Down with Dhal

Kennen jullie dhal, of dal? Het bekende vegetarische Indiase gerecht met linzen? Zoniet, dan wordt het, zeker als je vegetariër bent, echt tijd het eens te proberen. Linzen waren vroeger zo'n beetje het enige wat je in vegetarische restaurants gereserveerd kreeg. Ooit, in ik meen 2001, was ik op zoek naar een vegetarisch restaurant in Utrecht met mijn toenmalige omnivoor-vriendje. Ergens bij de Oude Gracht, tussen menig ander restaurant, lag een vega-restaurant verscholen. Ik blij, maar bij één blik op de kaart vroeg het vriendje of we niet toch ergens anders konden eten. Linzen, bonen, linzen, en nog meer linzen. De wereld is sindsdien, voor de vegetarische culi, een stuk beter geworden. Maar linzen zijn echt wel 'tha bomb' ookal hebben ze een 'bad rep' gekregen door de vroege jaren van het toen steeds gewoner wordend vegetariër-schap. Ze zijn rijk aan vitaminen en mineralen zoals ijzer. Best essentieel voor de niet vlees-eter. En dhal, van linzen, is oh zo fijn. Eet een 'simple and clean'-versie met een stuk naan of platbrood of voeg er extra kruiden, groenten of een lekkere chutney aan toe. Je hebt gegarandeerd een voedzame, smakelijke maaltijd. Deze versie van Anna Jones is om van te watertanden. Ideaal voor de beginnende linzen- of dhal-eter, maar ook erg lekker voor de gevorderden onder ons.

 

Dhal met knapperige zoete aardappel en snelle kokoschutney -  naar een recept van Anna Jones uit Een nieuwe kijk op eten (3 personen)

2 zoete aardappels, gewassen, eventueel geschild, in blokjes

zeezout en versgemalen zwarte peper

1 theelepel komijnzaad

1/2 theelepel venkelzaad

olijfolie

2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt

duimgroot stuk gemberwortel, geschild en grof gehakt

1 groene chilipeper, fijngehakt

1 rode ui, gepeld en grof gesneden

1 theelepel komijnzaad

1 theelepel korianderzaad

1 theelepel gemalen geelwortel

1 theelepel kaneel

200 gram rode linzen

1 blik van 400 gram kokosmelk

4 deciliter groentebouillon

2 handenvol spinazie

een bosje koriander, met steeltjes fijngesneden

sap van 1 citroen

Voor de chutney

50 gram geraspte kokos

1 theelepel zwart of geel mosterdzaad

10 kerrieblaadjes (vers of gedroogd)

een beetje plantaardige olie of kokosolie

20 gram gemberwortel, geraspt

1 rode chilipeper, fijngehakt

Verhit een oven op 220 graden. Giet 1 1/2 deciliter kokend water over de kokos en laat het zwellen.

Doe de zoete aardappels in een braadslee met een flinke snuf zout en peper, het komijn- en venkelzaad en sprenkel er olie over. Rooster de aardappel 20-25 minuten in de oven tot ze gaar en zacht in het midden en van buiten krokant zijn.

Smoor voor de dhal knoflook, gember, chilipeper en rode ui een minuut of 10 in een grote pan tot de uien zacht en glazig zijn.

Wrijf komijn- en korianderzaad in een vijzel fijn en doe ze in de pan met ui samen met de overige specerijen. Bak alles een paar minuten mee tot het flink begint te geuren. Roer de linzen, kokosmelk en bouillon door het ui-specerij-mengsel en breng het tegen de kook. Draai het vuur laag en laat de linzen 25-30 minuten zachtjes pruttelen. Ze hoeven niet heel te blijven. 

Terwijl de linzen koken kun je de chutney maken. Laat de kokos uitlekken en doe het in een kom. Bak het mosterdzaad en de kerrieblaadjes in een beetje olie in een koekenpan tot het zaad gaat springen. Giet het mengsel over de kokos. Voeg zout en peper naar smaak toe en roer tot slot de gember en chilipeper erdoor. 

Neem de dhal van het vuur, roer de spinazie erdoor en laat hem iets slinken, roer dan de helft van de gesneden koriander en het citroensap door de dal. Schep een portie in diepe borden. Doe daarop een flinke schep zoete aardappel, een paar lepels kokoschutney en de overgebleven koriander. Geef er Indiaas platbrood of naan bij, of eventueel gekookte basmati rijst. 

