Torentjespasta

Altijd leuk als je lokale supermarkt een onbekende groente in de aanbieding gooit. Toch maar eens proberen, denk ik dan. Deze week was dat romanesco. Deze kruising tussen bloemkool en broccoli ziet er grappig uit; groen met spitse torentjes. Maar wat doe je er mee? En hoe smaakt ie? Gelukkig biedt even googelen vaak snel een antwoord op die vragen en héél véél recepten. De laatste tijd volg ik de Groene Meisjes, twee vegan-food bloggers die ook nogal wat maatschappelijk thema's, interessant self-help boeken en andere onderwerpen behandelen op hun blog. Daar kwam ik een supersimpel pasta gerecht tegen met romanesco. Van hun vegan-versie heb ik een vega-versie gemaakt, met hier en daar wat aanpassingen. Het is enorm makkelijk te maken, want je kook de groenten met de pasta mee. En romanesco blijkt een lekkere groente. Net iets frisser dan bloemkool, dus erg leuk om een keer te gebruiken. Maar bij gebrek aan romanesco zou bloemkool een goed alternatief zijn. Smullen! 

Romige pasta met romanesco - naar een recept van De Groene Meisjes (2 personen)

150-200 gram (volkoren)pasta (bijvoorbeeld fusilli)

1 halve romanesco** in roosjes

1 eetlepel zonnebloem of maïskiemolie

1 uitje, gesnipperd

125 gram champignons, in plakjes

75 milliliter slagroom

zout

versgemalen zwarte peper

Parmezaanse kaas

Zet een ruime pan water op voor de pasta en de groenten. Voeg zodra het water kookt de pasta toe en kook deze volgens de aanwijzing op de verpakking. Kook in de laatste 5 minuten de romanesco mee.

Verhit ondertussen de olie in een flinke koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui hierin glazig, in zo'n 3 minuten. Voeg de champignons toe en bak mee tot deze donkerder kleuren. Schenk de slagroom erbij, zet het vuur laag en laat een beetje inkoken. Breng op smaak op zout en peper.

Giet de pasta en groenten af. Doe bij de champignons in de koekenpan en roer alles door elkaar. Serveer in diepe borden, bestrooid met Parmezaanse kaas.

Eet smakelijk!

* door veganisten gebruikt als een kaasvervanger; ik heb het wel in huis, maar nog nooit gebruikt!

** de kolen die ik tegenkwam waren lang niet zo groot als een bloemkool, dus een halve kool is niet héél veel.

BBC Omelet

(B)rie, (B)roccoli en (C)hampignons blijken verrassend goed samen te gaan, zo blijkt uit het volgende recept. Uit zo'n blaadje dat je gratis bij de supermarkt kunt meenemen. Meestal pak ik voor het koken een kookboek als inspiratie bron, maar dit keer vond ik een aantal leuke recepten in zo'n blaadje en besloot er een paar een kans te geven. Vegetarische recepten zijn soms schaars in de boodschappenmagazines. En als ze er in staan lijken ze soms op het oog een beetje flauw. Gelukkig kun je zelf met verse kruiden, een pepertje, wat geraspte kaas en zout, peper en citroensap de boel vaak wel opleuken. Dit recept was, na aanpassing van wat ingrediënten om het een beetje budget te houden, vegetarisch te maken en ook om niet teveel restjes groenten te hebben, verrassend smakelijk. Kaas doet natuurlijk veel, maar de groente en champignons worden niet ondergesneeuwd. Alles gaat heerlijk samen en vormt een lekker eiwitrijk hoofdgerecht voor door-de-week. Wel even aan je eiwit-scheiden skills werken. 

Brie, broccoli en champignon omelet - naar een recept uit Boodschappen nummer 9 september 2015 (1-2 persoon*)

150 gram broccoli

75 gram kastanje champignons

2 eetlepels zonnebloem of maïskiemolie

3 eieren, gesplitst

2 eetlepel melk of room

zout en versgemalen zwarte peper

3 flinke plakken brie

geraspte Parmezaanse kaas

Snijd de broccoli in roosjes. Schil de stelen en snijd de stelen in kleine stukken. Snijd de champignons in plakjes. Verhit 1 eetlepel olie in een wok op hoog vuur. Roerbak als de olie heet is de broccoli en champignons in zo'n 2 minuten. Haal de pan van het vuur. 

