Colorful Creation

Goh... die zomer duurde wel heel kort. Wij klagend volkje hebben het heel slecht deze dagen, want het is niets anders dan wolken en regen. Gelukkig betekend dat wel dat de keuken heerlijk koel is en je weer wat meer tijd erin kunt spenderen. En dan hoef je helemaal niet gelijk aan de stoofpot of soep. Je kunt de rijke overvloed aan groenten in de zomer gebruiken voor een gerecht dat vol is, maar niet vol aanvoelt. Toch een beetje dat lichte, zomerse gevoel bewaren. Daarnaast is dit recept een vrolijk kleurenpallet op je bord waar je ondanks de bewolking buiten van binnen van opkikkert. Ik heb waarschijnlijk al vaker geschreven dat groenten roosteren een unieke smaak naar boven brengt. Dat blijkt ook in dit recept weer. Het heerlijke is dat je de smaken met roosteren zo verrijkt dat je verder weinig toe hoeft te voegen. Wat kruiden, zout en peper en een goede olijfolie doen het werk. De couscous die bij het gerecht past wordt op smaak gebracht met frisse citroen en munt en bosui (die ik persoonlijk weg laat, want de smaak van rauwe ui blijft zo lang hangen). Geschikt voor een grote groep eters, want het laat zich makkelijk vermenigvuldigen. Ah... soms zijn die druilerige zomerdagen zo slecht nog niet.

Munt-couscous met geroosterde groenten - naar een recept van Linda McCartney uit Linda McCartney's beste vegetarische gerechten (4 personen)

Voor de geroosterde groenten

1 grote aubergine, in langwerpige stukjes gesneden

450 gram courgette, in langwerpige stukjes gesneden

1 rode ui, in 8 puntjes gesneden

12 tenen knoflook, ongepeld

10 basilicumblaadjes, grof gescheurd

1 twijgje verse rozemarijn of 1/2 theelepel gedroogde rozemarijn

4-6 eetlepels olijfolie

1 rode en 1 gele paprika, gegrild en gepeld, in vieren gesneden en van zaadjes ontdaan*

4 grote kastanjechampignons, in plakken

15-20 zwarte olijven, ontpit

Doe de aubergine, courgette, rode ui, knoflook basilicum en rozemarijn in een kom of braadslee. Sprenkel zo'n 3 eetlepels olijfolie erover en meng alles door elkaar. Zet ongeveer 3-4 uur weg. 

Verwarm de oven voor op 220 graden. Indien de groenten in een kom gemarineerd hebben, leg deze dan op een ingevette bakplaat. Besprenkel met een extra eetlepel olijfolie en rooster de groenten 15 minuten. 

Voeg de paprika, champignons en olijven toe en bak nog 15-20 minuten tot de groenten zacht en toch nog knapperig zijn. Schep in de tussentijd één keer om. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

Voor de munt-couscous

225 gram couscous

600 milliliter kokend water

150 milliliter olijfolie

rasp en sap van 2 citroenen

1 gele paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd en fijngehakt

4 lente-uitjes, fijngehakt

4-6 eetlepels munt, fijngehakt

zeezout en zwarte peper

Doe de couscous in een kom en giet het kokende water erover heen. Dek af en laat zo'n 6-7 minuten wellen tot de couscous zacht is. Eventueel kun je af en toe roeren. 

Voeg de olijfolie, citroenrasp en sap toe en roer goed door. Roer de gehakte paprika, lente-uitjes en munt erdoor. Strooi er flink wat zout en peper over en serveer met de geroosterde groenten. 

Eet smakelijk!

* als je hier wilt smokkelen kun je ook gegrilde paprika uit pot nemen. Je kunt de paprika's ook rauw gebruiken. Voeg ze dan toe bij de aubergine en courgette in de eerste stap.

Holle Bolle Paprika

Ik blijf gefascineerd door de smaken van het Midden-Oosten en kook momenteel graag gerechten uit de verscheidene keukens uit de regio. Wat is toch de aantrekkingskracht van deze keukens? Voor mij persoonlijk zijn de ingrediënten en de smaken gewoon goed aan mij besteed. Het feit dat je dingen zowel warm als koud kunt eten. Vaak in ieder geval. En dus ook mee kunt nemen als lunch naar je werk. Verschillende granen als couscous, bulgur, maar ook rijst en vele peulvruchten. Het overmatig gebruik van kikkererwten. Omdat ik gewoon gek ben op kikkererwten. Maar ook van citrussmaken en specerijen als komijn, karwij of kardemom, die frisse en spannende accenten toevoegen. Het durven gebruiken van zoete accenten van kaneel of gedroogde vruchten trekt me ook aan in de gerechten. Ook in dit vrolijke gerecht komen een aantal van deze elementen terug. Dit is zo'n ideaal gerecht vol smaken dat warm of koud kan worden gegeten. Het originele recept vraagt om 8 grote paprika's, maar ik zou middelgroot nemen, want degene die ik gebruikte waren te groot en ik kwam niet helemaal uit met de vulling. Mocht je te kort vulling hebben, dan zou je als extraatje gewelde, gehakte gedroogde vruchten kunnen toevoegen (rozijnen of abrikozen) of geroosterde noten of zaden voor extra bite. 

Gevulde paprika's - naar een recept van Sally Butcher uit Veggiestan (8 stuks)

8 middelgrote paprika's

200 gram parelcouscous*

olijf- of andere olie, om te bakken

1 rode paprika, in kleine blokjes

2 stengels bleekselderij, in dunne plakjes

3 tenen knoflook, fijn gehakt

2 theelepel paprikapoeder

1/2 theelepel cayennepeper

1 theelepel kaneelpoeder

1/4 theelepel gemalen saffraan, geweld in kokend water of kurkuma

500 milliliter groentebouillon

ruime handvol verse koriander, gehakt

ruime handvol verse peterselie, gehakt

1 eetlepel verse dille, gehakt

zout en peper

150 milliliter tomatensap of passata

wat Parmezaanse kaas, eventueel

Zet een ruime pan water op het vuur en breng aan de kook. Snijd, indien nodig, een klein stukje van de onderkant van de paprika's, zodat ze overeind blijven staan. Snijdt de bovenkant eraf, zodat je een hoedje hebt. Haal de zaadjes plus zaadlijsten weg, maar bewaar de rest! Blancheer de paprika's en de hoedjes een zo'n 3 minuten, giet ze af en schik ze dicht op elkaar in een ovenschaal of braadslede. 

Verhit wat olie in een koekenpan en bak er de rode paprika, ui en selderij in. Voeg, als die zacht zijn, de specerijen toe, gevolgd door de couscous en roer goed om. Doe de saffraan door de groentebouillon en voeg deze, beetje bij beetje, toe aan de couscous. Je maakt nu de couscous klaar zoals een risotto. Voeg steeds wat bouillon toe tot het is geabsorbeerd en voeg weer een beetje toe tot de couscous beetgaar is. Dit duurt zo'n 20 minuten. Neem van het vuur als de couscous gaar is en roer de gehakte kruiden erdoor. Verwarm in de laatste 5 minuten de oven voor op 190 graden.

Verdeel het mengsel over de paprika's en dek af met de hoedjes. Giet het tomatensap of de passata rond de paprika's, bedek de schaal met aluminiumfolie en bak zo'n 30 minuten. 

Strooi, voor het serveren, eventueel wat parmezaan over de warme paprika's. Serveer met warm brood en yoghurt. De paprika's zijn ook heel geschikt om koud te eten.

Eet smakelijk!

* het recept vraagt oorspronkelijk om moghrabieh, een ronde pasta-vorm uit Noord-Afrika. Gebruik dit als je het kunt vinden. Blancheer de moghrabieh 5 minuten in kokend water en giet af voor gebruik.

Zomerkoning

Het kan nog. Als de zon plots opduikt tussen de wolken en je aan de warmte voelt dat het nog even zomer is, kun je met wat goede wil en een passend recept het zomergevoel nog even vasthouden. Want eigenlijk wil je nog niet van het salade-weer af. Nog even genieten van het vele fruit waar je straks weer een jaar op moet wachten. Zoals de aardbei. Dat deze kleine rode koning ook erg lekker is in hartige salades kun je, als het zonnetje dat nu door mijn raam naar binnen schijnt nog even de illusie van een warme zomerdag vasthoudt, vandaag proberen. Ren naar de winkel voor die laatste echt lekkere aardbeien en vier nog even de zomer.

Couscoussalade met avocado en aardbeien - naar een recept uit Foodies, juni 2014 (4 personen)

zout en versgemalen zwarte peper

8 eetlepels olijfolie

250 gram couscous

3 wortels

1 ui

60 gram pijnboompitten

2 eetlepels suiker

2 citroenen (liefst biologisch)

1 bosje bladpeterselie

350 gram aardbeien

1 avocado (ongeveer 250 gram)

Breng in een kleine pan 300 milliliter water met 1/2 theelepel zout en 1 eetlepel olie aan de kook. Roer de couscous erdoorheen, neem van het vuur en laat afgedekt 5 minuten wellen. Maak de couscous los met een vork. 

Schrap de wortels, was ze en snijd ze klein. Pel en snipper de ui. Rooster de pijnboompitten een paar minuten in een grote droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Neem uit de pan. Verhit 1 eetlepel olie in de pan en bak er 2-3 minuten de wortel in. Voeg de ui toe en bak nog 2 minuten langer. Bestrooi met 2 eetlepels suiker en bak nog een paar minuten zodat de groenten karamelliseren. Neem van het vuur en breng op smaak met zout en peper. 

Was de citroenen met heet water, wrijf droog en rasp de schil. Halveer de citroenen en pers het sap er uit. Roer de citroenschil, sap, zout en peper door elkaar in een kommetje. Klop er 6 eetlepels olie doorheen. 

Was de peterselie en schud hem droog. Pluk de blaadjes van de takjes en hak ze grof. Maak de aardbeien schoon en snijd ze klein. Halveer de avocado en verwijder de pit. Lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd in blokjes. Meng alle saladeonderdelen met de dressing en laat even rusten om de smaken in te laten trekken. Proef, en breng eventueel verder op smaak. Serveer!

Eet smakelijk!

Couscous met een grote C

Alsof de wereld nog niet vol genoeg is met al die 'vreemde' supergranen, blijken sommige granen ook nog eens in aparte variaties te komen. Verschillende kleuren, soms vormen en ook groottes. De parelcouscous die je voor deze salade gebruikt wil ik je niet onthouden. Qua textuur heeft ie meer weg van pasta en is steviger dan de kleine couscous. Je salade krijgt daardoor meer bite en dat is erg fijn. Gewone couscous kun je ook prima op deze manier bereiden. Het enige dat daarmee verandert is het kookproces. De hoeveelheden zijn een beetje natte vinger werk. Voeg gerust meer of minder van iets toe, maar probeer wel een mooie balans te vinden tussen de verschillende frisse (tomaat, peterselie), zoete (rozijnen), zure (citroen) en bittere smaken (pijnboompitten, kappertjes).

Parelcouscoussalade - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 tot 6 personen)

zout

400 gram parelcouscous*

60 milliliter olijfolie 

Versgeperst citroensap van 1/2 citroen (+ extra)

1/2 theelepel komijnpoeder

1/8 theelepel kaneelpoeder

1 ingemaakte citroen, alleen de schil, zo fijn mogelijk gesneden of 1 eetlepel fijngehakte citroenschil

1/2 kleine rode ui, in dunne ringen

40 gram krenten of gele rozijnen

140 gram gekookte of uitgelekte kikkererwten uit blik

2 eetlepels kappertjes

65 gram pijnboompitten, geroosterd in een droge koekenpan

300 gram cherrytomaten, grote gehalveerd

30 gram peterselie, gehakt

Breng in een grote pan water aan de kook en voeg een flinke snuf zout toe. Kook de couscous hierin onder af en toe roeren beetgaar (volg de aanwijzingen op de verpakking, en proef af en toe). Giet de couscous af en spoel kort onder koud water. Giet weer af en doe in een grote saladekom.

Meng de couscous goed met olijfolie en citroensap, de specerijen en een snufje zout toe. Proef en voeg zo nodig meer zout of zuur toe. 

Voeg de citroen, ui, krenten, kikkererwten, kappertjes, pijnboompitten, tomaten en peterselie toe en schep een paar keer goed door, tot alles gemengd is. Proef nogmaals en breng eventueel verder op smaak. Laat de salade minsten 1 uur op kamertemperatuur intrekken.

Eet smakelijk!

* soms ook reuzencouscous of Israëlische couscous genoemd

Winterse Couscous

Laat de kou maar komen, want binnen is het warm en stort ik me vol overgave op dit prachtige Ottolenghi recept. Kaneel, laurier, steranijs; winterse smaken maken deze couscous een 'te-koud-om-naar-buiten-te-gaan' dag tot een feest. Ik ben lekker binnen. Geurige en kleurige ingrediënten staan te wachten tot ik ermee aan de slag ga. Een beetje sus, een beetje zo en heel veel liefde, snufje geduld en klaar is mijn gerecht. Couscous omgetoverd tot winters wondervoer. Van mij mag het iedere dag wel koud zijn.

Winterse couscous - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

2 middelgrote wortelen, geschrapt, in stukjes van 2 centimeter gesneden

2 middelgrote pastinaken, geschrapt, in stukjes van 2 centimeter gesneden

8 sjalotten, gepeld

2 kaneelstokjes

4 anijssterren

3 laurierblaadjes

5 eetlepels olijfolie

1/2 theelepel gemberpoeder

1/4 theelepel kurkuma

1/4 theelepel paprikapoeder (heet)

1/4 theelepel chilivlokken

300 gram pompoen (winter- of fles), geschild in blokjes van 2 centimeter gesneden

75 gram gedroogde abrikozen, grof gehakt

200 gram kikkererwten (uit blik), uitgelekt*

350 milliliter water

170 gram couscous

een flinke snuf saffraandraad

260 deciliter groentebouillon (heet)

20 gram boter (of olie voor de veganisten)

25 gram harissapasta

25 ingemaakte citroenschil, fijngehakt**

30 gram korianderblad

zout

Verhit een oven voor op 190 graden. Doe de wortel, pastinaak en sjalotten in een grote ovenschaal of braadslee. Voeg de kaneelstokjes, steranijs, laurier, 4 eetlepels olie, 3/4 theelepel zout en alle overige specerijen toe en schep alles door elkaar. Zet de schaal of braadslee in de oven en rooster de groenten 15 minuten. 