Eet smakelijk!

Smokkelsoep

Kan het niet helpen. In de winter eet ik veel soep. Dus deze week alweer een recept voor soep (en volgende week waarschijnlijk nog een). Vaak is het zo gepiept en heb je met weinig werk een kom vol warmte, smaak en comfort. Met lekker brood erbij, en bijvoorbeeld (zelfgemaakte) spreads en salade(s), heb je een heerlijke maaltijd. Sommige soepen zijn maaltijden op zich. Zoals deze bomvolle minestrone. Het leuke aan dit recept is dat je het jezelf zo moeilijk of makkelijk kunt maken als je wilt. Met de ingrediënten kun je smokkelen, zoals bouillon van een blokje, (verse) tortellinie uit de supermarkt of zelfs pesto uit een potje. Maar heb je tijd en zin of voel je je geroepen, maak dan eens verse bouillon voor de basis. En ook die pesto is in een handomdraai gemaakt. Smokkelen met de groenten raad ik af (knipoog hier, maar ik ben tenslotte groenten-fan), maar varieer gerust als je bijvoorbeeld nog een restje pompoen of sperziebonen hebt liggen. Dit is een ideaal restjes-recept. Geef daarom gerust je eigen draai aan deze minestrone. Ik maakte hem, met een kleine aanpassing, al vegetarisch, dus ik ben benieuwd wat jij er mee doet. 

Vegetarische rokerige minestrone met tortellinie en pesto - naar een recept van WinnieAb op Food52 (6-8 personen)

2 eetlepels olijfolie

1 grote ui, gesnipperd

2 grote tenen knoflook. fijngehakt of geperst

1 prei, donkergroen eraf en in dunne ringen gesneden

2 theelepels gerookte paprikapoeder

3 wortelen, geschild en in blokjes

2 stengels bleekselderij in dunne plakjes

1 courgette, in blokjes

1 aardappel, geschild en in blokjes

1 liter groentebouillon

1 blik kikkererwten (400 gram), afgespoeld en uitgelekt

2 blikken hele tomaten in blik

zout

50 gram basilicum of peterselie

2 eetlepel pijnboompitten

2 tenen knoflook, gepeld

2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

1 eetlepel olijfolie

65 gram spinazie of boerenkool, in reepjes gesneden

1 pak (250 gram) kaastortellinie

Balsamico azijn, eventueel er garnering

Geraspte Parmezaanse kaas, eventueel ter garnering

Verhit de olijfolie op een middelhoog vuur in een grote pan. Voeg de ui, knoflook en prei toe en bak deze tot de ui glazig is en de prei zachter. Roer de paprikapoeder erdoor. Voeg de wortel, bleekselderij, courgette en aardappel toe en bak deze nog 2 minuten mee.

Doe de bouillon en kikkererwten erbij. Voeg dan de tomaten toe door deze met je handen in stukken te knijpen. Vergeet niet het sap toe te voegen. Voeg naar smaak zout toe. Breng het geheel aan de kook en laat 30-40 minuten koken tot de aardappel gaar is. 

Maak ondertussen de pesto in een keukenmachine of met de hand. Gebruik je een keukenmachine, voeg dan de basilicum of peterselie, pijnboompitten, knoflook en kaas toe en maal deze fijn. Voeg geleidelijk de olijfolie toe tot de pesto iets smeuïg is. Doe je het met de hand, hak dan alle ingrediënten zo fijn mogelijk en doe deze in een kom. Voeg dan geleidelijk de olijfolie toe tot je een smeuïg geheel hebt.

Ga verder met de soep als de aardappel gaar is. Voeg de spinazie of boerenkool en de tortellinie toe en kook deze 5-7 minuten mee. Proef de soep en voeg eventueel meer zout toe. Serveer de soep met een schep pesto, en eventueel een paar druppels balsamico azijn en geraspte Parmezaan. 

Eet smakelijk!

Sla in de quiche

Quiche is heerlijk comfortvoedsel in elk jaargetijde. Met quiche kun je alle kanten op. Zo'n beetje ieder denkbaar restje eten kun je tot hartige taart omtoveren. Zo ook sla. Echt waar. Sla in de quiche transformeert de gebruikelijke salade (op)vulling tot een op zichzelf staande smaakmaker. Door de Little Gem te bakken komt het bittere in de sla uitgesproken naar voren. Ik vond het een fantastische ervaring. Quiche te zwaar voor de zomer? Juist niet, want ook op kamertemperatuur is quiche heerlijk en daarom heel geschikt voor een picknick in het park of aan het water. Koele witte wijn of gekoelde groene thee erbij en je hebt alle ingrediënten voor een geslaagde zomerdag. 

