Match Made in Heaven?

Aubergine en kikkererwten: Misschien wel mijn twee favoriete dingen om te eten. Dus wanneer ze samen in een gerecht verschijnen kan het eigenlijk al niet stuk. Aubergine vind ik het lekkerst als ie geroosterd is en hij sappig is en toch bite heeft. Al is tot moes, in een rokerige baba ganoush, ook zalig. Kikkererwten lepel ik als het moet zo uit blik met wat zwarte peper en citroensap. Waarom juist deze peulvrucht boven andere uitsteekt kan ik niet verklaren. Maar ieder gerecht met kikkererwten trekt mijn aandacht en wil ik maken. Onderstaande 'match' komt van Yotam Ottolenghi. Een naam die tegenwoordig steeds meer genoemd wordt, zelfs op verjaardagsfeestjes. Maar bij wie ook steevast wordt geklaagd dat sommige ingrediënten wel heel exotisch en moeilijk verkrijgbaar zijn. Of dat het recept té lang of té ingewikkeld lijkt. Dat alles valt gelukkig erg mee in onderstaand recept en deze kan dan ook prima op een doordeweekse dag na het werk gemaakt worden, mits je kiest voor kikkererwten uit blik en een uurtje werk voor je avondeten geen probleem vindt. 

Aubergines met gekneusde kikkererwten en kruidenyoghurt - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty More (4 personen)

3 grote aubergines, overdwars in 2 centimeter dikke plakken

120 milliliter olijfolie

240 gram gaargekookte kikkererwten, plus een deel van het kookvocht*

1,5 theelepel komijnzaad, geroosterd en licht gekneusd

1 kleine citroen, vruchtvlees en pitten verwijderd, vruchtvlees klein gehakt

100 gram Griekse yoghurt

10 gram munt, grof gesneden

15 gram peterselie, grof gesneden 

zout & versgemalen zwarte peper

Verhit de oven tot 250 graden (of de hoogste stand op jouw oven).

Doe de plakken aubergine in een kom met 4 eetlepels olie, 3/4 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en leg de plakken naast elkaar op een of twee bakplaten bekleed met bakpapier. Rooster ze 40 minuten in de oven tot ze goudbruin en gaar zijn. Haal ze eruit en laat ze afkoelen. 

(In de tussentijd kun je het komijnzaad roosteren, de citroen bewerken en de kruiden hakken om wat voorbereidingstijd te sparen)

Vermeng intussen de gekookte kikkererwten in een kom met komijnzaad, citroenvruchtvlees, 3 eetlepels olie, 2 eetlepels kookvocht, 1/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Prak alles grof met een vork of een pureestamper en doe er een beetje kookvocht bij zodat er een dikke strijkbare massa ontstaat. 

Doe de yoghurt in de kleine kom van de foodprocessor met de overgebleven eetlepel olijfolie, 2 eetlepels water, de kruiden, 1/2 theelepel zout en wat zwarte peper. Mix tot alles goed is vermengd. Je moet de yoghurt kunnen sprenkelen, dus voeg zo nodig een of twee eetlepels water of olie toe voor je de yoghurt over de borden sprenkelt. 

Schik de plakken aubergine voor het opdienen op een grote schaal of op borden. Schep de geplette kikkererwten erop, sprenkel de yoghurt erover en dien het gerecht op.

* Gebruik je het liefst verse? Laat ongeveer 100 gram droge kikkererwten een nacht in water weken en kook ze daarna tot ze uit elkaar vallen (zeker 60 minuten). Gebruik je uit blik? Kook deze dan in het vocht plus wat extra water zo'n 30 minuten. Begin met koken voor de aubergine de oven in gaat.

