het kokende water en week hierin de saffraan. Voeg de rijst aan het kokende water toe en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat de abrikozen de laatste 5 minuten van de kooktijd meekoken. Giet de rijst en abrikoos af en laat uitdampen.

Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan en fruit de ui en knoflook zo'n 2 minuten. Voeg de kool toe en bak mee. Giet het saffraanwater in de pan en breng aan de kook. Dek de pan af en laat het koolmengsel in 5 minuten gaar koken.

Rooster de walnoten ondertussen in een droge koekenpan, zo'n 5 à 10 minuten (ze gaan heerlijk ruiken). Hak ze grof. 

Meng de kool, walnoten, rijst met de olijven en de citroenschil in een kom. Verdeel de rijst over de koolbladeren, sla deze dubbel en serveer. Of laat iedereen aan tafel zelf een koolblad vullen.

Eet smakelijk!

* Te koop bij de Turks/Marokkaanse toko. Snijd het vruchtvlees weg en gebruik de schil in dit gerecht.

...wintervoorraadopmaakstoofpot

Ik schreef het vorige week al, toen de temperaturen bijna zomers aandeden, en deze week schrijf ik nog het een keer. Het is nog wintertijd, het is nog maart, dus we moeten/mogen nog even creatief zijn met kool, winterpeen, aardappel, spruitjes en al die andere winterfavorieten. Geen probleem. Helemaal niet als je de bijbel onder de vegetarische kookboeken hebt waar een prachtig, smaakvol en kijk-eens-wat-ik-nu-eet (gort!) recept in staat voor een lijf en leden verwarmende stoofpot. Laat de minder tropische weersomstandigheden je humeur niet verpesten. De asperges, verse doperwten, zacht en zoet zomerfruit komen wel. Geniet nog even van stevige kost nu het nog kan. Ik doe dat wel in ieder geval.

Stoofpot van gort en paddestoelen - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 personen)

70 gram parelgort

2 eetlepels olijfolie of boter

160 gram ui, gesnipperd

2 middelgrote winterwortels, in stukjes

2 stengels bleekselderij, in grove stukjes

2 middelgrote aardappelen, vastkokend, geschild en in vieren

250 gram spruitjes, onderkant eraf gesneden, gehalveerd

8 tenen knoflook, gepeld (naar keuze)

140 gram gemengde paddenstoelen, in plakjes gesneden

1 theelepel verse tijmblaadjes, of 1/2 theelepel gedroogde tijm

zout en versgemalen zwarte peper

7 deciliter groentebouillon (of water)

verse peterselie, gehakt, ter garnering

Week de parelgort zo'n 2 uur van te voren in een ruime pan met water, om de kooktijd ervan te verkorten. Spoel daarna goed af onder de kraan, giet af en zet apart.

Verhit een grote braadpan op middelhoog vuur. Smelt de boter of verhit de olie en fruit hierin de ui zo'n 5 minuten. Voeg de wortel, bleekselderij, aardappelen en knoflook toe en bak het geheel, al omscheppende, nog 5 minuten. Bak dan 5 minuten de paddenstoelen mee. Roer de gort erdoor en schep om tot de korrels glanzen. Voeg als laatste de tijm, zout en peper en groentebouillon (of water) toe.

Doe het deksel op de pan, breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag, zodat het geheel heel zachtjes pruttelt. Laat alles zo'n 30 minuten sudderen waarbij je één of twee keer roert. 

De stoofpot is klaar als alle ingrediënten gaar zijn (hoe gaar, dat mag je zelf bepalen). Serveer in kommen of diepe borden en garneer royaal met peterselie. Voeg eventueel extra zout en peper toe voor de smaak. Lekker met knapperig brood erbij.

Eet smakelijk!

Bakker? Heeft u ook spruitjestaart?

Je kent vast het grapje van de worteltjestaart, die, als de bakker het eindelijk in huis heeft, eigenlijk heel vies blijkt te zijn. Dat kan absoluut niet worden gezegd van deze spruitjestaart. Het recept spreekt van een clafoutis, maar je kunt het ook zien als een quiche zonder korst, of een iets ingewikkeldere frittata. Welke naam je het beestje ook geeft, er zitten a) eieren in en het is b) erg lekker. Spruitjes stonden veel op mijn menu deze winter. Goedkoop, smaakvol en veelzijdig. Dat bewijst ook dit recept weer. 