Quiche met sla, lente-ui en kaas - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (6-8 personen)

Voor het deeg*

250 gram bloem

snuf zeezout

125 gram koude ongezouten boter, in kleine blokjes

ongeveer 75 milliliter koude melk
+ blindbakbonen

Voor de vulling

1 eetlepel olijfolie

3 of 4 kropjes Little Gem / kleine Romeinse sla, onderkanten eraf** en in kwarten

15 gram boter

2 bosjes lente-ui, boven- en onderkant eraf, in dikke ringen

100 gram harde geitenkaas (of andere sterk smakende kaas)

2 grote eieren, plus 2 eidooiers

200 milliliter slagroom

200 milliliter volle melk

zeezout en versgemalen zwarte peper

Zeef de bloem en het zout voor het deeg samen in een kom. Voeg de boter toe en wrijf deze met je vingertoppen door de bloem tot er een kruimelmengsel is ontstaan. Meng er scheutje voor scheutje de koude melk doorheen, tot het deeg in geheel wordt. Kneed het deeg tot een bal en verpak in keukenfolie en leg minstens 30 minuten in de koelkast. 

Verwarm een oven voor op 180 graden. Vet een quichevorm of springvorm van +/- 25 cm doorsnede in met olie of bakspray. Rol het deeg uit tot een grote ronde lap en leg deze in de vorm. Laat het deeg over de randen hangen. Leg er aluminiumfolie op en vul de vorm met blindbakbonen. Zet 15 minuten in de oven. Verwijder dan de folie en bonen, prik met een vork gaatjes in de bodem en zet nog eens 10-15 minuten in de oven. Snijd met een mesje het overbodige deeg van de zijkant. 

Maak de vulling. Verhit de olie op een middelhoog vuur in een grote koekenpan. Voeg de parten sla toe en strooi er zout en peper overheen. Bak ongeveer 5 minuten, draai 1 of 2 keer, tot de snijkanten goudbruin zijn. Voeg de boter aan het eind van de kooktijd toe, laat smelten en lepel over de sla. Verwijder de sla uit de pan en leg ze in de quichevorm.

Zet het vuur lager, voeg de lente-ui toe en bak zachtjes 5 minuten, zodat de ui zachter en iets goudbruin wordt. Verdeel de ui over de sla in de quiche. Verkruimel of rasp de kaas erover.

Klop de eieren, eidooiers, room en melk in een schaal door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Schenk dit mengsel voorzichtig in de quichevorm. Misschien heb je niet alles nodig. Zet de quiche 35 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Eet smakelijk!

* Je mag ook vals spelen en kant-en-klaar deeg gebruiken, maar je zult zien dat dit goedkoper is en ongeveer evenveel werk.

** Niet teveel, want de krop moet wel heel blijven!

Nog-een-klein-beetje-winter-stoofpot

Maart is wat groenten en fruit betreft eigenlijk de saaiste maand van het jaar. Waarom?  Het mag dan meteorologisch lente zijn, oogsttijd is het nog lang niet. De groenten en fruit die we nu voornamelijk eten (als je een beetje met het seizoen mee eet), eten we al een paar maanden. Winterpeen, kool en andere 'wintergroenten' staan ook in maart nog op het menu. Gelukkig zijn de gerechten die je ermee kunt maken allerminst saai. De koudere avonden lenen zich ook nog steeds voor volle stoofpotten, zoals deze prachtige ratjetoe van wintergroenten (die je nog in huis hebt), bonen en dat spannende graan quinoa. Smaakvol begin van de 'lente'.

Quinoa, white bean & greens stew - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (8 personen)

Kruidenmix

1/2 theelepel venkelzaad, gestampt (bijvoorbeeld in een vijzel)

1 theelepel gedroogde marjolein

1 theelepel gedroogde tijm

1/2 theelepel gedroogde rozemarijn

versgemalen zwarte peper

De rest

1 eetlepel olijfolie

180 gram gesneden prei (witte en groene gedeelte)

1 theelepel zout

4 teentjes knoflook, geperst

1 winterpeen, in blokjes

1 pastinaak, in blokjes

1,8 - 2 liter groenten bouillon

650 gram vastkokende aardappel, in blokjes

100 gram quinoa

1 blik witte bonen, uitgelekt en gespoeld

450 gram stevige groene bladgroenten (boerenkool, groene kool), in bite-size stukjes gescheurd

Begin met het maken van de kruidenmix door alle ingrediënten hiervoor goed door elkaar te mengen.