Dag meneer aardpeer

Voor het volgende recept presenteer ik aan u: De aardpeer. Ja, die ja. Ook ik wist niet waar ik naar keek toen ik een mysterieus pakje op mijn stoep vond. Had iemand daar zomaar een tas vol modderige...ja, wat eigenlijk, neergelegd. Aardperen dus. En dan wordt de Sherlock Holmes in mij wakker en ga ik op zoek naar recepten waarin de aardpeer de hoofdrol speelt. Wie kan ik dan beter raadplegen dan de koning der exoten (misschien overdrijf ik): Yotam Ottolenghi. Die zo verzot is op groenten dat ook de minder populaire dan wel bekende soorten aan bod komen. Gelukkig vond ik ook nog inspiratie bij mijn andere kookhelden, de heer Bittman en de heer Fearnley-Whittingstall, maar dit recept zag er wel heel veelbelovend uit. Op naar de keuken. Aardperen wassen (lees schrobben en boenen, zoveel aarde zat eraan) en maar eens uitvinden hoe dit vreemde heertje smaakt. Het resultaat heeft me verrast en zal ook jullie hopelijk verbazen.

Aardperen met halloumi en basilicumolie - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

500 gram aardperen

sap van 2 kleine citroenen

4 takjes tijm

3 eetlepels water

ca. 1 1/4 deciliter olijfolie

400 gram cherrytomaten

400 gram halloumi, in 1 centimeter dikke plakken

1 stronkje rood- of witlof, bladeren losgehaald

zou en zwarte peper

Voor de basilicum olie

50 gram basilicum (blad en steeltjes)

20 gram bladpeterselie (blaadjes en steeltjes)

1 teen knoflook, gepeld

1,4 deciliter olijfolie

Verhit een oven voor op 220 graden. Giet het sap van 1 citroen in een kom en roer hier een halve liter water door. Schil de aardperen met een dunschiller, snijd ze overlangs in 1 centimeter dikke plakken en leg de plakken in de kom met water om bruin worden te voorkomen. Schep de aardperen uit de kom in een ovenschaal. Voeg de tijm, het sap van de tweede citroen, het water en 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper toe. Schep alles door elkaar en verdeel de plakken aardpeer over de bodem van de schaal. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet 40-45 minuten in de oven tot de aardpeer gaar is. Haal de schaal uit de oven als de aardperen gaar zijn, maar houd ze warm.

Maak ondertussen de basilicumolie en tomaten klaar. Voor de olie doe je de basilicum, peterselie, knoflook en een mespuntje zout in een keukenmachine. Hak zeer fijn en voeg af en toe beetje olijfolie toe, totdat je een dunne puree krijgt. 

Warm een koekenpan op hoog vuur tot deze goed heet is. Doe er 1 eetlepel olijfolie in en rooster hierin de tomaten op hoog vuur. Schud de pan af en toe zodat ze gelijkmatig kleuren. Na ongeveer 3-4 minuten moeten de tomaten bruin tot licht geblakerd zijn, maar hun vorm behouden hebben. Bestrooi ze met zout.

Maak de koekenpan schoon en zet deze vlak voor serveren weer op hoog vuur om de kaas te grillen. Giet er een klein laagje olijfolie in en laat deze heet worden. Bak, op halfhoog vuur, hierin de plakken halloumi 2 minuten aan elke kant tot ze mooi bruin zijn. Leg ze op keukenpapier. 

Stel de salade als volgt samen: Verdeel wat lofblaadjes op een bord. Schep hierop de warme kaas, aardpeer, cherrytomaatjes en weer wat lof. Sprenkel de basilicumolie erover en dien gelijk op.

Eet smakelijk!

Het Specerijengeheim

Het fijne aan recepten geïnspireerd op de Indiaase keuken is dat het een flinke aanslag vormt op de enorme hoeveel kruiden en specerijen die je in de loop van een vegetarisch kookleven verzameld. Tja, ik ben zo'n gek die voor een theelepel "vul willekeurig kruid in" weer een bakje of potje in huis haalt. Wat vervolgens jaren stof ligt te verzamelen, omdat je het nergens anders in kwijt kunt. Dus als ik dan een recept lees zoals het onderstaande, word ik enthousiast. Omdat ik dan eindelijk een tweede theelepel specerij kan gebruiken. Zo houdt de illusie stand dat die potjes ooit op komen en dus niet voor niets gekocht zijn. Ook koks houden zichzelf wel eens voor de gek. Houd de lange lijst kruiden en specerijen je tegen om aan dit recept te beginnen? Vraag dan eens rond in je (kook)vriendenkring en je zult ongetwijfeld binnen no time alle eet- en theelepels smaakmaker verzameld hebben.