Schep de pompoen door de groenten en rooster alles nog 35 minuten. De groenten moeten beetgaar zijn. Meng de gedroogde abrikozen en kikkererwten met het water erdoor. Rooster alles nog eens 10 minuten tot alles goed heet is.

Terwijl de groenten in de oven roosteren kun je de couscous bereiden. Doe de couscous in een schaal met 1 eetlepel olijfolie, de saffraan en een 1/2 theelepel zout. Giet de hete groentebouillon eroverheen, dek de schaal af (met een bord of deksel) en laat 10 minuten staan. Voeg, als het water is opgenomen door de couscous, de boter toe en roer met een vork om de couscous los te maken en de boter erdoorheen te smelten. Dek de schaal af en houdt warm. 

Als de groenten en couscous klaar zijn kun je serveren. Roer de harissa en ingemaakte citroen door de groenten, proef en breng eventueel op smaak met zout. Schep de couscous in een diep bord en schep daar de groenten op. Garneer met de koriander.

Eet smakelijk!

* zelf had ik een keer geen kikkererwten in huis en heb boter- of limabonen gebruikt. Smaakt ook prima.

** ingemaakte citroenen zijn vaak te koop bij Turks/Marokaanse toko's. De citroenen wordt in zijn geheel ingemaakt, maar je gebruikt eigenlijk alleen de schil. Het loont wel de moeite ze eens te kopen en proberen. Vervang desnoods met gewone citroenschil, hoewel dit de smaak nauwelijks benaderd.

(Got nothing) against the grain

Couscous is een handig en makkelijk te bereiden graan om in korte tijd een gezond bijgerecht mee te creëren. Ik maak er eigenlijk altijd een soort restjessalade van. Gemengd met veel gekleurde groente als paprika, wortel, bleekselderij of wat ik dan ook in huis heb. Wat 'ras-el-hanout' en verse kruiden erdoor, rozijntjes en geroosterde en gehakte noten en klaar is Viènna. Een mooie begeleider van bijvoorbeeld geroosterde groenten of heerlijke met honing gesmoorde zoete worteltjes. In dit gerecht wordt couscous gebruikt in de soep. Het resultaat is een gerecht dat zowel vol, door de couscous, als licht, door de tomatenbouillon, tegelijk aandoet. Bijzonder en zeer smakelijk.

Couscous soep - Recept van Mark Bittman in De Dikke Vegetariër 

(met gebakken champignons & toast)

 

3 eetlepels olijfolie

1 kleine rode ui, fijngehakt

50 gr fijngehakte bleekselderij of venkel (inclusief wat groen)

1 el Za'atar* of komijnpoeder

zout en versgemalen zwarte peper

175 gr couscous (volkoren of gewoon)

3 eetlepels tomatenpuree

2 liter groentebouillon

Verhit olijfolie in een grote pan (met deksel!) op een middelhoog vuur. Voeg de ui en bleekselderij/venkel toe en bak in ongeveer 3 minuten zacht. Voeg de za'atar of komijnpoeder toe en bestrooi met zout en peper.  Bak ongeveer 1 minuut mee en blijf roeren zodat de specerijen niet aanbranden. Voeg de couscous toe, en bak ongeveer 2/3 minuten, tot hij wat verkleurd. Roer de tomatenpuree erdoor en verdeel deze goed over het mengsel. Voeg eventueel een beetje water/bouillon toe om de puree wat in op te laten lossen. Bak nog ongeveer 2/3 minuten. Voeg daarna alle bouillon toe.

Breng de soep aan de kook en zet het vuur laag. Doe het deksel op de pan en laat de soep 5 tot 10 minuten doorkoken, zonder te roeren. Proef daarna, breng op smaak (mits nodig) en serveer.

Eet smakelijk!

* Za'atar is een kruidenmengsel dat ongetwijfeld in Turks-Marokaanse winkels te koop is, maar ook zelf gemaakt kan worden. Verkruimel 2 el gedroogde tijm grof met je vingers. Voeg 2 eetlepels sumak en 4 eetlepels geroosterd sesamzaad en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Bewaar lucht en licht dicht in de koelkast.