Klop de eiwitten stijf. Meng de melk of room met het eigeel en zout en peper. Meng met een spatel het eigeel-mengsel door de eiwitten. 

Verhit 1 eetlepel olie in een grote koekenpan. Bak hier in de omelet in zo'n 2-3 minuten aan één kant bruin. Zet eventueel een deksel op de pan, zodat de bovenkant ook stolt. Draai de omelet om en bak 1 minuut, zodat ook die kant kleurt. Dit is niet noodzakelijk, maar ik vind het persoonlijk wel lekker. Draai dan nogmaals de omelet om, bestrooi één helft met de broccoli, champignons en de leg de plakken brie erop. Sla de omelet dubbel, bestrooi met Parmezaanse kaas en serveer. 

Eet smakelijk!

* Ik kan dit in een goede bui in mijn eentje op. Voor twee personen zou ik er wat brood en misschien een simpele salade bij serveren. 

Aspergetijd!

Het is aspergetijd! Het liefst zou ik dagelijks van dit witte goud eten, echter ik houd wel van variatie. Maar ik probeer, waar ik kan, toch een aantal keer asperges in het menu op te nemen. Groen of wit, ik vind het allebei lekker. Groene kun je tegenwoordig het hele jaar rond kopen. Witte alleen in potjes. Wat ik nog niet heb aangedurfd. Dus ieder jaar is het geduldig wachten tot, pak 'em beet, begin mei en dan kan ik mijn favoriete asperge recepten erbij pakken of op zoek gaan naar nieuwe manieren om ze te bereiden. Dit recept, van Linda McCartney, is zo verrassend lekker. Tot nu heb ik nog geen van mijn gasten die ik dit heb voorgezet teleurgesteld zien kijken na een hap. Sterker nog. Meestal wil men meer. En terecht. De zure en frisse citroen, zoute geitenkaas en verschillende kruiden in combinatie met romige risotto en natuurlijk die asperges passen zo goed bij elkaar. Alsof de natuur het op deze manier heeft bedoeld.

Asperge-citroen risotto - naar een recept van Linda McCartney uit Linda McCartney's beste vegetarische gerechten (4 personen)

1 bundel asperges, schoongemaakt, harde onderkant verwijderd en in stukjes van 5 centimeter gesneden

1 liter groentebouillon

2 eetlepels olijfolie of boter

2 sjalotjes, fijngesnipperd

1 selderijstengel, klein gehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

1,2 deciliter droge witte wijn*

280 gram arborio-, of risottorijst

6 verse salieblaadjes, fijngehakt

1 takje rozemarijnblaadjes, fijngehakt

sap en geraspte schil van 1/2 citroen

50 gram geitenkaas of 4 eetlepels sojaroom**

zeezout en vers gemalen zwarte peper naar smaak

handje bladpeterselie, gehakt voor de garnering

Parmezaanse kaas, geraspt, ter garnering

Zet een grote pan water op het vuur voor de asperges en breng aan de kook. Blancheer de asperges hier 2 à 3 minuten in (afhankelijk van de dikte). Giet af en spoel de asperges af met koud water. Verwarm de groentebouillon in een pan en houd deze warm. 

Verwarm de olie of boter in een pan en bak hierin zachtjes de sjalotjes en selderij tot ze zacht zijn, in ongeveer 4 minuten. Voeg de knoflook toe en bak ongeveer 1 minuut mee. Als je wijn gebruikt, voeg je die toe en laat deze tot 2/3 inkoken. Doe de rijst erbij en roer deze goed om, zodat de korrels gaan glimmen. Voeg daarna steeds een soeplepel bouillon toe en roer tot de rijst het vocht bijna helemaal heeft opgenomen. Herhaal dit zo'n 10 minuten terwijl je blijft roeren. 

