Rode Rakkers

Het is tomatentijd. "Hoezo?" denk je misschien, "die kan ik het hele jaar toch krijgen?" Dat is helemaal waar. Dankzij onze immense kassencomplexen kunnen Nederlandse kwekers het hele jaar door tomaten kweken. Zelfs best wel smakelijke tomaten (waar je helaas meer voor moet betalen). Maar een tomaat die met zonlicht is opgegroeid smaakt stiekem toch lekkerder. Iedereen kent wel dat moment dat je in zonnig Italië of Griekenland een tomaat in je mond stopte en je afvroeg waarom je nooit eerder wist hoe lekker die dingen eigenlijk zijn. Heb je tomaten in eigen tuin? Of van die kweektomaten in potjes die je een tijdje geleden bij een grote supermarkt kon krijgen? Gebruik die dan voor dit smakelijke tomatenrecept. Eigenlijk een variant op Griekse Salade, maar dan met bulgur in plaats van sla. 

Bulgur-tomatensalade - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 tot 6 personen)

175 gram fijne of middelfijne bulgur

540 gram smaakvolle tomaten, in stukjes, of kerstomaten, gehalveerd

1 kleine rode ui, gehakt

55 gram feta, verkruimeld

3 eetlepels rode wijnazijn, plus meer indien nodig

60 milliliter extra vergine olijfolie, plus meer indien nodig

2 eetlepels gehakte verse, of 2 theelepels gedroogde oregano

1 theelepel chilivlokken

zout en versgemalen zwarte peper

570 gram kikkererwten uit blik of gekookt 

Week de bulgur zo'n 15 tot 30 minuten in heet water tot hij zacht is.* Doe de tomaat, ui, feta, azijn, olijfolie, oregano en naar wens chilivlokken in een grote saladekom. Roer door met een vork. Bestrooi met wat zout en peper. Doe de kikkererwten erbij en schep door.

Giet de bulgur af in een zeef en druk het overtollige vocht eruit. Doe hem nog warm in de saladekom, haal los met een vork en meng met de andere ingrediënten. Proef en breng eventueel op smaak met extra azijn, olijfolie, zout en peper. Serveer op kamertemperatuur of laat afkoelen in de koelkast en serveer later.

Eet smakelijk!

* De tijd is afhankelijk van het merk dat je gebruikt, dus al en toe even proeven of hij zacht genoeg is.

Vergeten salade

Okay, ik weet dat ik lang heb geklaagd over het koude weer en de schijnbaar nooit eindigende winter. Het is niet iets dat ik graag doe, klagen, maar het is zo'n makkelijk onderwerp voor blogposts. Het weer en wat dat je dan doet eten. Nu het weer eindelijk de warme kant op laat te gaan, wil ik op de valreep dit toch nog winterse recept delen. Winters vanwege de rode kool, de sinaasappel (straks komt die tijd weer dat je de droge knoesten beter kunt laten liggen) en de pastinaak of winterpeen (maar bospeen mag ook, als je die al kunt vinden). Het is een salade, dus alsnog geschikt voor de warmer wordende dagen. Voor mij is dit een vergeten recept, omdat ik het vergat te maken toen ik een Sunday Lunch bij mij thuis organiseerde. Ik was zo in de ban van alle andere dingen die ik ging maken, dat ik pardoes vergat waarom ik die rode kool ook al weer gekocht had. Deze salade heb ik dan ook niet gedeeld die dag, maar ik heb er in mijn eentje van gesmikkeld later die week.

Rauwe rode kool salade - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

1 grote of 2 kleine sinaasappels

1/4 kleine rode kool, hart verwijderd, fijngesneden

1 kleine tot middelgrote pastinaak of winterwortel, geschild en grof geraspt of julienne gesneden

2 eetlepels olijfolie

2 Medjool-dadels* zonder pit, of 4-6 kleine dadels, zonder pit, in plakjes

klein handje vol kervel of peterselie, gehakt

zeezout en versgemalen zwarte peper

Snijd de boven- en onderkant van de sinaasappel. Zet de vrucht rechtop op een snijplank en snijd met een scherp mes de schil rondom af, inclusief het wit, zodat je uiteindelijk een bol vruchtvlees en tussenvliesjes overhoudt. Snijd de partjes uit de vliezen. Doe dit boven een kom en vang de partjes en het sap op. Knijp als je klaar bent het membraan uit boven de kom. 

Doe de fijngesneden kool en geraspte pastinaak of wortel in een salade schaal. Voeg het grootste deel van het sinaasappelsap toe en sprenkel de olijfolie eroverheen. Voeg wat zout en peper toe, schep met de handen door elkaar en verdeel over twee borden. 

Leg de sinaasappel partjes en de plakjes dadel erbovenop en strooi de kervel of peterselie erover, met de rest van het sap. Dien meteen op.

Eet smakelijk!

* Grotere en duurdere dadel-soort. Om eerlijk te zijn heb ik ze nog nooit geprobeerd, dus ik weet niet hoe anders of beter de smaak is in vergelijking met gewone dadels. Staat nog op mijn probeer-lijstje.

Toen de aardappel het ei ontmoette...

Dat salades niet alleen voor de lichte trek zijn bewijst deze stevige aardappelsalade. Bij aardappelsalade denk je misschien aan supermarkt bakjes met aardappelschijfje in mayonaise-achtige saus, met misschien een vleugje zwarte peper, maar het kan zoveel lekkerder. Voor een aardappelliefhebber, in al zijn varianten, is het fijn als de aardappel niet verdwijnt in een zee aan andere smaken, maar zelf ook een beetje de aandacht mag opeisen. Dan is het wel verstandig een smakelijke pieper te kopen, liefst die je in de schil kunt eten. Deze salade heeft mij overigens, moet ik tot mijn lichte schaamte bekennen, eindelijk geleerd hoe ik eieren kook die net nog zo'n heerlijk druiperige dooier hebben. Ik ken in ieder geval één iemand die ik daar blij mee maak. Hier bindt de druip-dooier de salade mooi samen, waardoor je het romige mondgevoel krijgt zonder de vette mayo. Dé aardappelsalade heb ik hiermee nog niet gevonden, maar lekker is ie zeker.

Aardappelsalade met tomaat en gekookte ei - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

ongeveer 400 gram nieuwe aardappels (ongeschild eetbaar)

4 grote eieren, op kamertemperatuur

ongeveer 250 gram kerstomaatjes, gehalveerd of andere smaaktomaten in grote stukken

flinke handvol bieslook

zeezout en versgemalen zwarte peper

6 eetlepels olijfolie

4 theelepels appelciderazijn

1 theelepel mosterd

snufje suiker

Snijd grote aardappelen in stukken. Doe ze in een pan, giet er een laagje water in (maar zet ze niet onder), voeg wat zout toe en breng aan de kook. Draai het vuur lager en kook de aardappelen in ongeveer 8-15 minuten gaar. Giet af en laat afkoelen.

Kook intussen de eieren. Zet een pannetje water op en breng aan de kook. Doe zodra het water goed kookt de eieren erin en laat deze 7 minuten koken. Giet de eieren af, breek de schil licht en overgiet met koud water om het kookproces te stoppen. Laat ze afkoelen en pel de eieren.

Maak een vinaigrette van de olijfolie, ciderazijn, mosterd, suiker en wat zout en peper. Meng de ingrediënten goed door elkaar tot het een romig geheel vormt. Proef en voeg eventueel wat extra azijn, zout of peper toe.

Snijd de gekookte eieren grof in stukken en doe ze in een grote schaal. Schenk de vinaigrette erover en meng goed. Prak de eieren hierbij een beetje fijn. Voeg de aardappel en tomaat toe en roer goed door elkaar. Proef en voeg eventueel extra zout en peper toe. Knip de bieslook erover heen en dien op.

Eet smakelijk!

Fris tussendoortje

Dit recept komt van Matt Preston. Vaste kijken van Masterchef Australia kennen zijn naam ongetwijfeld. In de show kookt hij niet veel, maar je kunt wel aan hem zien dat hij van lekker eten houdt. Tussen de 6-gangen diners door is het daarom af en toe tijd voor salade. Geen slecht idee. Hoewel je in de winter misschien eerder teruggrijpt op hartverwarmende kost als stevige soepen of stamppot, is een salade erbij of ter afwisseling echt wel lekker. Deze combinatie met rijst, bonen, knapperige bleekselderij en frisse appel is heel licht en mild van smaak. Om hem op te leuken kun je bijvoorbeeld gewelde rozijnen toevoegen of geroosterde noten.

Bruine rijstsalade met borlottibonen en bleekselderij - naar een recept van Matt Preston uit delicious. magazine juli 2012 (4-6 personen)

65 gram bruine rijst

2 eetlepels rode wijnazijn

2 eetlepels smaakvolle olijfolie + extra voor besprenkelen

4 stengels bleekselderij, fijngehakt, groen bewaard

1 kleine of 1/2 grote komkommer, in reepjes

4 bosuitjes, fijngesneden

1 appel (pink lady of granny smith), klokhuis verwijderd, in vieren, in dunne plakjes

1 blik borlottibonen* à 400 gram, afgespoeld en uitgelekt

70 gram vetarme Griekse yoghurt

sap van 1 citroen

1/2 teen knoflook, geperst

Kook de rijst beetgaar, giet af en laat afkoelen. Klop de azijn en olijfolie door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

Doe de rijst, bleekselderij, komkommer, bosui, appel en bonen in een grote kom en schep voorzichtig door elkaar. Schep er zoveel dressing door dat de rijst gaat glanzen. Breng op smaak met zeezout, bestrooi met het bleekselderijgroen en besprenkel met wat olijfolie.

Meng de yoghurt, citroensap en knoflook in een kommetje. Breng op smaak met zout en peper en serveer bij de salade.

Eet smakelijk!

* je kunt ook andere bonen gebruik of bijvoorbeeld kapucijners.

Dag meneer aardpeer

Voor het volgende recept presenteer ik aan u: De aardpeer. Ja, die ja. Ook ik wist niet waar ik naar keek toen ik een mysterieus pakje op mijn stoep vond. Had iemand daar zomaar een tas vol modderige...ja, wat eigenlijk, neergelegd. Aardperen dus. En dan wordt de Sherlock Holmes in mij wakker en ga ik op zoek naar recepten waarin de aardpeer de hoofdrol speelt. Wie kan ik dan beter raadplegen dan de koning der exoten (misschien overdrijf ik): Yotam Ottolenghi. Die zo verzot is op groenten dat ook de minder populaire dan wel bekende soorten aan bod komen. Gelukkig vond ik ook nog inspiratie bij mijn andere kookhelden, de heer Bittman en de heer Fearnley-Whittingstall, maar dit recept zag er wel heel veelbelovend uit. Op naar de keuken. Aardperen wassen (lees schrobben en boenen, zoveel aarde zat eraan) en maar eens uitvinden hoe dit vreemde heertje smaakt. Het resultaat heeft me verrast en zal ook jullie hopelijk verbazen.

Aardperen met halloumi en basilicumolie - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

500 gram aardperen

sap van 2 kleine citroenen

4 takjes tijm

3 eetlepels water

ca. 1 1/4 deciliter olijfolie

400 gram cherrytomaten

400 gram halloumi, in 1 centimeter dikke plakken

1 stronkje rood- of witlof, bladeren losgehaald

zou en zwarte peper

Voor de basilicum olie

50 gram basilicum (blad en steeltjes)

20 gram bladpeterselie (blaadjes en steeltjes)

1 teen knoflook, gepeld

1,4 deciliter olijfolie

Verhit een oven voor op 220 graden. Giet het sap van 1 citroen in een kom en roer hier een halve liter water door. Schil de aardperen met een dunschiller, snijd ze overlangs in 1 centimeter dikke plakken en leg de plakken in de kom met water om bruin worden te voorkomen. Schep de aardperen uit de kom in een ovenschaal. Voeg de tijm, het sap van de tweede citroen, het water en 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper toe. Schep alles door elkaar en verdeel de plakken aardpeer over de bodem van de schaal. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet 40-45 minuten in de oven tot de aardpeer gaar is. Haal de schaal uit de oven als de aardperen gaar zijn, maar houd ze warm.

Maak ondertussen de basilicumolie en tomaten klaar. Voor de olie doe je de basilicum, peterselie, knoflook en een mespuntje zout in een keukenmachine. Hak zeer fijn en voeg af en toe beetje olijfolie toe, totdat je een dunne puree krijgt. 

Warm een koekenpan op hoog vuur tot deze goed heet is. Doe er 1 eetlepel olijfolie in en rooster hierin de tomaten op hoog vuur. Schud de pan af en toe zodat ze gelijkmatig kleuren. Na ongeveer 3-4 minuten moeten de tomaten bruin tot licht geblakerd zijn, maar hun vorm behouden hebben. Bestrooi ze met zout.

Maak de koekenpan schoon en zet deze vlak voor serveren weer op hoog vuur om de kaas te grillen. Giet er een klein laagje olijfolie in en laat deze heet worden. Bak, op halfhoog vuur, hierin de plakken halloumi 2 minuten aan elke kant tot ze mooi bruin zijn. Leg ze op keukenpapier. 

Stel de salade als volgt samen: Verdeel wat lofblaadjes op een bord. Schep hierop de warme kaas, aardpeer, cherrytomaatjes en weer wat lof. Sprenkel de basilicumolie erover en dien gelijk op.

Eet smakelijk!

Wilde rijst jagen!?

Wilde rijst klinkt gevaarlijk. Alsof je als een jager het bos in moet om het te zoeken onder loof en struikgewas. Van de platgetreden paden af het onbekende in. Canadese Wilde Rijst, staat er op de verpakking. Dat betekend beren, bergen en naaldbossen trotseren. Alles voor dat ene plantje...

    De realiteit is waarschijnlijk minder spannend. Keurige 'wilde' rijstvelden, netje bijgehouden en met een groot hek eromheen om de beren buiten te houden. Afgesloten stukken rivierbedding, waar dit plantje goed schijnt te gedijen, waar het grootste wild dat je tegen zult komen een verdwaalde kikker of spartelende vis is. De term 'wild' heeft waarschijnlijk eerder te maken met de eerste personen die het westen deze graansoort zag eten: De 'wilden' van Noord-Amerika. Of ligt misschien in het feit dat deze graansoort voornamelijk in het wild groeide en geplukt werd, voordat men het ging cultiveren. Nee, echt wild kun je wilde rijst niet meer te noemen, maar dat maakt het niet minder lekker. Noot-achtig van smaak past het heel mooi bij de frisse citrus en aardse bietjes in deze salade.

Salade met wilde rijst, geroosterde bietjes en sinaasappel - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (4 personen)

500 gram bietjes, ongekookt

sap van 2-3 sinaasappels (ongeveer 180 milliliter)

2 eetlepels rode wijn azijn

1 eetlepel sesam olie (liefst van geroosterde zaden)

1/8 theelepel zout

1 theelepel hete chilisaus (bijvoorbeeld sriracha of piripiri)

1 theelepel gember, fijngeraspt

1 navelsinaasappel

2 eetlepels sesam zaad

330 gram gekookte wilde rijst, afgekoeld

40 gram krenten

80 gram sla (kies je favoriete soort, of een melange)

Begin met het roosteren van de bietjes. Verwarm een oven voor op 220 graden. Afhankelijk van de grote van de bietjes schil je ze en snijd ze door de helft (bij kleinere bietjes) of in dikke plakken (bij de grotere). Wikkel de hele gesneden biet in aluminiumfolie. Rooster ze ten minste 1 uur in de oven. Ze zijn gaar wanneer je er makkelijk met een vork in kunt prikken. Pas op voor het bietensap, want dat kan (mooie) rode vlekken geven. Tijdens het roosteren kun je bijvoorbeeld de rijst koken (heeft ongeveer 40-50 minuten nodig). Laat de bieten (en de rijst) afkoelen en snijd ze in grove stukken.