Vindaloo met twee soorten aardappel - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

8 kardemompeulen

1 theelepel komijnzaad

1 theelepel korianderzaad

1/2 theelepel kruidnagels

1/4 theelepel geelwortelpoeder

1 theelepel mild paprikapoeder

1 theelepel kaneel

2 eetlepels plantaardige olie

12 sjalotten (300 gram), fijngesnipperd

1/2 theelepel bruin mosterdzaad

1/2 theelepel fenegriekzaad

25 kerrieblaadjes

2 eetlepels fijngehakte verse gember

1 verse rode chilipeper, fijngehakt

3 rijpe tomaten, ontveld en grof gehakt

1/2 deciliter appelazijn

4 deciliter water

1 eetlepel fijne kristalsuiker

400 gram geschilde vastkokende aardappelen, in blokjes van 2,5 centimeter

2 kleine rode paprika's, in stukjes van 2 x 2 centimeter

400 gram geschilde zoete aardappelen, in blokjes van 2,5 centimeter

zout

munt of koriander, om te garneren

Maak eerst de specerijenmix. Rooster de kardemompeulen, komijn- en korianderzaad in een droge koekenpan tot ze gaan springen. Giet ze in een vijzel, voeg de kruidnagels toe en wrijf en maal alles fijn met de stamper. Gooi de kardemompeulen weg als de zaadjes eruit zijn gekomen. Roer de geelwortel, paprikapoeder en kaneel erdoor en zet opzij.

Verhit de olie in een pan met een stevige bodem, bijvoorbeeld een braadpan. Doe de sjalotten met het mosterd- en fenegriekzaad erin en bak alles 8 minuten op halfhoog vuur tot de sjalotten goudbruin zijn. Roer het specerijenmengsel, de kerrieblaadjes, gember en chilipeper erdoor en bak alles 3 minuten. Voeg de tomaten, azijn, water, suiker en wat zout toe. Breng alles aan de kook en laat de saus op laag vuur 20 minuten in de gesloten pan pruttelen. 

Roer de aardappelblokjes en paprika erdoor en laat 20 minuten zachtjes koken. Voeg de zoete aardappel toe. Roer alles goed door elkaar en zorg dat de groeten met vloeistof bedekt zijn. Voeg eventueel water toe en laat de groenten in de gesloten pan in nog 40 minuten gaar worden. Neem het deksel van de pan en laat de saus 10 minuten inkoken en binden. Dien de vindaloo heet op met rijst , eventueel naan brood, en gegarneerd met kruiden.

Eet smakelijk!

Bloed, zweet, tranen... en geluk(t)!

Als je begint met een recept uit Ottolenghi's Plenty, dan weet je dat even zoet zult zijn. Zijn recepten lenen zich dan ook uitstekend voor ontspannen weekenddagen in de keuken. Soms ben je al even bezig met het verzamelen van alle ingrediënten, dus maak vooral geen haast als je kiest voor een Ottolenghi diner. Als je eenmaal in de voorbereidings-flow zit is het heerlijk ontspannen en heb je na wat inspanning, geduld en angstige gaat-dit-wel-wat-worden-gedachten een vaak prachtig uitziend, en smakend, gerecht. Zijn liefde voor groenten spat dan niet alleen van de bladzijdes van zijn kookboeken (inmiddels is Plenty More verschenen) af, maar ervaar je zelf na wat bloed, zweet en tranen, in eigen keuken. Toverkunstjes met kleuren en smaken zijn het, zijn recepten. En daar kun je als kok, en als eter, intens gelukkig van worden. 