Hartige clafoutis van spruitjes en cashewnoten - naar een recept uit de Happi-food special van Happinez, 2013 (6 personen)

2 theelepels zout

500 gram spruitjes, harde onderkant verwijderd

6 eieren

2 eetlepels maïzena

1 theelepel kerriepoeder

2 deciliter kokosmelk

1 bosje koriander (+/- 15 gram)

olie om mee in te vetten

100 gram cashewnoten

Verwarm een oven voor op 180 graden. Breng een ruime pan met water aan de kook. Voeg een theelepel zout en de spruitjes toe en kook deze in 5 minuten beetgaar. Giet af en laat ze even schrikken onder de koude kraan.

Pureer de eieren, maïzena, kerriepoeder, kokosmelk en 1 theelepel zout met een staafmixer. Hak de koriander grof en roer de helft door het ei-mengsel. Vet een quiche-vorm in met olie en verdeel de spruitjes en cashewnoten over de bodem. Giet het ei-mengsel er gelijkmatig overheen. Bak de taart in ongeveer 40 minuten goudbruin en gaar. Bestrooi met de rest van de koriander, snijd in punten en serveer. 

Eet smakelijk!

Nog-een-klein-beetje-winter-stoofpot

Maart is wat groenten en fruit betreft eigenlijk de saaiste maand van het jaar. Waarom?  Het mag dan meteorologisch lente zijn, oogsttijd is het nog lang niet. De groenten en fruit die we nu voornamelijk eten (als je een beetje met het seizoen mee eet), eten we al een paar maanden. Winterpeen, kool en andere 'wintergroenten' staan ook in maart nog op het menu. Gelukkig zijn de gerechten die je ermee kunt maken allerminst saai. De koudere avonden lenen zich ook nog steeds voor volle stoofpotten, zoals deze prachtige ratjetoe van wintergroenten (die je nog in huis hebt), bonen en dat spannende graan quinoa. Smaakvol begin van de 'lente'.

Quinoa, white bean & greens stew - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (8 personen)

Kruidenmix

1/2 theelepel venkelzaad, gestampt (bijvoorbeeld in een vijzel)

1 theelepel gedroogde marjolein

1 theelepel gedroogde tijm

1/2 theelepel gedroogde rozemarijn

versgemalen zwarte peper

De rest

1 eetlepel olijfolie

180 gram gesneden prei (witte en groene gedeelte)

1 theelepel zout

4 teentjes knoflook, geperst

1 winterpeen, in blokjes

1 pastinaak, in blokjes

1,8 - 2 liter groenten bouillon

650 gram vastkokende aardappel, in blokjes

100 gram quinoa

1 blik witte bonen, uitgelekt en gespoeld

450 gram stevige groene bladgroenten (boerenkool, groene kool), in bite-size stukjes gescheurd

Begin met het maken van de kruidenmix door alle ingrediënten hiervoor goed door elkaar te mengen.

Verhit een grote (braad)pan op een middelhoog vuur. Bak de prei en knoflook hierin  in de olijfolie met de theelepel zout. Ongeveer 3 minuten, of als je tussendoor de wortel en pastinaak snijdt, iets langer. Voeg de wortel en pastinaak toe, met de kruidenmix, en bak nog een paar seconden mee. 

Voeg de groentebouillon, aardappel en quinoa toe. Doe het deksel op de pan en breng aan de kook. Zodra het kookt zet je het vuur iets lager en laat je het geheel 15 minuten koken. De aardappel en quinoa moeten gaar worden. Voeg de bonen en de groenten toe, en roer deze nog een aantal minuten mee, tot de groenten slapper worden (maar niet papperig!). Doe het deksel nogmaals op de pan en kook nog 5 minuten. Proef voor zout. Serveer.*

Eet smakelijk!

* bij het serveren vind je het misschien lekker om wat citroensap, pikante saus (piri-piri, tabasco) of balsamico toe te voegen.

Ovensoepje!