Verhit een grote (braad)pan op een middelhoog vuur. Bak de prei en knoflook hierin  in de olijfolie met de theelepel zout. Ongeveer 3 minuten, of als je tussendoor de wortel en pastinaak snijdt, iets langer. Voeg de wortel en pastinaak toe, met de kruidenmix, en bak nog een paar seconden mee. 

Voeg de groentebouillon, aardappel en quinoa toe. Doe het deksel op de pan en breng aan de kook. Zodra het kookt zet je het vuur iets lager en laat je het geheel 15 minuten koken. De aardappel en quinoa moeten gaar worden. Voeg de bonen en de groenten toe, en roer deze nog een aantal minuten mee, tot de groenten slapper worden (maar niet papperig!). Doe het deksel nogmaals op de pan en kook nog 5 minuten. Proef voor zout. Serveer.*

Eet smakelijk!

* bij het serveren vind je het misschien lekker om wat citroensap, pikante saus (piri-piri, tabasco) of balsamico toe te voegen.

Big in Japan!

Soms mis ik ze. De noodle-tentjes in Japan. Voor een euro of 8 slurp je daar kom noodles naar binnen. Ja, echt slurpen(!), zodat je het zo heet mogelijk kunt opeten. Om je niet door het Japans te hoeven worstelen, kon je in de vitrine, waar alle gerechten in gekleurd plastic stonden nagebootst, aanwijzen wat je wilde hebben. Maaltijd in een kom met wat zure groenten ernaast, een plak tofu of een gefrituurd garnaaltje er bovenop. Met stokjes en een lepel. Fijn voer na een dag op de fiets Kyoto doorkruist te hebben.

Omdat het precies 5 jaar na mijn Japanse reis was, was de tijd rijp voor een Japans getint gerecht. Zeer recent heb ik Tjin's Toko online ontdekt, waar ik me gelijk een beetje te buiten ben gegaan met aankopen. Daar kocht ik, onder andere de bijzondere soba-noodles. Die toverde ik om tot een noodle-soep, die uiteindelijk meer een noodles-met-andere-dingen in bouillon werd. Nimmer heb ik de soba-noodle zo goed gegeten als in Japan, waar zo ongeveer iedere provincie, zo niet iedere stad, zijn eigen variant kent. Maar met mijn ogen dicht waande ik me weer even achter de halve gordijntjes, op de houten bankjes, tussen de slurpende Japanners. Itadakimasu!

Soba-noodles in miso-bouillon - geïnspireerd op een recept van Isa Chandra Moskowitz en Terry Romero uit Veganomicon (4 personen)

150 gram gedroogde soba-noodels of udon-noodles

1 theelepel neutrale olie (druivenpit, maïskiem)

1 rode ui, in dunne halve maantjes

100 gram shiitake paddenstoelen, in reepjes

1/2 gele paprika, in reepjes

200 gram Aziatische bladgroente ( bijvoorbeeld Sjanghai paksoi, paksoi of bok choy), stelen en blad apart, stelen in reepjes gesneden, blad grof gesneden*

3 tenen knoflook, geperst

2 theelepels versgeraspte gember

1 liter water

2 eetlepel mirin (optioneel)

3-4 eetlepels misopasta, donker**

2 theelepels sojasaus 

250 gram tofu, geperst indien gewenst en in blokjes gesneden***

nori-vlokken, ter garnering (optioneel)

taugé, gewassen, ter garnering (optioneel)

Zet een ruime pan met water op, breng aan de kook, doe de noodles erin en zet het vuur uit. Laat zo'n 4-6 minuten 'koken', en controleer of de noodles beetgaar zijn. Giet af in een vergiet en spoel om met koud water. Zet apart.

Verhit de olie in een grote pan of ruime wok en bak hierin de ui in zo'n 5 minuten glazig. Voeg de shiitake, paprika en de stelen van de groenten toe en bak nog 5 minuten mee. Doe de knoflook en gember erbij en bak nog 1 minuut. 