Polenta met paddenstoelen en kruiden - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (2 personen)

4 eetlepels olijfolie

350 gram gemengde paddenstoelen, grote exemplaren gehalveerd

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 eetlepel gehakte dragon

1 eetlepel gehakte tijm

1 eetlepel truffelolie

1/2 liter groentebouillon

80 gram polenta (instant, of traditioneel*)

80 gram Parmezaanse kaas, geraspt

30 gram boter

1 theelepel fijngehakte rozemarijn

1 eetlepel gehakte kervel

100 gram taleggio, korst verwijderd, in 1 cm dikke plakken

zout

versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote koekenpan. Voeg als hij heet is de helft van de paddenstoelen toe en bak ze in een paar minuten beetgaar. Schep ze niet om zodat er goudbruine plekjes op verschijnen. Schep ze uit de pan en bak de rest van de paddenstoelen op dezelfde manier. Neem de pan van het vuur, doe alle paddenstoelen erin en voeg knoflook, dragon tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd ze warm. 

Breng de bouillon in een pan aan de kook. Voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk de polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. De kooktijd kan, afhankelijk van de soort die je gebruikt, variëren van 5 tot 50 minuten. De polenta moet de consistentie krijgen van dikke pap. Als het te droog wordt kun je wat bouillon of water toevoegen.

Verhit de grill in een oven op hoog. Roer de parmezaan, boter, rozemarijn en de helft van de kervel door de polenta. Breng op smaak met zout en peper. Spreid de polenta uit in een ingevette ovenschaal of op ingevette bakplaat. Leg de plakken taleggio erop. Zet de schaal of bakplaat onder de grill tot de kaas borrelt. Haal de schaal of bakplaat uit de oven en verdeel de paddenstoelen op de polenta. Zet nog even onder de grill om de paddenstoelen te verhitten. 

Dien het gerecht heet op, bestrooid met de overgebleven kervel. 

Eet smakelijk!

* houdt rekening met de kooktijd van beide. De een heeft minder bereidingstijd nodig dan de ander.

Ottolenghi's Charm

"Het is weer voorbij die mooie zomer...?" De zomer leek net begonnen toen ze besloot dat Nederland wel weer genoeg zon had gezien. Laten we hopen dat hij nog even terug komt, want hoewel ik van de herfst houd, ben ik nog lang niet toe aan kouder weer en vallende bladeren. Maar zoals ieder voordeel een nadeel kent, kent ieder weertype een perfect gerecht. Of een perfecte salade, zoals deze, gemaakt voor het moment waarop de zomer op het randje naar de herfst balanceert. Ken je Baba Ganoush? De rokerige midden-oosterse aubergine puree? Uit de categorie: Een beetje vreemd, maar wel lekker? Ik ben er dol op en vind het een van de lekkerste ontdekkingen uit de keuken van het midden-oosten. Na dit recept ken je de basis van de Baba Ganoush en zul je hem hopelijk vaker zelf maken. Want de toko en supermarkt varianten halen het niet bij een zelfgemaakte versie. Te weinig verbrandde aubergine smaak, te vettig, teveel gericht op het iedereen naar de zin maken, kortom, te veilig. En dat doet Baba Ganoush niet. Het is geen allemansvriend, maar zij die zwichten voor de smaak kunnen hem moeilijk weerstaan. Gelukkig kunnen de niet liefhebbers (na vandaag zul je weten in welke categorie jij behoord) dit onderdeel weglaten en alsnog genieten van een heerlijke, volle en kleurrijke linzensalade. Die linzen worden overigens bijna perfect bereid en kun je naast in de salade ook prima als bijgerecht eten. Een leerzaam, en fantastisch, gerecht.