Doe de asperges, kruiden en citroenschil door de risotto. Laat deze nog eens 10 minuten pruttelen, terwijl je steeds bouillon blijft toevoegen en af en toe roert. Na 20 minuten zou de rijst gaar moeten zijn. Zorg dat het mengsel nooit te droog wordt. Voeg zo nodig meer bouillon of water toe als dat nodig is.

Als de rijst gaar is, meng je de geitenkaas of sojaroom, het citroensap en zout en peper naar smaak erdoor. Haal de pan van het vuur en laat de risotto enkele minuten rusten. Garneer met peterselie en eventueel Parmezaanse kaas. 

Eet smakelijk!

* optioneel

** voor de veganisten

Recht voor de raap!

Rutabaga is het Engelse woord voor koolraap. Het doet me altijd denken aan verroeste oude pick-up trucks. Van die verhuiswagens, waar boerengezinnen, huis en haard ingeladen, mee van het door droogte en stof geteisterde Midwesten van de V.S. hun heil zochten aan de veelbelovende westkust. Met, lees 'The Grapes of Wrath' er maar eens op na, soms tragische gevolgen. Ik weet niet waarom ik die associatie heb. Het is niet dat ik denk dat de 'rutabaga' hoofdvoedsel was tijdens deze exodussen. Het zit 'em in de klank, in hoe het net niet lekker in de mond ligt, alsof het met plakband aan elkaar geplakt is om het nog een beetje tot een geheel te maken. Tja, mijn gedachten maken soms rare sprongen. Maar, de koolraap dus. Om eerlijk te zijn qua smaak een beetje een saaie groente. Je kunt er aardig mee variëren en experimenteren, maar de smaak blijft mild. Je moet echt je best doen om hem te proeven en daarom gerechten proberen waarin andere smaken subtiel blijven. Dan komt dit raapje tot z'n recht. 

Spelt/Gort-totto met koolraap - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

1 liter groentebouillon

20 gram boter

2 eetlepels olijfolie

2 middelgrote uien, gesnipperd

1 teentje knoflook, fijngesneden

350 gram koolraap, geschild en in blokjes van 1 centimeter

300 gram spelt of gort

flinke hand peterselie, fijngesneden

50 gram geraspte Parmezaanse, harde geiten- of andere harde kaas met volle smaak, plus extra

paar raspjes/snufje nootmuskaat

zout en versgemalen zwarte peper

Breng de bouillon aan de kook in een kleine pan en houd op een laag vuurtje zacht aan de kook. Doe de boter en olie in een grote pan op middellaag vuur en laat de boter smelten. Doe de ui erin en fruit deze ongeveer 10 minuten, al roerend, tot de ui zacht is. Voeg de knoflook en koolraap toe en roer een paar minuten door. 

Doe dan de spelt of gort erbij en roer een paar minuten, zodat de granen goed bedekt zijn met boter en olie. Voeg nu steeds ongeveer een soeplepel bouillon toe, zoals bij een risotto. Roer regelmatig door en voeg nieuw bouillon toe als de vorige lepel is geabsorbeerd. Na ongeveer 25 minuten heb je alle bouillon gebruikt en is de spelt of gort gaar.* De granen mogen nog een bite hebben. De koolraap is dan ook helemaal gaar. 

Roer de peterselie en geraspte kaas erdoor. Voeg zout, veel zwarte peper en een paar raspjes of een snufje nootmuskaat toe. Dien op, met extra geraspte kaas eroverheen. 

Eet smakelijk!

* De kooktijd kan soms variëren naar soort, dus ik adviseer altijd iets meer bouillon te maken of wat kokend heet water bij de hand te hebben.

Hartendief!

Wie wil er nu een on-origineel cadeautje voor Valentijnsdag? Gekookt mag er worden voor onze geliefden! Liefde gaat immers door de maag. Hartjes, tenzij bestaande uit chocolade-achtige consistentie, mogen van mij achterwege blijven. Liever heb ik een met hart en ziel en een beetje liefde en aandacht bereidde maaltijd van een lief. Of kook ik die zelf voor iemand die mij dierbaar is. Dit pompoengerecht is een speciaal, en een tikje "uitsloverig" uitziend, gerecht waarmee je harten steelt. Een mooi cadeau op een bord wat je verder naar hartenlust kunt aankleden met alles waar jouw romantische ziel behoefte aan heeft. Goed, ik klink misschien een tikje cynisch waar het Valentijn betreft (en ben dat misschien af en toe waar het de liefde betreft) maar koken voor een dierbare, zelfs al ben jij dat zelf, is een genot. Dus geniet ervan. Samen of alleen. 