Voeg het water, de mirin, misopasta en sojasaus toe en breng aan de kook. Voeg de tofu toe en laat 5 minuten koken. Proef, en voeg eventueel meer miso of sojasaus toe voor de msaak. 

Doe het groene blad erbij en roer deze even door tot het wat verlept. Schep nu beetje voor beetje de soba-noodles in de soep (gebruik bijvoorbeeld een pasta-tang) en kook al roerende nog een minuut of 2 mee, tot de noodles zijn doorgewarmd. Serveer in diepe kommen en garneer met nori-vlokken en taugé.

Itadakimasu!

* voeg je later toe

** afhankelijk van de sterkte van de miso gebruik je 3 of 4 eetlepels, en misschien meer naar smaak

***  kijk of je de zijdezachte Japanse variant kunt vinden, zo niet, dan volstaat de normale

The Sprout and the Tofu

Spuitjes met tofu is echt niet zo'n gekke combinatie. Toch zie ik gezichten voor me die van schrik wit wegtrekken. Spruitjes? Tofu? Ja, lieve lezers, ik ben van mening dat mensen boven de 30 genezen moeten zijn, zo niet zich moeten proberen te genezen, van zo veel mogelijk uit de kindertijd meegenomen 'lust ik niet' dingen. Houd een open geest, en mond, en probeer in ieder geval eens in de zoveel tijd weer een hapje 'lust ik niet'. Bij mij heeft het geholpen om mosterd te waarderen, en blauwe kaas, en ja, ook zuurkool en spruitjes. Die laatste twee vind ik nu echt lekker en ik verbaas me erover dat dat vroeger niet zo was. So give it a try, trek de stoute schoenen aan en wie weet bedanken je smaakpapillen je later. 

Roergebakken spruitjes met gemarineerde tofu - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty   (4 personen)

2 eetlepels zoete chilisaus

1 1/2 eetlepel sojasaus

3 eetlepels geroosterde sesamolie

1 theelepel rijstazijn

1 eetlepel ahornsiroop / maple syrup

150 gram stevige tofu

500 gram spruitjes

+/- 1 3/4 deciliter zonnebloemolie

100 gram bosui, in ringen

1/2 kleine verse rode peper, fijngehakt

120 gram shiitake of kastanjechampignons, in vieren

15 gram koriander blad

1 eetlepel geroosterd sesamzaad *

zout

Klop de chilisaus, sojasaus, 2 eetlepels sesamolie, rijstazijn en ahornsiroop door elkaar. Snijd de tofu in 1 centimeter dikke plakken en snij deze in twee of vier vierkantjes (afhankelijk van de grote van de tofu). Schep de blokjes door de marinade en zet even opzij.

Snijd de onderkant van de spruitjes en snijd ze overlangs in drie plakken. Verhit in een wok/hapjespan 4 eetlepels zonnebloemolie. Doe de helft van de spruitjes erin en bak ze met een beetje zout op hoog vuur zo'n 2-4 minuten. De spruitjes moeten beetgaar zijn en mogen wat verschroeid zijn. Schep ze in een kom en bak de andere helft van de spruitjes met wat extra olie op dezelfde manier. Schep ook deze uit de pan in de kom als ze klaar zijn.

Verhit weer 2 eetlepels olie in de pan en roerbak de bosui, chilipeper en paddenstoelen hierin 1-2 minuten. Doe ze bij de spruitjes in de kom.

Zet de pan op hoog vuur en schep een deel van de plakjes tofu uit de marinade in de pan. Het kan gaan spatten! Leg ze naast elkaar. Draai het vuur lager en bak de tofu 2 minuten aan elke kant tot het een mooie karamel kleur krijgt. Doe ze bij de spruitjes en bak de rest van de tofu op dezelfde manier. 

Als de tofu gebakken is neem je de pan van het vuur en voeg je de inhoud van de kom toe. Doe de achterbleven marinade erbij en de helft van de korianderblaadjes. Schep alles door elkaar en laat iets afkoelen. Proef en breng eventueel op smaak met wat zout. Roer de overgebleven sesamolie erdoor. Serveer met de geroosterde sesamzaad en de rest van de koriander. 

Eet smakelijk!

* Zelf roosteren? Doe de zaadjes in een droge koekenpan en zet deze op een laag vuur. Schud af en toe, net zo lang tot de zaadje verkleuren en lekker beginnen te ruiken.