Linzensalade met gegrilde aubergine - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty ( 4 personen)

2 middelgrote aubergines

2 eetlepel rode wijnazijn

200 gram kleine donkere linzen (zoals Puy, of goede kwaliteit groene linzen), afgespoeld

3 kleine wortelen, geschrapt

2 stengels bleekselderij 

1 laurierblad

3 takjes tijm

1/2 witte ui

3 eetlepels olijfolie, plus extra

12 cherrytomaatjes, doormidden gesneden

1/3 theelepel bruine basterdsuiker

1 eetlepel van elk, fijngesneden platte peterselie, koriander en dille

2 eetlepel crème fraîche (of volle yoghurt)

zout en versgemalen zwarte peper

Er zijn twee manieren voor het grillen van de aubergines. Op het fornuis, of in een oven. Ik heb de laatste gebruikt. Wees vooral niet te voorzichtig, want dan duurt het heel lang voor de aubergine de gewenst kleur en textuur heeft. 

Bedek, als je de aubergine boven een gasvlam gaat grillen, het gebied rond de gasbranders met aluminiumfolie (dit scheelt veel schoonmaakwerk). Leg de aubergines direct boven 2 halfhoog brandende gasbranders en rooster ze 12-15 minuten; keer ze regelmatig met een tang tot het vruchtvlees zacht en rokerig is en de schil overal zwart geblakerd is. Als je de aubergine in de oven grilt, leg je de aubergine op een met aluminiumfolie bekleedde bakplaat onder een zeer hete grill voor ongeveer 1 uur. Keer ze een paar keer om. De aubergine moet ingezakt zijn en de schil geblakerd en gescheurd. 

Neem de aubergines van het vuur of uit de oven als ze klaar zijn. Verhit de oven voor op 140 graden. Snijd de aubergine open en schraap het vruchtvlees eruit. Gooi de zwarte schil weg. Laat het vruchtvlees minstens 15 minuten uitlekken en meng er dan royaal zout, peper en 1/2 eetlepel rode wijnazijn door.

Doe, terwijl de aubergine grilt (mits in de oven), de linzen in een middelgrote pan. Snijd een wortel doormidden en 1/2 stengel bleekselderij in stukken en doe ze in de pan. Voeg laurier, tijm en ui toe. Bedek met een laagje water en breng het geheel aan de kook. Laat de linzen op een laag vuur maximaal 25 minuten koken tot ze gaar zijn (beetje afhankelijk van de kooktijd op de verpakking). Schuim af en toe het oppervlakte af. Giet de linzen af in een zeef. Gooi de wortel, bleekselderij, laurier, tijm en ui weg en doe de linzen in een mengkom. Voeg de overgebleven rode wijnazijn, 2 eetlepels olijfolie en royaal zout en peper toe. Vermeng goed en houd warm.

Snijd, terwijl je de linzen kookt, de overgebleven wortels en bleekselderij in blokjes van 1 centimeter en meng ze met de tomaten, de overgebleven olie, suiker en een beetje zout. Verdeel het mengsel over een ondiepe ovenschaal en zet 20 minuten in de oven. De wortel moet dan beetgaar zijn.

Schep de groenten door de nog warme linzen. Voeg de gehakte kruiden toe en meng alles. Proef en voeg eventueel extra zout en peper toe. Schep de linzen op warme borden. Schep in het midden een hoopje aubergine puree en een dot crème fraîche of yoghurt op. Besprenkel met wat olijfolie en serveer.

Eet smakelijk!

* laat een yoghurt weg voor een veganistische versie.

Pa-paella!

Hoe imponeer je een kok? Een kok, die ook nog eens je broertje is. En die je het liefst iets voorschotelt wat hij heel erg lekker gaat vinden. Waarmee je ook een klein beetje vegetariër-pret, oftewel 'the joy of veggies,' wilt overbrengen. Rijkelijk volbracht worden alle bovenstaande eisen met dit prachtige recept voor groentepaella van Yotam Ottolenghi. Goed gevuld met groenten, precies de juiste verhoudingen specerijen en kruiden, met een beetje werk en een snuf liefde, heb je iets moois op tafel. Vrolijke kleuren en pittige smaken. Iedere hap net even anders. Verwen degene van wie je het meeste houdt ermee. Of de verstokte vleeseter. Of de kok voor wie je eigenlijk niet durft te koken.  Wie weet straalt ook bij hen het enthousiasme, en een tikje verbazing, van het gezicht. En gaan ook zij er van houden.