Pompoen gevuld met prei - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

35 gram boter

2 grote preien, boven- en onderkant eraf en in dunne ringen

1 theelepel mosterd

4 eetlepels crème fraîche

125 gram gruyère of andere harde kaas met volle smaak, geraspt

2-4 kleine pompoenen (400-800gram per stuk)*

handjevol takjes tijm

zeezout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 190 graden. Verhit de boter op middelhoog vuur in een grote pan en voeg de prei toe. Draai het vuur helemaal laag zodra de prei begint te sissen en leg het deksel op de pan. Laat de preiringen 10 minuten zachtjes fruiten tot ze helemaal zacht zijn. Haal van het vuur en roer de mosterd, crème fraîche en kaas erdoor. Breng ruim op smaak met zout en peper.

Snijd, indien nodig, een plakje van de onderkant van elke pompoen, zodat ze zonder wiebelen blijven staan. Snijd voorzichtig een dekseltje van de bovenkant en leg deze weg. Snijd nu met een klein scherp mesje een gat naar de holte van de pompoen en schraap met een theelepel alle zaden en vezels eruit. 

Vul de holten met het prei-mengsel. Ze moeten ongeveer voor 2/3 vol zijn. Steek er een paar takjes tijm in en zet de pompoenen op een grote bakplaat met genoeg afstand van elkaar, zodat de hete lucht rond de pompoenen kan circuleren. 

Zet 50-60 minuten in de oven (afhankelijk van de grote van de pompoen) tot de pompoen aan de binnenkant heel zacht aanvoelt. Serveer direct.

Eet smakelijk!

* ik gebruikte ze de onderkant van twee flespompoenen, maar kleine oranje Hokaido's zijn bijvoorbeeld ook perfect

Boerenkool? Wat doe je nu?

Wie van jullie wist al dat 'superfood' kale niets minder is dan de ons welbekende stamppot-favoriet boerenkool? Bij de meeste mensen verschijnen vraagtekens op het gezicht als ze dit horen. Hè, boerenkool? Dat is toch gewoon... gewoon? Ja, helaas heeft de boerenkool niet zo'n sexy of spannende reputatie hier. Waar het over zee in chips-vorm aan de man wordt gebracht, komt boerenkool hier vaak niet verder dan de stamppot. Het is al een gedoe een niet fijngesneden blad te vinden! Maar mocht je, net als ik, het geluk hebben een goed gesorteerde supermarkt of toko in de buurt te hebben, stort je dan eens op dit gerecht. Deze risotto, gemaakt met gort, is al bijzonder op zich. Romig, maar met een lekkere bite. De prei maakt het al speciaal, maar de boerenkool doet je helemaal verrassen. En ookal geloof ik niet in de superfood-hype, ergens voel je je wel supergezond door het eten van die groene blaadjes. Dan vergeten we maar even de hopen kaas die dit gerecht echt genieten maken.

Gort-totto met prei en boerenkool - naar een recept van Hugh Fearnley Whittingstall uit Veg! (4 personen)

1 liter groentebouillon

50 gram boter

2 eetlepel olijfolie, plus extra voor serveren

1 ui, fijngesneden,

1 teentje knoflook, fijngesneden

paar takjes tijm, alleen de blaadjes, gesneden

2-3 middel-dikke preien,  boven(groene)- en onderkant eraf, gewassen

ongeveer 150 gram boerenkool

200 gram gort

125 milliliter droge witte wijn

50 gram harde geitenkaas of Parmezaan

zeezout en versgemalen zwarte peper

eventueel zachte geitenkaas ter garnering

Verhit de bouillon in een pannetje en laat deze op een laag vuur zachtjes koken. Verhit in een grote pan de helft van de boter en 1 eetlepel olie op een middelhoog vuur. Voeg de ui, knoflook en tijm toe en bak 10 minuten zachtjes, tot de ui zacht is.

Snijd intussen de preien in diagonale ringen van ongeveer 2 centimeter dik. Verwijder de dikke nerven uit de boerenkool en snijd het blad in reepjes.

Roer de gort door de uien en bak 2 minuten zachtjes mee. Schenk de wijn erbij en laat deze koken tot ze helemaal geabsorbeerd is. Voeg nu steeds een kwart van de bouillon toe (zoals bij risotto). Roer veel door en voeg weer nieuwe bouillon toe als de vorige kwart geabsorbeerd is. Na ongeveer 25 minuten is de gort gaar, met een bite. 

Terwijl de gort kookt, fruit je de prei-ringen in een grote koekenpan in de resterende olie en boter op middelhoog vuur. Roer en schep af en toe om tot de prei gaar is, maar nog bite heeft. Zet voor de boerenkool een stoomapparaat op het vuur (ikzelf gebruik een RVS-mandje). Stoom hierin de kool in ongeveer 3-4 minuten. Giet eventueel af.

Haal de gare gort-totto van het vuur en roer de prei, boerenkool en geraspte geitenkaas of Parmezaan erdoor. Voeg extra zout en peper toe naar smaak. Dien op met, eventueel, de zachte geitenkaas, een draai uit de pepermolen en een scheutje olijfolie.

Eet smakelijk!

Oh My Pumpkin...

Het blijft een beetje pompoentijd in mijn keuken. Die dingen zijn ook zo groot. En ik eet vaak alleen, dus halve porties. Wat wel weer betekent dat ik vaak twee (soms zelfs drie!) verschillende  gerechten kan maken met één pompoen. Extra veel experimenteren dus. Nu ik dit schrijf krijg ik zelfs visioenen van een pompoen-challenge, waarin ik iedere week 2 pompoen-gerechten maak. Moet makkelijk lukken. Recepten genoeg. Maar ik vermoed dat ik na een maand al geen pompoen meer kan zien. Geef mij maar variatie. Dit keer pompoen in een lekker knoflookige tomatensaus. Voor over de pasta, of lekker met een stuk goed brood. Met extra gesmolten mozzarella erover, aldus Mark Bittman. Wat is die man toch geniaal!

Gebakken pompoen in tomatensaus - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4-6 personen)

60 milliliter neutrale olie, zoals maiskiem, of eventueel olijfolie

900 gram pompoen, geschild, zaadlijsten verwijderd, in grove stukken

zout en versgemalen peper

1 grote ui, gesnipperd

2 eetlepels fijngehakte knoflook

2 eetlepels Spaanse peper, fijngehakt, of 1/2 theelepel chilivlokken

1,2 deciliter rode wijn, groentebouillon of water

+/- 550 gram rijpe tomaten, grof gehakt (of uit blik met sap)

120 gram geraspte Parmezaanse kaas

handvol basilicum, gehakt, voor de garnering

Verhit de olie in een diepe pan (met deksel) op middelhoog vuur. Voeg de pompoenstukken toe. Begin met de helft, dus niet alles tegelijk. Bestrooi de stukken met zout en peper. Bak de pompoen tot hij bruin is en van de pan loslaat, draai de stukken om en bak ze aan de andere kant op dezelfde wijze. Haal uit de pan en voeg de nieuwe stukken toe. Voeg eventueel extra olie toe. 

Als alle pompoen gaar is, schenk dan, op 2-3 eetlepels na, de olie uit de pan. Voeg ui, knoflook en Spaanse peper of chilivlokken toe en fruit deze al roerende zo'n 3 minuten.

Schenk de wijn, bouillon of water erbij en schraap eventueel aanbaksel los. Laat de vloeistof een paar minuten inkoken. Roer de tomaten erdoor. Breng de saus aan de kook, draai het vuur dan lager en laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken. Roer af en toe en laat de saus dikker worden. 

Roer de pompoen door de dikker geworden saus en breng alles opnieuw aan de kook. Doe het deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat alles 10 minuten pruttelen, tot de pompoen zacht is, maar nog beet heeft. Breng eventueel op smaak met zout en peper. 

Verdeel de pompoen over aparte borden of serveer op een schaal. Garneer met wat Parmezaanse kaas en basilicum, maar roer dit niet door. Zet de rest van de kaas op tafel.

 

Eet smakelijk!

Dag meneer aardpeer

Voor het volgende recept presenteer ik aan u: De aardpeer. Ja, die ja. Ook ik wist niet waar ik naar keek toen ik een mysterieus pakje op mijn stoep vond. Had iemand daar zomaar een tas vol modderige...ja, wat eigenlijk, neergelegd. Aardperen dus. En dan wordt de Sherlock Holmes in mij wakker en ga ik op zoek naar recepten waarin de aardpeer de hoofdrol speelt. Wie kan ik dan beter raadplegen dan de koning der exoten (misschien overdrijf ik): Yotam Ottolenghi. Die zo verzot is op groenten dat ook de minder populaire dan wel bekende soorten aan bod komen. Gelukkig vond ik ook nog inspiratie bij mijn andere kookhelden, de heer Bittman en de heer Fearnley-Whittingstall, maar dit recept zag er wel heel veelbelovend uit. Op naar de keuken. Aardperen wassen (lees schrobben en boenen, zoveel aarde zat eraan) en maar eens uitvinden hoe dit vreemde heertje smaakt. Het resultaat heeft me verrast en zal ook jullie hopelijk verbazen.

Aardperen met halloumi en basilicumolie - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

500 gram aardperen

sap van 2 kleine citroenen

4 takjes tijm

3 eetlepels water

ca. 1 1/4 deciliter olijfolie

400 gram cherrytomaten

400 gram halloumi, in 1 centimeter dikke plakken

1 stronkje rood- of witlof, bladeren losgehaald

zou en zwarte peper

Voor de basilicum olie

50 gram basilicum (blad en steeltjes)

20 gram bladpeterselie (blaadjes en steeltjes)

1 teen knoflook, gepeld

1,4 deciliter olijfolie

Verhit een oven voor op 220 graden. Giet het sap van 1 citroen in een kom en roer hier een halve liter water door. Schil de aardperen met een dunschiller, snijd ze overlangs in 1 centimeter dikke plakken en leg de plakken in de kom met water om bruin worden te voorkomen. Schep de aardperen uit de kom in een ovenschaal. Voeg de tijm, het sap van de tweede citroen, het water en 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper toe. Schep alles door elkaar en verdeel de plakken aardpeer over de bodem van de schaal. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet 40-45 minuten in de oven tot de aardpeer gaar is. Haal de schaal uit de oven als de aardperen gaar zijn, maar houd ze warm.

Maak ondertussen de basilicumolie en tomaten klaar. Voor de olie doe je de basilicum, peterselie, knoflook en een mespuntje zout in een keukenmachine. Hak zeer fijn en voeg af en toe beetje olijfolie toe, totdat je een dunne puree krijgt. 

Warm een koekenpan op hoog vuur tot deze goed heet is. Doe er 1 eetlepel olijfolie in en rooster hierin de tomaten op hoog vuur. Schud de pan af en toe zodat ze gelijkmatig kleuren. Na ongeveer 3-4 minuten moeten de tomaten bruin tot licht geblakerd zijn, maar hun vorm behouden hebben. Bestrooi ze met zout.

Maak de koekenpan schoon en zet deze vlak voor serveren weer op hoog vuur om de kaas te grillen. Giet er een klein laagje olijfolie in en laat deze heet worden. Bak, op halfhoog vuur, hierin de plakken halloumi 2 minuten aan elke kant tot ze mooi bruin zijn. Leg ze op keukenpapier. 

Stel de salade als volgt samen: Verdeel wat lofblaadjes op een bord. Schep hierop de warme kaas, aardpeer, cherrytomaatjes en weer wat lof. Sprenkel de basilicumolie erover en dien gelijk op.

Eet smakelijk!

Een beetje vreemd en lekker?

