Zomersaladefeest!

Zomer is saladetijd. Je wilt fris eten en niet teveel moeite doen, want het is zo warm dat je arm optillen al zweetdruppels kost. Maar om nu iedere dag alleen met simpel sla, tomaat, komkommer en (feta) kaas salade te bereiden, daarvoor ben ik teveel kookgek. Dus zelfs voor de salade sloof ik me graag een beetje uit. Meestal met erg lekker resultaat, dus dan wordt het gezweet in de keuken in ieder geval beloond. Als koks die je waardeert gaan dwepen met andere koks die je waardeert, krijg je de onderstaande salade. Hugh Fearnley-Whittingstall prijst de druiperige dikke dressings van Yotam Ottolenghi en dat inspireerde hem tot dit recept. Het resultaat is om van te watertanden. Kijk of je twee kleuren courgette kunt vinden, dan ziet het geheel er ook nog eens zeer kleurrijk uit op je bord.

Haricots verts en courgettesalade met tahinidressing - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall (4 personen)

Dressing

1/2 teentje knoflook, tot pasta gestampt, met een snufje zout

2 eetlepel lichte tahini

fijngeraspte schil en sap van een 1/2 citroen

sap van 1/2 sinaasappel

1/2 theelepel heldere honing

2 eetlepels olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

Salade

2 eetlepels olijfolie

3 middelgrote courgettes (+/- 400 gram) in dunne plakjes

sap van 1/2 citroen

1 rode chilipeper, van zaden ontdaan en fijngesneden

ongeveer 125 gram haricots verts, puntjes eraf gesneden

4 volle handen gemengde sla

10 zongedroogde tomaten, eventueel uit olie, in reepjes

10 kerstomaten, gehalveerd

handvol munt, fijngesneden

Maak eerst de dressing. Doe de knoflook in een schaaltje met de tahini, citroenschil en sap, sinaasappelsap, honing en wat versgemalen zwarte peper. Roer goed door elkaar. Als de dressing te dik wordt, kun je wat water erdoorheen roeren. Het resultaat moet een romige druipende dressing worden. Roer dan de olijfolie erdoor. Proef en breng eventueel extra op smaak met zout en peper.

Verhit voor de salade de olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op vrij hoog vuur. Bak hierin de plakjes courgette in gedeelten een paar minuten aan elke kant, totdat ze zacht en bruin zijn. Schep ze in een schaal en ga door tot alle plakjes gebakken zijn. 

Meng dan zout, peper, citroensap en chilipeper over de courgette en schep goed door elkaar. 

Breng ondertussen een pan water aan de kook. Doe de haricots verts erin, breng het water weer aan de kook en blancheer ze 1 minuut. Giet af en dompel ze in, of spoel ze af met, koud water. Giet weer af en dep ze droog met een schone theedoek. Voeg ze toe aan de courgette. 

Stel de salade samen door eerst de slabladeren op een schaal of op apart borden te verdelen. Schep daarop de courgette en haricots verts, de tomaten en munt. Besprenkel het geheel met tahinidressing en dien op. 

Eet smakelijk!

Mark en ik...

Met al die fraai uitgegeven kookboeken in mijn boekenkast en in de boekwinkel; smakelijk vormgegeven, goed gevuld met gelikte, met instagram filtertjes bewerkte foto's van op robuust houten borden geserveerd, want extra-ambachtelijk uitziend, eten; vergeet ik bijna dat ik de bijbel der vegetarische kookboeken allang in huis heb. Met slechts wat handgetekende illustraties over hoe een mango te snijden of deeg te kneden, maar met vooral veel tekst en informatie. En meer dan 2000 recepten waar je jarenlang een blog mee zou kunnen vullen. Het oog wil ook wat, maar deze kok weet, dat ze zonder aarzelen kan vertrouwen op die vele recepten waarmee Mark Bittman zijn vegetarische magnum opus gevuld heeft. Misschien leer je beter, of zelfverzekerder koken als je alleen op de tekst hoeft af te gaan, zonder al die plaatjes van hoe het er dan uit moet zien als het klaar is. Want uiteindelijk gaat het om de smaak. Dat weet ik, dat weet Mark, en daarom zit het altijd goed tussen ons. Zijn recepten zijn soms zo simpel dat je wilde dat je eerder naar bladzijde 419 was gebladerd, om daar te ontdekken dat appelmoes maken zo simpel is. Of deze salade, die je doordeweeks zo in elkaar flanst en je smaakpapillen doet tintelen. 