Groentenpaella - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (2 royale porties*)

3 eetlepels olijfolie

1/2 Spaanse ui**, fijngesneden 

1 kleine rode en 1 kleine gele paprika, in repen

1/2 venkelknol, in lucifers/reepjes

2 tenen knoflook, fijngehakt

2 laurierblaadjes

1/4 theelepel gerookte paprikapoeder

1/2 theelepel geelwortelpoeder

1/4 theelepel cayennepeper

150 gram paellarijst 

1 deciliter medium sherry

1/4 theelepel saffraandraadjes

4,5 deciliter kokendhete groentebouillon

200 gram gedopte tuinbonen (vers of uit diepvries)

12 mini-pomodori of cherrytomaten, gehalveerd

5 artisjokharten (eventueel gegrilde op olie), in vieren gesneden

15 zwarte olijven (bijv. kalamata of taggia), grof gehakt

2 eetlepels grof gesneden bladpeterselie

partjes citroen

zout

Verhit de olijfolie in een grote koeken/hapjes/paella pan. Smoor de ui hierin 5 minuten. Doe de paprika's en venkel erbij en bak deze ongeveer 6 minuten tot ze gaar en goudgeel zijn. Bak de knoflook de laatste minuut mee. 

Doe de laurier, paprikapoeder, geelwortelpoeder en cayennepeper erbij en roer door de groenten. Voeg de rijst toe en roer om tot deze glimt, zo'n 2 minuten. Voeg dan de sherry en en saffraan aan de pan toe. Laat dit 1 minuut inkoken en roer de bouillon en 3/4 theelepel zout door het rijstmengsel. Draai het vuur heel laag en laat alles 20 minuten zachtjes pruttelen, zonder te roeren(!), tot de rijst het grootste gedeelte van het vocht heeft opgenomen. Laat het deksel van de pan tijdens het koken.

Giet ondertussen kokend water over de tuinbonen. Laat ze even staan, giet af en laat afkoelen. Haal de boontjes uit de vliezen en gooi de vliezen weg. 

Neem de paella van het vuur. Proef en voeg eventueel zout toe, maar probeer niet teveel te roeren. Strooi de tomaten, artisjokken en tuinbonen over de rijst en dek de pan goed af met aluminiumfolie. Laat 10 minuten staan. 

Haal de folie van de pan. Bestrooi de paella met de olijven en peterselie en serveer met de citroenpartjes.

Eet smakelijk!

* Die op gaan, dus bij meer eters echt meer bijmaken. 

** De Turks/Marokkaanse super heeft ze. Het zijn joekels. Gebruik anders 1 hele 'gewone' ui.

Pompoenpracht!

Als er zoiets als gezond snacken bestaat, dan wil ik dit recept daarvoor nomineren. Pompoen in een krokant kaas-kruiden-broodjasje benadert dat chipje waar je je 's avonds bij de film of een goed boek wel eens aan tegoed doet. Finger lickin' good, zoals de Amerikanen zeggen. Na een portie wil je meer. De pompoen bereiden is hier ook nog eens heel simpel, want schillen is overbodig. Eh... pompoenschil eten? Ja! En dat is echt lekker. De zachte schil eet ongehinderd weg. Frisse zure room zorgt voor een lekker dipje. Tijd voor een avondje anders snacken!

Knapperige pompoenparten met zure room - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

700 gram pompoen (met schil)

50 gram Parmezaanse kaas, geraspt

20 gram gedroogd wit broodkruim

6 eetlepels bladpeterselie, fijngesneden

2 1/2 theelepel tijm

geraspte schil van 2 citroenen

2 tenen knoflook, fijngehakt

4 eetlepels olijfolie

1 eetlepel fijngehakte dille

120 gram zure room

zout en versgemalen witte peper

Verhit een oven op 190 graden. Snijd de pompoen in plakken van ongeveer 1 centimeter dik. Bedek een bakplaat met bakpapier en leg de pompoen hier met de snijkant op.