Venkel is geen allemans-vriend. Een kennis van mij vertelde me het hooguit twee keer per jaar te eten. Of eigenlijk, weer eens te proberen. Maar hij kon niet om de anijs-achtige smaak heen die hem bleef tegenstaan. Jammer, want voor mij maakt dat venkel juist de bijzondere groente die het is. Venkel heeft zoveel smaak van zichzelf, dat het eigenlijk weinig nodig heeft. Gesmoord, geroosterd, rauw, het is op alle manieren lekker en voegt gelijk een eigen dimensie toe aan de maaltijd.

 

Tip voor de venkel is om de toppen/stelen helemaal weg te snijden. Ziet er minder charmant uit en levert daarom minder mooie foto's voor foodblogs & instagram op, maar de toppen blijven helaas vaak erg taai. Ook na het roosteren en zelfs na het pureren. Waardoor de soep of welk ander gerecht je ermee maakt van die niet te vermalen, draderige stukken bevat. Terwijl je juist lekker door wilt eten. Ik bedenk me nu dat je het misschien met zeer fijn hakken kunt verhelpen, zodat je minder hoeft we te gooien van de venkel. Toch eens proberen.

Romige, geroosterde aardappel en venkel soep - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz van www.theppk.com (4 personen)

900 gram vastkokende, smaakvolle aardappelen, geschild en in grove stukken gesneden

olijfolie

2 venkelknollen, bewaar wat van het venkelgroen

1 grote ui, geschild en in plakken van +/- 1 centimeter

1 theelepel zout

versgemalen zwarte peper

1/2 liter warme groentebouillon

1/2 liter soja- of amandelmelk, ongezoet

Verwarm een oven op 220 graden. Neem twee bakplaten, of een bakplaat en een rooster, en leg op beide een stuk bakpapier. Doe de aardappelen op een bakplaat, besprenkel met olijfolie (min. een eetlepel) en gebruik een spatel of je handen om de aardappel goed door de olie te mengen. Rooster de aardappel in zo'n 15 minuten in de oven.

Bereid ondertussen de venkel en ui voor. Snijd de venkel van boven naar beneden in plakken van zo'n centimeter dik. Snijd de stelen nog iets fijner als deze dikke draden bevatten. Doe de venkel met de ui op de andere bakplaat en besprenkel met olijfolie, een 1/2 theelepel zout en versgemalen zwarte peper. Meng goed, zodat dat olie alles goed bedekt.

Haal de aardappel uit de oven en keer om met een spatel. Doe zowel de aardappel als de venkel/ui in de oven en rooster alles 10 minuten. Keer nogmaals alles om en rooster nog zo'n 10 minuten. De aardappel moet zacht en gaar zijn en de venkel en ui gekarameliseerd. Rooster eventueel nog iets langer tot het gewenste resultaat is bereikt.

Houd een paar stukken venkel apart als decoratie. Warm de melk iets op. Pureer de aardappel, venkel, ui met de warme melk en groentebouillon in een foodprocessor of met een staafmixer tot een romige puree. Niet te lang pureren; er mogen nog stukken in zitten. Voeg eventueel water toe als de soep te dik is. Serveer direct, of verwarm het geheel nog even in een grote pan, zodat de smaken kunnen trouwen. Proef en voeg eventueel extra zout of peper toe. Serveer.

Eet smakelijk!

Veggie Delight!

Roosteren doet zo iets moois met groenten. Vaak komen er hele andere texturen en smaken tevoorschijn dan bij koken of stomen. Intens, vol en gemoedelijk. En de geur die uit de oven dwarrelt vult m'n keuken met vreugde. Ik gebruik de oven daarom graag voor groentebereiding. Hoewel tijdsintensief heb je naast het snijden vaak weinig werk aan de bereiding; de oven doet de rest. Dit prachtige recept van Ottolenghi is een aanrader voor de winter, want winterse knolgewassen als pastinaak, maar ook bijvoorbeeld peen of meiraap, komen hierin mooi tot zijn recht. De zoete aardappel geeft een zoete tint en de kappertjesdressing maakt het fris. Voor degenen die niet van kappertjes houden: Probeer het! Misschien dat je ze door dit gerecht meer gaat waarderen. Experimenteer met diverse groenten en maak het gerecht eventueel af met verse kruiden. Met een groene salade, wat lekker brood en dips is dit gerecht het schitterend centrum van een feestmaal.