Warme kikkererwtensalade met rucola - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (2-4 personen)

3 eetlepels olijfolie

1 eetlepel geschilde fijngeraspte gember

1 eetlepel fijngehakte knoflook

1 kleine rode ui, in dunne halve ringen*

1/2 theelepel komijnzaad

zout en versgemalen zwarte peper

430 gram gekookte kikkererwten (eventueel uit blik, uitgelekt)

1 eetlepel rijst(wijn)azijn

1 theelepel honing

80 gram rucola

4 hardgekookte eieren (naar wens)

Verhit de olijfolie in een pan. Bak hierin de gember, knoflook, ui en komijn een minuut of 2 tot de ui zacht is. Blijf de pan roeren, zodat de knoflook en gember niet aanbranden. Bestrooi met zout en peper en voeg daarna de uitgelekte kikkererwten toe. Roer erdoor en bak no 3 minuten. 

Haal van het vuur en roer met een vork de azijn, honing en 1 eetlepel water erdoor. Prak tijdens het roeren een paar kikkererwten fijn. Verdeel de rucola over de borden en schep de kikkererwten erover heen. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. Garneer met de gekookte eieren (naar wens).

Eet smakelijk!

* in het originele recept wordt de ui rauw door de salade gedaan, maar daar ben ik niet zo dol op, dus ik bak de ui mee.

Ready, steady, ...stirfry!

Als ik een ding heb geleerd over roerbakken in de afgelopen jaren dan is het dit: Preparation, preparation, preparation! Roerbakken moet snel. Ingrediënten moeten elkaar in snel tempo opvolgen, dus er is geen tijd om tussendoor even iets te snijden, te meten, te klutsen. Zorg dat je alles klaar hebt staan. Het enige wat je nog moet doen als je aan het bakken slaat is toevoegen. Meer niet. In de professionele keuken noemen ze dit heel mooi 'mise-en-place,' oftewel alles op zijn plaats zetten. Onthoud dit, lieve kokers, want het scheelt je heel wat aangebrande knoflook en te lang gebakken groenten. Goed, tante Viènna heeft haar opgeheven kookvingertje even streng heen-en-weer gezwaaid, maar wenst je nu veel roerbak-plezier.

Zomerse roerbak met gebakken eierrijst - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

Voor de roerbakgroenten

1 middelgrote courgette

paar lente-uitjes, boven en onderkant eraf

50 gram spinazie, rucola, paksoi of andere zachte bladgroente

75 gram peultjes

75 gram erwten, vers of uit de diepvries, ontdooid

1 eetlepel zonnebloemolie

2 centimeter gember, geschild en fijngeraspt

1 teentje knoflook, geperst

1 groene chilipeper, van zaad ontdaan en fijngehakt

scheutje sojasaus

scheutje sesamolie

handje munt en/of korianderblaadjes*

1 eetlepel (zelf) geroosterd sesamzaad

Voor de eierrijst

1 eetlepel zonnebloemolie

150 gram gekookte basmati of pandanrijst

1 theelepel sojasaus

1 ei, losgeklopt

Snijd de groenten. Halveer de courgette in de lengte en snijd diagonaal in plakjes. Snijd de lente-ui in diagonale dikke ringen. Verwijder de harde steeltjes van de bladgroente die je gebruikt en snijd het blad grof. Zorg dat je alle ingrediënten verder klaar hebt staan.

Verhit een grote wok op middelhoog vuur en schenk de olie erin. Voeg als deze heet is de peultjes toe en roerbak deze 2 minuten, tot ze zacht beginnen te worden. Voeg dan al roerbakkend iedere minuut een volgende groente toe in deze volgorde: courgette, erwtjes, lente-ui, bladgroente. Houd het vuur hoog, zodat de vloeistof verdampt en de groente bakt, niet kookt. Blijf roeren, zodat er geen stukjes aanbakken. 

Doe als alle groenten zijn toegevoegd en geslonken, de gember, knoflook en chilipeper erbij. Roerbak nog 2 minuten en haal van het vuur. Schep in een schaal en schenk de sojasaus en sesamolie erover. Voeg de munt/koriander toe en de sesamzaadjes.

Veeg de wok schoon met een keukenpapiertje. Schenk de olie erin en zet op middelhoog vuur. Voeg als de olie heet is de rijst toe en roerbak deze op vrij hoog vuur tot de rijst is bedekt met een laagje olie en heel heet is. Duw de rijst naar de zijkant van de wok, zodat je een gat op de bodem krijgt. Roer de sojasaus door het ei en schenk dit op de bodem van de wok. Zodra het ei begint te stollen, schraap je het van de bodem en roer je het door de rijst. Blijf zo doorgaan tot het ei gaar is en verdeeld is over de rijst.

Dien de rijst op met de groenten. Zet eventueel sojasaus en sesamolie op tafel als extra smaakmaker. 

Eet smakelijk!

* Hugh Fearnley-Whittingstall is gek op munt in zijn aziatische gerechten, maar dat kan mij niet zo bekoren. Vandaar mijn suggestie om koriander te gebruiken.

