Goh... die zomer duurde wel heel kort. Wij klagend volkje hebben het heel slecht deze dagen, want het is niets anders dan wolken en regen. Gelukkig betekend dat wel dat de keuken heerlijk koel is en je weer wat meer tijd erin kunt spenderen. En dan hoef je helemaal niet gelijk aan de stoofpot of soep. Je kunt de rijke overvloed aan groenten in de zomer gebruiken voor een gerecht dat vol is, maar niet vol aanvoelt. Toch een beetje dat lichte, zomerse gevoel bewaren. Daarnaast is dit recept een vrolijk kleurenpallet op je bord waar je ondanks de bewolking buiten van binnen van opkikkert. Ik heb waarschijnlijk al vaker geschreven dat groenten roosteren een unieke smaak naar boven brengt. Dat blijkt ook in dit recept weer. Het heerlijke is dat je de smaken met roosteren zo verrijkt dat je verder weinig toe hoeft te voegen. Wat kruiden, zout en peper en een goede olijfolie doen het werk. De couscous die bij het gerecht past wordt op smaak gebracht met frisse citroen en munt en bosui (die ik persoonlijk weg laat, want de smaak van rauwe ui blijft zo lang hangen). Geschikt voor een grote groep eters, want het laat zich makkelijk vermenigvuldigen. Ah... soms zijn die druilerige zomerdagen zo slecht nog niet.
Munt-couscous met geroosterde groenten - naar een recept van Linda McCartney uit Linda McCartney's beste vegetarische gerechten (4 personen)
Voor de geroosterde groenten
1 grote aubergine, in langwerpige stukjes gesneden
450 gram courgette, in langwerpige stukjes gesneden
1 rode ui, in 8 puntjes gesneden
12 tenen knoflook, ongepeld
10 basilicumblaadjes, grof gescheurd
1 twijgje verse rozemarijn of 1/2 theelepel gedroogde rozemarijn
4-6 eetlepels olijfolie
1 rode en 1 gele paprika, gegrild en gepeld, in vieren gesneden en van zaadjes ontdaan*
4 grote kastanjechampignons, in plakken
15-20 zwarte olijven, ontpit
Doe de aubergine, courgette, rode ui, knoflook basilicum en rozemarijn in een kom of braadslee. Sprenkel zo'n 3 eetlepels olijfolie erover en meng alles door elkaar. Zet ongeveer 3-4 uur weg.
Verwarm de oven voor op 220 graden. Indien de groenten in een kom gemarineerd hebben, leg deze dan op een ingevette bakplaat. Besprenkel met een extra eetlepel olijfolie en rooster de groenten 15 minuten.
Voeg de paprika, champignons en olijven toe en bak nog 15-20 minuten tot de groenten zacht en toch nog knapperig zijn. Schep in de tussentijd één keer om. Breng eventueel op smaak met zout en peper.
Voor de munt-couscous
225 gram couscous
600 milliliter kokend water
150 milliliter olijfolie
rasp en sap van 2 citroenen
1 gele paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd en fijngehakt
4 lente-uitjes, fijngehakt
4-6 eetlepels munt, fijngehakt
zeezout en zwarte peper
Doe de couscous in een kom en giet het kokende water erover heen. Dek af en laat zo'n 6-7 minuten wellen tot de couscous zacht is. Eventueel kun je af en toe roeren.
Voeg de olijfolie, citroenrasp en sap toe en roer goed door. Roer de gehakte paprika, lente-uitjes en munt erdoor. Strooi er flink wat zout en peper over en serveer met de geroosterde groenten.
Eet smakelijk!
* als je hier wilt smokkelen kun je ook gegrilde paprika uit pot nemen. Je kunt de paprika's ook rauw gebruiken. Voeg ze dan toe bij de aubergine en courgette in de eerste stap.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten