Smaken van het Midden-Oosten

In het Midden-Oosten zijn ze niet bang voor flink wat kruiden en citroen in het eten. Dat is één van de openbaringen van het boek Veggiestan. Een kleurrijke en smakelijke reis door de keukens van het Midden-Oosten (inclusief Noord-Afrika en de verschillende "-Stannen" die de wereld rijk is). Ik krijg gelijk zin om een ticket te boeken naar een van die oorden en de lokale keukens aldaar te proeven. Maar gelukkig kan dat, dankzij dit soort fantastische kookboeken, ook thuis. Sally is een grappige schrijfster. Haar boek staat vol anekdotes, grappige verhalen en legenden. Zij deelt met veel vegetariërs een liefde voor peulvruchten. En die liefde komt niet alleen voort uit het besef dat die dingen onmisbaar zijn in een vegetarisch dieet. Deze stoofpot is een fantastische combinatie van bonen, groenten en eventueel een willekeurig graanproduct of rijst. En veel kruiden dus, maar vooral veel citroen. Wees niet bang dat het te zuur wordt, want de groentebouillon en de andere smaken heffen het meeste zuur op. Ik droom lekker weg van verre oorden, terwijl ik dit aan mijn eigen (eindelijk) zonnige eettafel eet. 

Stoofpot met zwartoogbonen en citroen - naar een recept van Sally Butcher uit Veggiestan (4 personen)

5 stengels bleekselderij, gewassen

3 wortels, geschild of geschrapt

75 gram boter

een scheutje olijfolie

2 uien, in ringen

1 theelepel kurkuma

1 1/2 theelepel gedroogde basilicum

1 eetlepel gedroogde dille

sap en geraspte schil van 2 citroenen

200 gram zwartoogbonen, een nacht geweekt, uitgelekt

600 milliliter groentebouillon

2 middelgrote aardappels, geschild en in vieren

zout en versgemalen zwarte peper

flinke hand peterselie, gehakt

Snijd de bleekselderij en wortel in smalle staafjes van zo'n 6 centimeter lang. Verhit de boter en olijfolie in een flinke pan. Voeg de bleekselderij, wortel en ui toe en bak alles tot het zachter wordt, zo'n 10 minuten. Doe de kurkuma, kruiden (behalve de peterselie) en citroenrasp erbij. Vervolgens de bonen, citroensap en bouillon. 

Breng aan de kook. Laat de stoofpot 10 minuten sudderen en voeg de aardappel toe. Kook het geheel 30 minuten, tot de aardappel zacht is en de bonen gaar zijn.

Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper. Schep in een diepe schaal en bestrooi royaal met peterselie. Serveer met warm brood, rijst of kleine pasta (bijvoorbeeld orzo). 

Eet smakelijk!

Mr. Beans

Porotos granados is een prachtig klinkend naam, maar vertaald uit het Spaans betekent het gewoon bonenstoofpot. Een perfect gekozen naam als je het mij vraagt. Nu vraagt dit recept om sperziebonen (en ik beloofde hier over te schrijven, dus waarom niet nu). Ik heb een beetje een haat-liefde verhouding met sperziebonen. Dat komt doordat ik vroeger te veel verwend ben met sperziebonen uit eigen tuin. Het was een van de weinige groenten die ik als kind superlekker vond. En terecht, want de smaak van bonen uit de tuin haalt het in de verste verte niet bij die uit de supermarkt. Helemaal niet bij de bonen die je in de winter vindt, maar ook elders in het jaar ben ik altijd een beetje teleurgesteld. Het groene, het knapperige van de sperzieboon van vroeger heb ik nooit meer echt teruggevonden in de supermarkt boon. Ai! Dus in de winter probeer ik ze vooral te vermijden, maar dan kom ik een recept tegen waar ze in gaan en wint mijn kooklust het van mijn verstand. Toch maar weer aan de supermarkt boon. Tja, eerlijk is eerlijk: Het was niet het meest smakelijke onderdeel van de stoofpot. Dus weglaten kan ook. Of deze soep maar eens in de zomer maken en de buurt doorfietsen op zoek naar een boer die ze langs de weg verkoopt...

Porotos Grandados - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (6 personen)

2 eetlepels olijfolie

1 middelgrote ui, fijngesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngesneden

1 theelepel gerookte paprikapoeder

handvol oregano of marjolein, gehakt

400 gram bonen uit blik, bijvoorbeeld pinto-, witte of cannellinibonen,* uitgelekt en afgespoeld

1 liter groentebouillon

1 laurierblad

750 gram pompoen, bijvoorbeeld flespompoen of Hokaido, geschild, van zaad en draden ontdaan en in blokjes van 2 centimeter

200 gram sperziebonen, in stukjes van 2 centimeter gesneden

1 blikje maïskorrels (165 gram uitgelekt)**

zeezout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote pan of braadpan op middelhoog vuur. Fruit de ui 10 minuten zachtjes in de olie tot deze zacht en glazig is. Voeg de knoflook, het paprikapoeder en 1 theelepel van de oregano toe en bak een minuutje mee. 

Voeg de uitgelekte bonen, de pompoen, laurierblad en de bouillon tegelijkertijd toe. Laat het geheel sudderen tot de pompoen net gaar is, zo'n 10 - 15 minuten. Voeg dan de sperziebonen en maïskorrels toe en laat nog 5 minuten zacht koken. 

Breng goed op smaak met zout en peper (advies van Hugh is 1 theelepel zout en flink wat peper uit de molen). Roer de rest van de oregano erdoor, laat een paar minuten rusten en dien dan op.

Eet smakelijk!

* alternatief is 100 gram kleine gedroogde bonen, bijvoorbeeld pinto-, witte of cannellinibonen, een nacht geweekt in koud water en uitgelekt. Voeg deze na het bakken van de ui etc. toe en laat de soep 45 minuten tot 1 uur sudderen tot de bonen gaar zijn. Voeg dan de pompoen toe.

** alternatief is de maïskorrels van 2 verse maïskolven.

I love you, Pumpkin

Ik denk aan een weekje pompoen. Voordeel van pompoenen, althans, de pompoenen die mijn tante wel eens voor me mee neemt, is dat je er gelijk een week lang van kunt eten. Dat lijkt saai, maar pluis je kookboeken eens uit of speur het internet af en een scala aan pompoengerechten openbaart zich. Van puree tot soep, van geroosterd tot gebakken, in stoofpot of taart. Pompoen is een alleskunner. In de winkel vind je vooral flespompoen (of butternut) of de vaak kleine en schattige oranje Hokkaido.  Beide hebben een eigen smaak, dus variëren wordt van harte aanbevolen. Onderstaande gerecht is, naast een heerlijke manier om pompoen te verwerken, ook zo'n fijne aanslag op je specerijen voorraad en dus op meerdere fronten de moeite waard. Als je dit iets sneller klaar wilt hebben, gebruik dan kikkererwten uit blik en sla de kookinstructies voor de kikkererwten over. Maar aangezien de pompoen vrij lang in de oven gaat, is de kikkererwten gelijktijdig koken een kleine moeite (en echt heel lekker!).

In de oven gebakken pompoen en sjalotten met merguez-kikkererwten - naar een recept van Hugh Fearnley Whittinstall uit Veg! (4 personen)

Voor de gebakken pompoen en sjalot

ongeveer 1 kilo pompoen

ongeveer 300 gram sjalotjes of kleine uien, gepeld

4-5 tenen knoflook, geplet

3 eetlepels olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

Voor de merguez-kikkererwten

200 gram gedroogde kikkererwten, en nacht in ruim koud water geweekt

2 laurierblaadjes

1 theelepel komijnzaadjes

1 theelepel venkelzaadjes

1 theelepel korianderzaadjes

1 theelepel karwijzaadjes

10-12 zwarte peperkorrels

1 teentje knoflook, fijngesneden

1 theelepel rozemarijn, fijngesneden

1 theelepel gerookte paprikapoeder, zoet

flinke snuf cayennepeper

1/4 theelepel fijn zeezout

4 eetlepels extra vergine olijfolie

handjevol bladpeterselie, grof gehakt

Giet de kikkererwten af en doe ze in een grote pan. Schenk er ruim koud water over, breng aan de kook en laat 10 minuten flink doorkoken. Draai het vuur laag tot het water zacht borrelt. Schep er met een schuimspaan het schuim af en voeg de laurierblaadjes toe. Laat 1 - 1 1/4 uur zacht sudderen, tot de kikkerwten gaar en zacht zijn. Check af en toe om te kijken of er extra kokend water bijgevoegd moet worden.  

Verwarm intussen de oven voor op 190 graden. Schil de pompoen, verwijder zaadjes en snijd in stukken van ongeveer 4 centimeter. Halveer de sjalotjes of uien of snijd ze in vieren als ze erg groot zijn. Doe de pompoen, sjalot en teentjes knoflook in een grote braadslede. Besprenkel met olijfolie en flink wat zout en peper. Schep om en zet zo'n 50-60 minuten in de oven tot de pompoen en sjalot zacht en gekarameliseerd zijn. Schep 1 of 2 keer om in de tussentijd.

Maak, terwijl de kikkererwten koken en pompoen in de oven gaat, de merguez-dressing. Rooster alle specerijen en de zwarte peperkorrels een paar minuten in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren. Stamp alles fijn in een vijzel. Roer de specerijen in een klein pannetje door de knoflook, rozemarijn, het paprikapoeder, de cayennepeper, zout en olijfolie. Verwarm 1 minuut heel zachtjes (de olie mag niet bruisen); haal van het vuur en zet weg. 

Als de kikkererwten gaar zijn, giet je ze af, doe je ze terug in de hete pan en terwijl ze nog heet zijn, schep je ze om met de merguez-dressing. Mocht je kikkererwten uit blik gebruiken, verwarm deze dan al roerende in de olie. 

Verdeel de gare pompoen en sjalot op een (voorverwarmd) bord. Schep de warme kikkererwten eroverheen en schep wat achtergebleven olie uit de pan over de borden. Bestrooi met peterselie.