Sla in de quiche

Quiche is heerlijk comfortvoedsel in elk jaargetijde. Met quiche kun je alle kanten op. Zo'n beetje ieder denkbaar restje eten kun je tot hartige taart omtoveren. Zo ook sla. Echt waar. Sla in de quiche transformeert de gebruikelijke salade (op)vulling tot een op zichzelf staande smaakmaker. Door de Little Gem te bakken komt het bittere in de sla uitgesproken naar voren. Ik vond het een fantastische ervaring. Quiche te zwaar voor de zomer? Juist niet, want ook op kamertemperatuur is quiche heerlijk en daarom heel geschikt voor een picknick in het park of aan het water. Koele witte wijn of gekoelde groene thee erbij en je hebt alle ingrediënten voor een geslaagde zomerdag. 

Quiche met sla, lente-ui en kaas - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (6-8 personen)

Voor het deeg*

250 gram bloem

snuf zeezout

125 gram koude ongezouten boter, in kleine blokjes

ongeveer 75 milliliter koude melk
+ blindbakbonen

Voor de vulling

1 eetlepel olijfolie

3 of 4 kropjes Little Gem / kleine Romeinse sla, onderkanten eraf** en in kwarten

15 gram boter

2 bosjes lente-ui, boven- en onderkant eraf, in dikke ringen

100 gram harde geitenkaas (of andere sterk smakende kaas)

2 grote eieren, plus 2 eidooiers

200 milliliter slagroom

200 milliliter volle melk

zeezout en versgemalen zwarte peper

Zeef de bloem en het zout voor het deeg samen in een kom. Voeg de boter toe en wrijf deze met je vingertoppen door de bloem tot er een kruimelmengsel is ontstaan. Meng er scheutje voor scheutje de koude melk doorheen, tot het deeg in geheel wordt. Kneed het deeg tot een bal en verpak in keukenfolie en leg minstens 30 minuten in de koelkast. 

Verwarm een oven voor op 180 graden. Vet een quichevorm of springvorm van +/- 25 cm doorsnede in met olie of bakspray. Rol het deeg uit tot een grote ronde lap en leg deze in de vorm. Laat het deeg over de randen hangen. Leg er aluminiumfolie op en vul de vorm met blindbakbonen. Zet 15 minuten in de oven. Verwijder dan de folie en bonen, prik met een vork gaatjes in de bodem en zet nog eens 10-15 minuten in de oven. Snijd met een mesje het overbodige deeg van de zijkant. 

Maak de vulling. Verhit de olie op een middelhoog vuur in een grote koekenpan. Voeg de parten sla toe en strooi er zout en peper overheen. Bak ongeveer 5 minuten, draai 1 of 2 keer, tot de snijkanten goudbruin zijn. Voeg de boter aan het eind van de kooktijd toe, laat smelten en lepel over de sla. Verwijder de sla uit de pan en leg ze in de quichevorm.

Zet het vuur lager, voeg de lente-ui toe en bak zachtjes 5 minuten, zodat de ui zachter en iets goudbruin wordt. Verdeel de ui over de sla in de quiche. Verkruimel of rasp de kaas erover.

Klop de eieren, eidooiers, room en melk in een schaal door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Schenk dit mengsel voorzichtig in de quichevorm. Misschien heb je niet alles nodig. Zet de quiche 35 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Eet smakelijk!

* Je mag ook vals spelen en kant-en-klaar deeg gebruiken, maar je zult zien dat dit goedkoper is en ongeveer evenveel werk.

** Niet teveel, want de krop moet wel heel blijven!

Het basilicum wonder

Als ik basilicum ruik, een eerste vleug, dan schrik ik altijd even. Zo'n intense geur. Haal je hand eens door een basilicum plant en de geur lijkt te ontwaken, is ineens overal, overheersend. Pas na de eerste schrik, die even je zintuigen wakker schudden, ruik ik de potentie. Vaak herinner ik me gerechten. Een salade caprese, met mozzarella en tomaat, een simpele tomatensaus of een prachtige Toscaanse broodsalade. Wat al lekker is wordt nog lekkerder met basilicum. Zo ook de maagdelijke bloemkool. Deze soep is een klein wonder. Minimale ingrediënten, maximale smaak.  

Bloemkool pesto soep - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (4 personen)

1 theelepel olijfolie

4 tenen knoflook, geperst

1 kleine bloemkool (ongeveer 500 gram), bladen verwijderd en in roosjes gesneden

1 liter groentebouillon

1/2 theelepel zout

versgemalen zwarte peper

1 eetlepel arrowroot poeder*

+/- 15 gram basilicum blaadjes, plus extra voor het garneren

6 theelepels geroosterde pijnboompitten

Verhit een grote pan op een middelhoog vuur. Bak de knoflook ongeveer 1 minuut in de olijfolie. Zorg dat het niet verbrand. Voeg de bloemkool toe, 750 milliliter bouillon (!), zout en versgemalen zwarte peper. Doe het deksel op de pan en breng aan de kook. Kook, onder af en toe roeren, zo'n 10 minuten, tot de bloemkool zacht is. 