Maak een dressing van het sinaasappelsap, de wijnazijn, sesamolie, zout, chilisaus en gember. Meng goed en laat de smaken goed intrekken. Waarschijnlijk heb je meer dan je in de salade gebruikt. De rest kun je bewaren voor een andere salade.

Snijd met een scherp mes de boven en onderkant van de sinaasappel. Zet hem neer en snijd de schil en het wit eronder van het vruchtvlees. Snijd de sinaasappel in de breedte in plakken en snijd deze in stukken. 

Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster onder af en toe schudden of roeren ongeveer 2 minuten, totdat de zaden mooi bruin beginnen te kleuren. Haal dan van het vuur en uit de pan en laat iets afkoelen.

Giet de dressing in een grote salade kom. Doe de wilde rijst, krenten en de sla erbij en meng goed. Voeg de sinaasappel en sesamzaad toe en meng nogmaals. Doe als laatste de bieten stukken erbij. 

Eet smakelijk!

Code oranje!

Het is weer citrusvruchten tijd! Dat betekent mandarijntjes in overvloed. Maar vergeet de sinaasappel niet. Vergt wat meer werk om te pellen (en is misschien daarom minder populair), maar ze zijn zo lekker fris en sappig, met dat tikje zuur. En, misschien nog wel leuker, ze zijn ook heel bruikbaar in tal van zoete en hartige gerechten en salades. Schilletje sinaasappel hierin, sap daarin, sappige partjes ergens op of door. Zijn vele toepassingen zijn onuitputtelijk. Deze vrolijk oranje-gekleurde salade bijvoorbeeld, die ideaal is voor in de winter. Fris door de sinaasappel, knapperig door de wortel en het aardse, romige smaakje van de cashewnoten maken dit een ideale tegenhanger voor wat zwaardere herfst- en winterkost. 

Wortel, sinaasappel en cashewnoten salade - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

ongeveer 50 gram cashewnoten

1 theelepel komijnzaad

2 sinaasappels

2-3 grote wortels, geschild

scheutje olijfolie

paar druppels ciderazijn

zeezout en versgemalen zwarte peper

Rooster de cashewnoten 5 minuten op middelhoog vuur in een hete, droge koekenpan tot ze bruiner kleuren. Schud de pan af en toe. Voeg in de laatste minuut het komijnzaad toe en bak mee. Schep alles op een bord om het af te laten koelen. 

Rasp de oranje schil van één sinaasappel en zet dit weg. Snijd met een scherp mes een plak van de boven- en onderkant van de sinaasappels en snijd dan de schil en het witte gedeelte daaronder weg, zodat je alleen nog een bol vruchtvlees overhoud met vliesjes ertussen. Snijd boven een schaal de partjes uit de vliesjes los. Knijp het overgebleven membraan uit boven de schaal en voeg de sinaasappel rasp toe. 

Snijd de wortels met een mandoline of met een mes in dikke lucifers. Voeg aan de sinaasappel toe met de olie, azijn en wat zout en peper. Meng goed, proef en voeg eventueel extra zout en peper toe. Voeg dan de cashewnoten en het komijnzaad toe. Meng en serveer.

Eet smakelijk!

Under a Tuscan Sun

Tijd voor nieuwe skills! De vakantie is voorbij. Of misschien heb je, net als ik, doorgewerkt en nog een vakantie voor de boeg. Maar het excuus dat het te warm is om te koken kun je moeilijk nog gebruiken. Hoewel, vandaag schijnt de zon weer volop door het raam naar binnen, maar gelukkig past deze salade helemaal bij dit laat zomerse. Voor deze rijke salade rooster je paprika. Als je dit nooit eerder gedaan hebt, heb je iets gemist. Roosteren brengt een zachte zoetheid in paprika naar boven waarvan je niet wist dat deze bestond. Het contrast met rauw is enorm. Persoonlijk vond ik het een verschrikkelijk klusje, maar oefening baart kunst en als je de techniek door hebt, wordt het steeds makkelijker. Zo worden al die geroosterde paprika recepten die je vroeger ontweek ineens een fluitje van een cent. En deze salade wil je eigenlijk heel vaak eten, dus het is waard om het roosteren niet na een eerste mislukte ,of veel te lang durende, poging op te geven. Doorzetten wordt beloond. Als je eenmaal een hap neemt, doe dan je ogen dicht en waan je even in zonovergoten Toscane. Golvende heuvels, aardse kleuren, grove olijfbomen en natuurlijk de smaken van de Italiaanse keuken.

Toscaanse Broodsalade - naar een recept uit 101 Veggie Dishes (4 personen)

2 rode paprika's, zaden verwijderd en in kwarten

2 gele paprika's, zaden verwijderd en in kwarten

1 ciabattabrood (vers of afbak)

6 eetlepels goede kwaliteit olijfolie

3 eetlepels rode wijnazijn

2 tenen knoflook, geperst

6 rijpe roma (of pruim) tomaten, in grove stukken

50 gram kappertje, uitgelekt

50 gram zwarte olijven (eventueel gemarineerde)

handje basilicumblaadjes, gescheurd

2 eetlepels geroosterde pijnboompitten

Zet de grill in de oven op een hoge stand. Leg de paprika's hieronder en gril deze tot de schil zwart ziet en de paprika's zacht zijn. Haal de paprika's uit de oven doe ze in een plastic zak, bij voorkeur met een sluiting die je dicht kunt drukken. De stoom die in de zak ontstaat zal de velletjes van de paprika losser maken.

Ondertussen rooster je het brood in de oven krokant. Scheur of snijd het in stukken. Maak een dressing door de olijfolie, rode wijnazijn en knoflook door elkaar te kloppen. Voeg eventueel zout en peper toe en zet even weg. 

Haal de paprika's uit de zak en verwijder het vel. Snijd in grove stukken. Doe samen met het brood in een saladekom. Voeg de tomaten, kappertjes, olijven, basilicum en pijnboompitten toe. Meng de dressing er doorheen. Serveer meteen, eventueel met een een stuk zachte geitenkaas of rijpe brie.

Eet smakelijk!

Zomerkoning

Het kan nog. Als de zon plots opduikt tussen de wolken en je aan de warmte voelt dat het nog even zomer is, kun je met wat goede wil en een passend recept het zomergevoel nog even vasthouden. Want eigenlijk wil je nog niet van het salade-weer af. Nog even genieten van het vele fruit waar je straks weer een jaar op moet wachten. Zoals de aardbei. Dat deze kleine rode koning ook erg lekker is in hartige salades kun je, als het zonnetje dat nu door mijn raam naar binnen schijnt nog even de illusie van een warme zomerdag vasthoudt, vandaag proberen. Ren naar de winkel voor die laatste echt lekkere aardbeien en vier nog even de zomer.

Couscoussalade met avocado en aardbeien - naar een recept uit Foodies, juni 2014 (4 personen)

zout en versgemalen zwarte peper

8 eetlepels olijfolie

250 gram couscous

3 wortels

1 ui

60 gram pijnboompitten

2 eetlepels suiker

2 citroenen (liefst biologisch)

1 bosje bladpeterselie

350 gram aardbeien

1 avocado (ongeveer 250 gram)

Breng in een kleine pan 300 milliliter water met 1/2 theelepel zout en 1 eetlepel olie aan de kook. Roer de couscous erdoorheen, neem van het vuur en laat afgedekt 5 minuten wellen. Maak de couscous los met een vork. 

Schrap de wortels, was ze en snijd ze klein. Pel en snipper de ui. Rooster de pijnboompitten een paar minuten in een grote droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Neem uit de pan. Verhit 1 eetlepel olie in de pan en bak er 2-3 minuten de wortel in. Voeg de ui toe en bak nog 2 minuten langer. Bestrooi met 2 eetlepels suiker en bak nog een paar minuten zodat de groenten karamelliseren. Neem van het vuur en breng op smaak met zout en peper. 

Was de citroenen met heet water, wrijf droog en rasp de schil. Halveer de citroenen en pers het sap er uit. Roer de citroenschil, sap, zout en peper door elkaar in een kommetje. Klop er 6 eetlepels olie doorheen. 

Was de peterselie en schud hem droog. Pluk de blaadjes van de takjes en hak ze grof. Maak de aardbeien schoon en snijd ze klein. Halveer de avocado en verwijder de pit. Lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd in blokjes. Meng alle saladeonderdelen met de dressing en laat even rusten om de smaken in te laten trekken. Proef, en breng eventueel verder op smaak. Serveer!

Eet smakelijk!

Zomersaladefeest!

Zomer is saladetijd. Je wilt fris eten en niet teveel moeite doen, want het is zo warm dat je arm optillen al zweetdruppels kost. Maar om nu iedere dag alleen met simpel sla, tomaat, komkommer en (feta) kaas salade te bereiden, daarvoor ben ik teveel kookgek. Dus zelfs voor de salade sloof ik me graag een beetje uit. Meestal met erg lekker resultaat, dus dan wordt het gezweet in de keuken in ieder geval beloond. Als koks die je waardeert gaan dwepen met andere koks die je waardeert, krijg je de onderstaande salade. Hugh Fearnley-Whittingstall prijst de druiperige dikke dressings van Yotam Ottolenghi en dat inspireerde hem tot dit recept. Het resultaat is om van te watertanden. Kijk of je twee kleuren courgette kunt vinden, dan ziet het geheel er ook nog eens zeer kleurrijk uit op je bord.

Haricots verts en courgettesalade met tahinidressing - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall (4 personen)

Dressing

1/2 teentje knoflook, tot pasta gestampt, met een snufje zout

2 eetlepel lichte tahini

fijngeraspte schil en sap van een 1/2 citroen

sap van 1/2 sinaasappel

1/2 theelepel heldere honing

2 eetlepels olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

Salade

2 eetlepels olijfolie

3 middelgrote courgettes (+/- 400 gram) in dunne plakjes

sap van 1/2 citroen

1 rode chilipeper, van zaden ontdaan en fijngesneden

ongeveer 125 gram haricots verts, puntjes eraf gesneden

4 volle handen gemengde sla

10 zongedroogde tomaten, eventueel uit olie, in reepjes

10 kerstomaten, gehalveerd

handvol munt, fijngesneden

Maak eerst de dressing. Doe de knoflook in een schaaltje met de tahini, citroenschil en sap, sinaasappelsap, honing en wat versgemalen zwarte peper. Roer goed door elkaar. Als de dressing te dik wordt, kun je wat water erdoorheen roeren. Het resultaat moet een romige druipende dressing worden. Roer dan de olijfolie erdoor. Proef en breng eventueel extra op smaak met zout en peper.

Verhit voor de salade de olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op vrij hoog vuur. Bak hierin de plakjes courgette in gedeelten een paar minuten aan elke kant, totdat ze zacht en bruin zijn. Schep ze in een schaal en ga door tot alle plakjes gebakken zijn. 

Meng dan zout, peper, citroensap en chilipeper over de courgette en schep goed door elkaar. 

Breng ondertussen een pan water aan de kook. Doe de haricots verts erin, breng het water weer aan de kook en blancheer ze 1 minuut. Giet af en dompel ze in, of spoel ze af met, koud water. Giet weer af en dep ze droog met een schone theedoek. Voeg ze toe aan de courgette. 

Stel de salade samen door eerst de slabladeren op een schaal of op apart borden te verdelen. Schep daarop de courgette en haricots verts, de tomaten en munt. Besprenkel het geheel met tahinidressing en dien op. 

Eet smakelijk!

Mark en ik...

Met al die fraai uitgegeven kookboeken in mijn boekenkast en in de boekwinkel; smakelijk vormgegeven, goed gevuld met gelikte, met instagram filtertjes bewerkte foto's van op robuust houten borden geserveerd, want extra-ambachtelijk uitziend, eten; vergeet ik bijna dat ik de bijbel der vegetarische kookboeken allang in huis heb. Met slechts wat handgetekende illustraties over hoe een mango te snijden of deeg te kneden, maar met vooral veel tekst en informatie. En meer dan 2000 recepten waar je jarenlang een blog mee zou kunnen vullen. Het oog wil ook wat, maar deze kok weet, dat ze zonder aarzelen kan vertrouwen op die vele recepten waarmee Mark Bittman zijn vegetarische magnum opus gevuld heeft. Misschien leer je beter, of zelfverzekerder koken als je alleen op de tekst hoeft af te gaan, zonder al die plaatjes van hoe het er dan uit moet zien als het klaar is. Want uiteindelijk gaat het om de smaak. Dat weet ik, dat weet Mark, en daarom zit het altijd goed tussen ons. Zijn recepten zijn soms zo simpel dat je wilde dat je eerder naar bladzijde 419 was gebladerd, om daar te ontdekken dat appelmoes maken zo simpel is. Of deze salade, die je doordeweeks zo in elkaar flanst en je smaakpapillen doet tintelen. 

Warme kikkererwtensalade met rucola - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (2-4 personen)

3 eetlepels olijfolie

1 eetlepel geschilde fijngeraspte gember

1 eetlepel fijngehakte knoflook

1 kleine rode ui, in dunne halve ringen*

1/2 theelepel komijnzaad

zout en versgemalen zwarte peper

430 gram gekookte kikkererwten (eventueel uit blik, uitgelekt)

1 eetlepel rijst(wijn)azijn

1 theelepel honing

80 gram rucola

4 hardgekookte eieren (naar wens)

Verhit de olijfolie in een pan. Bak hierin de gember, knoflook, ui en komijn een minuut of 2 tot de ui zacht is. Blijf de pan roeren, zodat de knoflook en gember niet aanbranden. Bestrooi met zout en peper en voeg daarna de uitgelekte kikkererwten toe. Roer erdoor en bak no 3 minuten. 

Haal van het vuur en roer met een vork de azijn, honing en 1 eetlepel water erdoor. Prak tijdens het roeren een paar kikkererwten fijn. Verdeel de rucola over de borden en schep de kikkererwten erover heen. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. Garneer met de gekookte eieren (naar wens).

Eet smakelijk!

* in het originele recept wordt de ui rauw door de salade gedaan, maar daar ben ik niet zo dol op, dus ik bak de ui mee.

Rond, rood, robuust

Het is weer smakelijke tomaten tijd. Plus warm weer tijd. Kortom, echt tomatensalade tijd. In deze salade heeft die lekkere tomaat een hoofdrol. Met veel frisse en zoetzure ingrediënten. Gebruik het recept als basis. Voordeel van deze salade is dat hij overal wel bij past. Bij pasta, of een barbecue, of het recept dat voor zaterdag in de planning staat. Voeg de dingen toe die je lekker vindt, en laat weg wat je niet lust of niet in huis hebt. Een blik artisjokhart kan ik altijd aanraden voor de voorraadkast. Het geeft iets luxueus aan een salade (of een zelf belegde pizza, zoals deze). En probeer de kappertjes een keer, want ze zijn echt lekker in combinatie met de andere zure ingrediënten (hoewel niet zo lekker op zichzelf geef ik toe). Enjoy your tomatoes this summer!