Meng de kaas, broodkruim, peterselie, tijm, de helft van de citroenrasp, knoflook en een beetje zout en peper door elkaar.

Bestrijk de pompoenplakken met olie en bestrooi ze met het parmezaanmengsel. Creëer een mooi laagje. Gebruik je vingertoppen om het mengsel goed aan te drukken.

Zet de bakplaat in de oven en rooster de pompoen ongeveer 30 minuten. Kijk of de plakken gaar zijn door de punt van een mes in de plakken te steken. Gaat dit makkelijk, dan zijn de plakken gaar. Als de kruimellaag snel verkleurd dek je de plakken af met wat aluminiumfolie en bak je verder tot de plakken gaar zijn.

Meng de dille, zout en peper door de zure room en maak hier een sausje van. Bestrooi de gare plakken met de rest van de citroenrasp en geef de zure room er apart bij.

Eet smakelijk!

Veggie Delight!

Roosteren doet zo iets moois met groenten. Vaak komen er hele andere texturen en smaken tevoorschijn dan bij koken of stomen. Intens, vol en gemoedelijk. En de geur die uit de oven dwarrelt vult m'n keuken met vreugde. Ik gebruik de oven daarom graag voor groentebereiding. Hoewel tijdsintensief heb je naast het snijden vaak weinig werk aan de bereiding; de oven doet de rest. Dit prachtige recept van Ottolenghi is een aanrader voor de winter, want winterse knolgewassen als pastinaak, maar ook bijvoorbeeld peen of meiraap, komen hierin mooi tot zijn recht. De zoete aardappel geeft een zoete tint en de kappertjesdressing maakt het fris. Voor degenen die niet van kappertjes houden: Probeer het! Misschien dat je ze door dit gerecht meer gaat waarderen. Experimenteer met diverse groenten en maak het gerecht eventueel af met verse kruiden. Met een groene salade, wat lekker brood en dips is dit gerecht het schitterend centrum van een feestmaal.

Geroosterde pastinaak en zoete aardappel met kappertjesvinaigrette - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

700 gram pastinaak

4 middelgrote rode uien

1,5 deciliter olijfolie

4 takjes tijm of 1 theelepel gedroogde tijm

2 takjes rozemarijn of 1,2 theelepel gedroogde rozemarijn

1 bol knoflook, horizontaal doormidden gesneden*

2 middelgrote zoete aardappelen (zo'n 600 gram)

+/- 1 bakje cherrytomaten, allen doormidden gesneden

2 eetlepels citroensap

4 eetlepels kleine kappertjes (grote exemplaren gehakt)

1/2 eetlepel ahornsiroop

1/2 theelepel mosterd

1 eetlepel geroosterd sesamzaad (eventueel)

zout & versgemalen zwarte peper

Verhit een oven voor op 190 graden. Schil de pastinaak en snijd ze in twee of drie stukken van 5 centimeter. Snijd deze stukken in een soort dikke frietjes van 1,5 centimeter dik. Pel de uien en snijd deze in zes parten.

Doe de pastinaak en ui in een mengkom en voeg 1,25 deciliter olijfolie, de tijm, rozemarijn, knoflook, 1 theelepel zout en wat zwarte peper toe. Vermeng alles goed en verdeel het mengsel over een grote braadslee of bakplaat. Rooster alles in 20 minuten.

Was intussen de zoete aardappel. Snijd deze met schil en al overlangs doormidden en snijd elke helft in zes parten. Schep de aardappel door de andere groenten op de braadslee en bak het geheel nog eens 40 tot 50 minuten. 

Roer als alle groenten gekleurd en gaar zijn de tomaten erdoor. Rooster alles nog 10 minuten. Klop intussen het citroensap, de kappertjes, ahornsiroop, mosterd, het restant olijfolie en een 1/2 theelepel zout door elkaar. Zodra de groenten klaar zijn giet je de dressing over de groenten. Bestrooi eventueel met het sesamzaad. Serveer in de braadslee of op een mooi groot bord.

Eet smakelijk!

* een aantal losse teentjes, ongepeld, werkt ook prima, als je niet de hele bol gebruikt.

The Sprout and the Tofu

Spuitjes met tofu is echt niet zo'n gekke combinatie. Toch zie ik gezichten voor me die van schrik wit wegtrekken. Spruitjes? Tofu? Ja, lieve lezers, ik ben van mening dat mensen boven de 30 genezen moeten zijn, zo niet zich moeten proberen te genezen, van zo veel mogelijk uit de kindertijd meegenomen 'lust ik niet' dingen. Houd een open geest, en mond, en probeer in ieder geval eens in de zoveel tijd weer een hapje 'lust ik niet'. Bij mij heeft het geholpen om mosterd te waarderen, en blauwe kaas, en ja, ook zuurkool en spruitjes. Die laatste twee vind ik nu echt lekker en ik verbaas me erover dat dat vroeger niet zo was. So give it a try, trek de stoute schoenen aan en wie weet bedanken je smaakpapillen je later. 

Roergebakken spruitjes met gemarineerde tofu - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty   (4 personen)

2 eetlepels zoete chilisaus

1 1/2 eetlepel sojasaus

3 eetlepels geroosterde sesamolie

1 theelepel rijstazijn

1 eetlepel ahornsiroop / maple syrup

150 gram stevige tofu

500 gram spruitjes

+/- 1 3/4 deciliter zonnebloemolie

100 gram bosui, in ringen

1/2 kleine verse rode peper, fijngehakt

120 gram shiitake of kastanjechampignons, in vieren

15 gram koriander blad

1 eetlepel geroosterd sesamzaad *

zout

Klop de chilisaus, sojasaus, 2 eetlepels sesamolie, rijstazijn en ahornsiroop door elkaar. Snijd de tofu in 1 centimeter dikke plakken en snij deze in twee of vier vierkantjes (afhankelijk van de grote van de tofu). Schep de blokjes door de marinade en zet even opzij.

Snijd de onderkant van de spruitjes en snijd ze overlangs in drie plakken. Verhit in een wok/hapjespan 4 eetlepels zonnebloemolie. Doe de helft van de spruitjes erin en bak ze met een beetje zout op hoog vuur zo'n 2-4 minuten. De spruitjes moeten beetgaar zijn en mogen wat verschroeid zijn. Schep ze in een kom en bak de andere helft van de spruitjes met wat extra olie op dezelfde manier. Schep ook deze uit de pan in de kom als ze klaar zijn.

Verhit weer 2 eetlepels olie in de pan en roerbak de bosui, chilipeper en paddenstoelen hierin 1-2 minuten. Doe ze bij de spruitjes in de kom.

Zet de pan op hoog vuur en schep een deel van de plakjes tofu uit de marinade in de pan. Het kan gaan spatten! Leg ze naast elkaar. Draai het vuur lager en bak de tofu 2 minuten aan elke kant tot het een mooie karamel kleur krijgt. Doe ze bij de spruitjes en bak de rest van de tofu op dezelfde manier. 

Als de tofu gebakken is neem je de pan van het vuur en voeg je de inhoud van de kom toe. Doe de achterbleven marinade erbij en de helft van de korianderblaadjes. Schep alles door elkaar en laat iets afkoelen. Proef en breng eventueel op smaak met wat zout. Roer de overgebleven sesamolie erdoor. Serveer met de geroosterde sesamzaad en de rest van de koriander. 

Eet smakelijk!

* Zelf roosteren? Doe de zaadjes in een droge koekenpan en zet deze op een laag vuur. Schud af en toe, net zo lang tot de zaadje verkleuren en lekker beginnen te ruiken.