Geroosterde pastinaak en zoete aardappel met kappertjesvinaigrette - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

700 gram pastinaak

4 middelgrote rode uien

1,5 deciliter olijfolie

4 takjes tijm of 1 theelepel gedroogde tijm

2 takjes rozemarijn of 1,2 theelepel gedroogde rozemarijn

1 bol knoflook, horizontaal doormidden gesneden*

2 middelgrote zoete aardappelen (zo'n 600 gram)

+/- 1 bakje cherrytomaten, allen doormidden gesneden

2 eetlepels citroensap

4 eetlepels kleine kappertjes (grote exemplaren gehakt)

1/2 eetlepel ahornsiroop

1/2 theelepel mosterd

1 eetlepel geroosterd sesamzaad (eventueel)

zout & versgemalen zwarte peper

Verhit een oven voor op 190 graden. Schil de pastinaak en snijd ze in twee of drie stukken van 5 centimeter. Snijd deze stukken in een soort dikke frietjes van 1,5 centimeter dik. Pel de uien en snijd deze in zes parten.

Doe de pastinaak en ui in een mengkom en voeg 1,25 deciliter olijfolie, de tijm, rozemarijn, knoflook, 1 theelepel zout en wat zwarte peper toe. Vermeng alles goed en verdeel het mengsel over een grote braadslee of bakplaat. Rooster alles in 20 minuten.

Was intussen de zoete aardappel. Snijd deze met schil en al overlangs doormidden en snijd elke helft in zes parten. Schep de aardappel door de andere groenten op de braadslee en bak het geheel nog eens 40 tot 50 minuten. 

Roer als alle groenten gekleurd en gaar zijn de tomaten erdoor. Rooster alles nog 10 minuten. Klop intussen het citroensap, de kappertjes, ahornsiroop, mosterd, het restant olijfolie en een 1/2 theelepel zout door elkaar. Zodra de groenten klaar zijn giet je de dressing over de groenten. Bestrooi eventueel met het sesamzaad. Serveer in de braadslee of op een mooi groot bord.

Eet smakelijk!

* een aantal losse teentjes, ongepeld, werkt ook prima, als je niet de hele bol gebruikt.

Appel in kwadraat

Je wist dat ik een aardappelliefhebber ben, maar ook met appels kook ik graag. Eerder kwamen ze samen in deze heerlijk herfstige curry, maar vandaag schijnen ze alleen-met-z'n-twee in de spotlight. Frisse appel biedt een mooie balans met de aardse, meer romige aardappel. Wees niet zuinig met nootmuskaat en peper om het gerecht een beetje pit te geven. Kaas en room maken het af. Je aardappelverslaving heeft er weer een nieuwe held bij. Gratin nieuwe stijl!

Aardappel-Appel schotel - naar een recept uit Het grote vegetarische kookboek (4 personen)

2-4 grote aardappelen 

3 groene of stevige rode appels

1 ui

60 gram geraspte belegen kaas

2,5 deciliter room

1/4 - 1/2 theelepel nootmuskaat

versgemalen zwarte peper

Zet een pan water op en breng aan de kook. Schil de aardappel en snijd in een paar stukken, zo, dat je er later makkelijk plakken van kunt snijden/raspen. Kook de aardappel in 5 minuten. Ze hoeven niet gaar te worden. Giet af en laat even afkoelen.

Verwarm een oven voor op 180 graden. Bestrijk een grote, ondiepe ovenschaal* met olie of spray met bakspray. Snijd of rasp de aardappel in de dunne plakken. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd of rasp ook deze in dunne plakken. Pel de ui, en snijd deze in dunne ringen.

Leg de aardappel, de appel en de ui in laagjes in de ovenschaal. Eindig met een laagje aardappel. Strooi de kaas er over en giet de room in de schaal. Bestrooi met nootmuskaat en zwarte peper.

Bak de schotel in ongeveer 45 minuten in de oven goudbruin. Laat hem voor het serveren 5 minuten staan. 

Eet smakelijk!

* Bijvoorbeeld een lasagne-schaal. Er moet ruimte zijn voor een aantal laagjes appel, aardappel, ui.