Robuuste Tomatensalade - naar een recept van Sarah Brown uit Atrium Vegetarisch Kookboek (4 personen)

4 tomaten, in grove stukken

1/4 komkommer, in halve maantje, of kwarten

8 kleine zoetzure augurken, in plakjes

1 kleine zoete ui, fijngesnipperd

2-3 artisjokharten, in kwarten

50 gram zwarte olijven, zonder pit, desnoods grof gehakt

75 milliliter olijfolie

1-2 eetlepels rode wijnazijn

1 eetlepel verse peterselie, gehakt

1 eetlepel kappertjes

4 theelepels (grove) mosterd

2 theelepels verse oregano gehakt (gebruik gedroogd als je geen vers hebt)

zout en versgemalen zwarte peper

Schep de tomaten, komkommer, augurk, ui, artisjok en olijven in een grote salade-kom door elkaar. 

Klop voor de dressing de olijfolie, wijnazijn, peterselie, kappertjes, mosterd en oregano door elkaar. Voeg eventueel zout en peper toe om het op smaak te brengen. 

Schep de dressing door de salade en laat deze minstens 30 minuten staan om de smaken te laten intrekken. Serveer als bijgerecht of bij bijvoorbeeld een barbecue. 

Eet smakelijk!

Tip: de salade is de eerste dag het lekkerst, want het zout onttrekt vocht aan de groenten.

The Purple Potato!

Je ziet het goed. Deze aardappel is paars. Of iets wat voor blauw moet doorgaan, want hij draagt de naam 'Bleue d'artois.' Een beetje noot-achtiger dan de 'gewone' aardappel en met een kek kleurtje. Overigens hebben we het over 'gewone' aardappel, maar kijk eens naar de namen in de supermarkt en je beseft dat er niet één, maar vele soorten bestaan. Kruimig, vast of er tussen in, een rode schil of bruin: Heel voorzichtig wagen supermarkten zich aan zoete aardappel, aan de beter verkrijgbare opperdoezer en verschillende 'culinaire' soorten (alsof niet alle aardappelen dat zijn). Ik ben benieuwd wanneer ze met kleur gaan experimenteren en je  niet op ontdekkingsreis lang het internet hoeft te gaan om een paars/blauwe soort te vinden. 

Dit recept vergt erg veel culinaire speurtochterij. Een scavenger hunt langs internet, webshops en afgelegen boerendorpen. Sommige foodies zijn er gek op. Ik ook, hoewel ik met de aardappels gesmokkeld heb, want die kreeg ik van een vriendin. Om iedereen een handje op weg te helpen heb ik wat linkjes in het recept gezet met bekende adressen. Alleen voor uitslovers dus!

Pittige paarse aardappel en maïs salade - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (4 personen)

3 maïskolven, blad verwijderd, of 1 blik maïs (à 300 gram), uitgelekt

900 gram paarse/blauwe aardappel (vastkokend), geschild en in blokjes*

3 eetlepels rode wijnazijn

2 chipotle-pepers uit blik, in adobesaus, zaden verwijderd, tot puree gestampt

2 eetlepels van de adobesaus

2 theelepels neutrale olie (maïskiem, druivenpit)

1 theelepel agave siroop

2 eetlepels water

1/4 theelepel zout

1 theelepel geraspte knoflook

1 blik pintobonen (400 gram), uitgelekt en afgespoeld

2 theelepels fijngehakte rode ui

35 gram verse koriander, gehakt

gemengde salade, voor het serveren

gerookte paprikapoeder (optioneel)

Als je verse maïs gebruikt, begin je met de maïs te stomen. Doe een stoommand in een ruime pan met een laagje water. Leg de maïskolven hierin, breng aan de kook en stoof de maïs 5 minuten. Haal van het vuur en laat afkoelen. 

Doe de aardappelen in de stoommand en stoom tot ze gaar zijn (afhankelijk van de soort). De aardappel is gaar als je er makkelijk met een vork in kunt prikken. Pas op de ze niet te kruimelig worden. Haal uit de stoommand en zet apart tot gebruik.

Maak ondertussen de dressing. Mix de azijn, chipotles, adobe, olie, agave, water en zout. Rasp de knoflook erin en meng goed.

Als de maïs is afgekoeld snijd je met een scherp mes de korrels van de kolf. Doe dit gelijk boven een salade kom, zodat je alle korrels opvangt. Haal de korrels in de kom los van elkaar met je vingers. Gebruik je maïs uit blik, doe die dan hier in de kom. 

Voeg voorzichtig de aardappel stukjes toe, dan de bonen en de rode ui. Doe de dressing erover en schep even door elkaar. Meng de koriander erdoor en proef voor zout. Als je de salade niet rokerig genoeg vindt smaken kun je eventueel extra gerookte paprikapoeder toevoegen. Laat afkoelen en serveer over de gemengde sla in diepe borden.

Eet smakelijk!

* kijk even of de kookaanwijzingen in het recept overeenkomen met die van de aardappel die je hebt gevonden. Pas het recept hierop aan.

Couscous met een grote C

Alsof de wereld nog niet vol genoeg is met al die 'vreemde' supergranen, blijken sommige granen ook nog eens in aparte variaties te komen. Verschillende kleuren, soms vormen en ook groottes. De parelcouscous die je voor deze salade gebruikt wil ik je niet onthouden. Qua textuur heeft ie meer weg van pasta en is steviger dan de kleine couscous. Je salade krijgt daardoor meer bite en dat is erg fijn. Gewone couscous kun je ook prima op deze manier bereiden. Het enige dat daarmee verandert is het kookproces. De hoeveelheden zijn een beetje natte vinger werk. Voeg gerust meer of minder van iets toe, maar probeer wel een mooie balans te vinden tussen de verschillende frisse (tomaat, peterselie), zoete (rozijnen), zure (citroen) en bittere smaken (pijnboompitten, kappertjes).