Eet smakelijk!

Op een grote paddenstoel

De portobello; koning onder de paddenstoelen. Nouja, misschien niet helemaal, maar groot is hij wel en juist die grote maakt hem erg geschikt voor lekkere vegetarische gerecht. De grote portobello laat zich mooi optuigen tot een soort hamburger, maar laat zich ook prima vullen voor origineel hoofdgerecht. Zoals het onderstaande. Speel vooral met de kaassoort, want de scherpere geitenkaas geeft een heel andere smaak dan milde brie. Paddenstoelen hebben een beetje taaie structuur, waardoor ze fijn zijn als vleesvervanger. Een ideaal gerechtje om de niet-vegetarische vrienden te imponeren. Who needs meat?

Gebakken portobello's - naar een recept van Linda McCartney uit 'Linda McCartney's beste vegetarische gerechten' (4 personen - makkelijk aan te passen naar 1)

 

450 gram spinazieblaadjes, gewassen

4 portobello paddenstoelen (of grote weidechampignons), steeltje verwijderd

4 eetlepels olijfolie

sap van 1 citroen

1 teen knoflook, gehakt

2 theelepels gedroogde tijm

250 gram brie, camembert of zachte geitenkaas

zeezout en versgemalen zwarte peper

Zet een grote pan met een laagje water en een stoommand op. Stoom* de spinazie hierin zo'n 3-5 minuten. Gebruik een tang of twee vorken om de spinazie om te scheppen. De spinazie slinkt enorm en dat is de bedoeling. Zorg dat de kleur fris groen blijft. Laat de spinazie na het stomen uitlekken, iets afkoelen en knijp het overtollige vocht eruit.

Verwarm een oven voor op 180 graden. Leg de paddenstoelen in een ovenschaal. Meng de olie, citroensap, knoflook en tijm in een kommetje en schep dit over de paddenstoelen. 

Bak de paddenstoelen 10 minuten in de oven. Haal ze eruit en zet de oven op een hoge grill-stand.

Leg de spinazie en de kaas op de paddenstoelen, breng op smaak met zout en peper en zet ze onder de hete grill tot de kaas gesmolten is. Serveer bijvoorbeeld met deze tomatensalade.

Eet smakelijk!

* Je kunt de spinazie ook blancheren, kort koken, in een grote pan kokend water. Doe dit ongeveer 2-3 minuten en vervolg het recept.

Nog-een-klein-beetje-winter-stoofpot

Maart is wat groenten en fruit betreft eigenlijk de saaiste maand van het jaar. Waarom?  Het mag dan meteorologisch lente zijn, oogsttijd is het nog lang niet. De groenten en fruit die we nu voornamelijk eten (als je een beetje met het seizoen mee eet), eten we al een paar maanden. Winterpeen, kool en andere 'wintergroenten' staan ook in maart nog op het menu. Gelukkig zijn de gerechten die je ermee kunt maken allerminst saai. De koudere avonden lenen zich ook nog steeds voor volle stoofpotten, zoals deze prachtige ratjetoe van wintergroenten (die je nog in huis hebt), bonen en dat spannende graan quinoa. Smaakvol begin van de 'lente'.

Quinoa, white bean & greens stew - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (8 personen)

Kruidenmix

1/2 theelepel venkelzaad, gestampt (bijvoorbeeld in een vijzel)

1 theelepel gedroogde marjolein

1 theelepel gedroogde tijm

1/2 theelepel gedroogde rozemarijn

versgemalen zwarte peper

De rest

1 eetlepel olijfolie

180 gram gesneden prei (witte en groene gedeelte)

1 theelepel zout

4 teentjes knoflook, geperst

1 winterpeen, in blokjes

1 pastinaak, in blokjes

1,8 - 2 liter groenten bouillon

650 gram vastkokende aardappel, in blokjes

100 gram quinoa

1 blik witte bonen, uitgelekt en gespoeld

450 gram stevige groene bladgroenten (boerenkool, groene kool), in bite-size stukjes gescheurd

Begin met het maken van de kruidenmix door alle ingrediënten hiervoor goed door elkaar te mengen.

Verhit een grote (braad)pan op een middelhoog vuur. Bak de prei en knoflook hierin  in de olijfolie met de theelepel zout. Ongeveer 3 minuten, of als je tussendoor de wortel en pastinaak snijdt, iets langer. Voeg de wortel en pastinaak toe, met de kruidenmix, en bak nog een paar seconden mee. 

Voeg de groentebouillon, aardappel en quinoa toe. Doe het deksel op de pan en breng aan de kook. Zodra het kookt zet je het vuur iets lager en laat je het geheel 15 minuten koken. De aardappel en quinoa moeten gaar worden. Voeg de bonen en de groenten toe, en roer deze nog een aantal minuten mee, tot de groenten slapper worden (maar niet papperig!). Doe het deksel nogmaals op de pan en kook nog 5 minuten. Proef voor zout. Serveer.*

Eet smakelijk!

* bij het serveren vind je het misschien lekker om wat citroensap, pikante saus (piri-piri, tabasco) of balsamico toe te voegen.