Klop ondertussen de arrowroot door de overgebleven bouillon tot deze is opgelost. Zet het vuur lager, zodat de soep langzaam kookt en meng het arrowroot/bouillon mengsel er doorheen. Kook nog zo'n 5 minuten tot de soep is ingedikt. Voeg de basilicum toe en haal de pan van het vuur. 

Gebruik een staafmixer om de soep tot een zachte, romige massa te pureren. Proef voor eventueel extra zout. Serveer de soep gegarneerd wat basilicumblaadjes en daar bovenop de pijnboompitten.

Eet smakelijk!

* Arrowroot is een bindmiddel te koop bij de natuurwinkel. Gebruik eventueel maïzena.

Ik zat eens in de trein...

Een kleine gebeurtenis leent zich mooi als intro voor het recept van vandaag. Ik zat eens in de trein naast een jongen. Nu zit ik wel vaker in de trein ook wel eens naast een jongen (of man), daar is dus niets vreemds aan. Maar nu ik zat naast iemand terwijl ik bezig was mijn tanden te zetten in mijn lunch voor die dag: Een boterham met pindakaas. Terwijl ik mijn eerste happen aan het nemen was, zag ik vanuit mijn ooghoek langzaam de hand van mijn buurman omhoog gaan, richting zijn gezicht. Het leek of hij verstoppertje wilde spelen, wat natuurlijk niet kan als je naast iemand zit. Ik vond het daarom een best grappig. Het leek namelijk ook of de jongen iets verder van me af probeerde te gaan zitten. Wat niet echt goed lukt als je naast elkaar in de bankjes van de NS zit. En hij, arme stakker, zat aan de raamkant, dus veel speelruimte had hij niet. Ik at mijn broodje verder op, ondertussen in mijn hoofd bedenkend waarom de jongen een beetje vreemd deed. Stonk ik soms? Echter, nadat ik mijn boterham op had, werd de positie van de jongen naast mij weer normaal. En wij vervolgde onze reis gewoon, rechtop zittend. Conclusie, van dit niet heel boeiende, maar in de context wel heel bruikbare verhaaltje: Niet iedereen houdt van pindakaas. Ik wel! Vooral pindakaas met stukjes pinda. Niet dat je me ervoor wakker kan maken, maar als ik geen voordeelpot in huis heb, voelt dat aan als een gemis. Een voordeelpot is geen overbodige luxe, want ik maak ook wel eens pindasaus van pindakaas bijvoorbeeld. En ik vond dit gekke recept in Veg! Zo'n op het oog vreemde combinatie wil ik vaak wel proberen. Het resultaat was heerlijk! Een geslaagde variant op aardappel-gratin en een goed excuus om zoete aardappel te eten (alsof je een excuus nodig hebt). Eén ding: Je moet wel echt van pindakaas houden.

Gratin met zoete aardappel en pinda's - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

ongeveer 1 kilo zoete aardappel

2 eetlepels zonnebloem-, of maïskiem-olie, plus extra voor invetten

1 rode chilipeper, van zaad ontdaan en fijngesneden

of 1 theelepel gedroogde chilivlokken

3 teentjes knoflook, fijngesneden

250 milliliter slagroom

150 gram knapperige pindakaas (liefst zonder suiker)

fijn geraspte schil van 1 limoen, plus ongeveer 2 theelepels limoensap

zeezout en versgemalen zwarte peper

Verhit een oven voor op 190 graden. Vet een grote ovenschaal in met olie. Schil de aardappels en snijd ze in plakjes van 2 mm dik. Doe in een grote schaal/kom, samen met 1 eetlepel olie, de chilipeper, knoflook, slagroom en wat zout en peper. Roer goed om. Verdeel de helft van de plakken zoete aardappel gelijkmatig over de bodem van de ovenschaal. Zorg dat de meeste schijfjes plat liggen. Roer de pindakaas los met de andere eetlepel olie, de limoenschil en het sap. Verdeel dit mengsel in hoopjes over de zoete aardappel in de ovenschaal. Leg de overige plakjes zoete aardappel erop. Als er slagroom in de schaal/kom overblijft giet je dit erover. 

Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de oven. Verwijder de folie en zet nog eens 30 minuten in de oven. De zoete aardappel moet aan de bovenkant bruin en knapperig zijn. Zet eventueel de schaal nog even onder de hete grill om een extra knapperige bovenlaag te krijgen, maar pas op voor verbranden. Dien de gratin warm op met een salade als tegenhanger voor de zoete, zware smaken. 

Eet smakelijk!