Parelcouscoussalade - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 tot 6 personen)

zout

400 gram parelcouscous*

60 milliliter olijfolie 

Versgeperst citroensap van 1/2 citroen (+ extra)

1/2 theelepel komijnpoeder

1/8 theelepel kaneelpoeder

1 ingemaakte citroen, alleen de schil, zo fijn mogelijk gesneden of 1 eetlepel fijngehakte citroenschil

1/2 kleine rode ui, in dunne ringen

40 gram krenten of gele rozijnen

140 gram gekookte of uitgelekte kikkererwten uit blik

2 eetlepels kappertjes

65 gram pijnboompitten, geroosterd in een droge koekenpan

300 gram cherrytomaten, grote gehalveerd

30 gram peterselie, gehakt

Breng in een grote pan water aan de kook en voeg een flinke snuf zout toe. Kook de couscous hierin onder af en toe roeren beetgaar (volg de aanwijzingen op de verpakking, en proef af en toe). Giet de couscous af en spoel kort onder koud water. Giet weer af en doe in een grote saladekom.

Meng de couscous goed met olijfolie en citroensap, de specerijen en een snufje zout toe. Proef en voeg zo nodig meer zout of zuur toe. 

Voeg de citroen, ui, krenten, kikkererwten, kappertjes, pijnboompitten, tomaten en peterselie toe en schep een paar keer goed door, tot alles gemengd is. Proef nogmaals en breng eventueel verder op smaak. Laat de salade minsten 1 uur op kamertemperatuur intrekken.

Eet smakelijk!

* soms ook reuzencouscous of Israëlische couscous genoemd

Starring... the Veg!

Het allerleukste aan nieuwe kookboeken is wanneer het eerste recept dat je eruit maakt gelijk een winnaar is. Dat is ook precies het uitgangspunt van Veg!, een kookboek van Hugh Fearnley-Whittingstall. Een prachtig boek boordevol groenterecepten. Smaak(!) daar gaat het om bij hem. En samen genieten. Of je dat nu vanuit de voorraadkast bereikt of met iets meer moeite en 'gekke' ingrediënten. Als het resultaat maar voldoening geeft. Hugh zelf was een groot vleesliefhebber, maar is naar eigen zeggen anders naar groenten gaan kijken door dit boek te schrijven. Zijn missie is niet je te bekeren tot het vegetarisme, maar vooral je te vragen groente de hoofdrol te geven tijdens de maaltijd. "Zodra je groente extra aandacht geeft, zul je zien dat je rijkelijk wordt beloond." Een waarheid als een koe.

Gortsalade met pompoen en venkel - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstaal uit Veg! (4 personen)

200 gram parelgort, 1 paar uur geweekt*, afgespoeld

1 kleine flespompoen (600 gram)

4-5 eetlepels olijfolie

2-3 venkelknollen, boven en onderkant eraf (bewaar wat van het groen en hak dit grof)

1 teentje knoflook, fijngesneden

50 gram walnoten

sap van een halve citroen

20 gram Parmezaanse kaas, harde geiten- of andere harde kaas met volle smaak, geraspt (plus extra)

klein handje peterselie, grof gesneden

zeezout en versgemalen zwarte peper

Verwarm een oven voor op 190 graden. Schil en halveer de pompoen en schraap zaden eruit. Snijd de pompoen in stukken van zo'n 1,5 centimeter en schep deze in een grote braadslee. Sprenkel 2 eetlepels olijfolie erover en breng goed op smaak met zout en peper. Schep door elkaar, zodat de olie de pompoen goed bedekt. Zet in de oven en rooster 15 minuten. Breng intussen een ruime pan water met zout aan de kook voor de gort. 

Snijd ondertussen ook de venkel knollen in 6 à 8 parten (afhankelijk van de grote). Voeg de venkel en de knoflook aan de braadslee toe, en roer met een extra eetlepel olie door de pompoen. Rooster alles 20 minuten, tot de groenten zacht zijn, en eventueel beginnen te karamelliseren. Strooi dan de walnoten erover en laat nog 8-10 minuten roosteren. De groente zou nu gaar moeten zijn en de walnoten beginnen heerlijk te geuren. 

Terwijl de groenten in de oven staan, kook je de gort in de pan water beetgaar. Dit duurt, afhankelijk van de weektijd zo'n 10 tot 20 minuten. Proef om de paar minuten of de gort gaar is. Giet af. 

Je kunt de salade warm of koud opdienen. Voor een koude salade laat je de groenten en gort afkoelen. Roer voor de warme versie de gort gelijk door de groenten in de braadslee. Voeg de laatste eetlepel(s) olijfolie, het citroensap, de kaas, peterselie en het venkelgroen toe. Proef en breng op smaak met zout en peper. Schaaf er eventueel extra kaas over en serveer.

Eet smakelijk!

* dit kun je een nacht doen, of vanaf de ochtend, maar zelf met 2 uur weken verkort de kooktijd al aanzienlijk. Dit hangt ook van de gort af die je gebruikt. Ik gebruikte zelf Alkmaarse gort.