Ooit was ik met familie op vakantie in het zuiden van Engeland. We aten daar best vaak in een soort pub-achtige restaurants. Van die locals only plekjes waar je goedkoop en veel eet. Helaas, als vegetariër kwam je daar niet echt aan je trekken. Tijdens die vakantie heb ik, in de 10 dagen die we er door brachten, ongeveer 5 keer lasagne gegeten. Waarvan één hele smerige tijdens de terugreis op de boot die toen nog in een paar uurtjes van Norwich naar Hoek-van-Holland vaarde. Vaak bestond de lasagne uit veel tomatensaus, kaas en een verdwaalde wortel of erwt. Ach, het is de Engelsen, die toch al niet bekend staan om hun spannende keuken, vergeven. Toch zou je verwachten dat restaurants met de groei van het aantal vegetariërs en veganisten een trigger krijgen om bij de vegetarische optie met iets creatievers te komen dan een lasagne (of, nog zo'n cliché, een wrap/tortilla). Op z'n minst zouden ze kunnen proberen de lasagne eens een pimp-beurtje te geven. Er iets spannends van maken. Een combinatie die je niet verwacht. Ingrediënten die je nieuwsgierig maken naar hoe ze bij elkaar zullen smaken. Daarom dit weekend, ter inspiratie, een spannende variant op de welbekende lasagne. Ik beloof je dat er geen tomaat aan te pas komt!* 

Pompoen & appel lasagne - naar een recept uit Allerhande magazine nummer 2, 2014 (4 personen)

1 flespompoen

4 eetlepels olijfolie

2 theelepels zeezout

2 frisse en aromatische appels (bijvoorbeeld Elstar)

60 gram geroosterde amandelen

1/2 theelepel kaneel

125 gram crème fraîche

9 verse lasagne bladen

75 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de flespompoen. Verwijder het zaad en de draderige binnenkant. Laat de schil aan de pompoen zitten. Snijd deze in parten en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de olie en zeezout erover en rooster de parten 35 minuten in de oven.

Neem dan de pompoen uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Zet de oven op 180 graden. Snijd de appels in kwarten en verwijder de klokhuizen. Snijd de kwarten in dunne plakken. Hak de amandelen grof. Maak een puree van de pompoen, kaneel en crème fraîche met een vork, of met behulp van een keukenmachine of staafmixer. Breng eventueel op smaak met zout en peper. 

Schenk 50 milliliter water in een lasange- of ovenschaal. Bedek de schaal met 3 lasagnebladen, 1/3 pompoenpuree, 1/3 van de appelplakjes, 1/3 van de amandelen en 1/3 van de kaas. Maak zo nog twee lagen. Bak de lasagne 45 minuten in de oven. Serveer met een frisse salade als tegenhanger voor de stevige kost.

Eet smakelijk!

* wel lekker veel kaas natuurlijk!

Bloed, zweet, tranen... en geluk(t)!

Als je begint met een recept uit Ottolenghi's Plenty, dan weet je dat even zoet zult zijn. Zijn recepten lenen zich dan ook uitstekend voor ontspannen weekenddagen in de keuken. Soms ben je al even bezig met het verzamelen van alle ingrediënten, dus maak vooral geen haast als je kiest voor een Ottolenghi diner. Als je eenmaal in de voorbereidings-flow zit is het heerlijk ontspannen en heb je na wat inspanning, geduld en angstige gaat-dit-wel-wat-worden-gedachten een vaak prachtig uitziend, en smakend, gerecht. Zijn liefde voor groenten spat dan niet alleen van de bladzijdes van zijn kookboeken (inmiddels is Plenty More verschenen) af, maar ervaar je zelf na wat bloed, zweet en tranen, in eigen keuken. Toverkunstjes met kleuren en smaken zijn het, zijn recepten. En daar kun je als kok, en als eter, intens gelukkig van worden. 

Polenta met paddenstoelen en kruiden - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (2 personen)

4 eetlepels olijfolie

350 gram gemengde paddenstoelen, grote exemplaren gehalveerd

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 eetlepel gehakte dragon

1 eetlepel gehakte tijm

1 eetlepel truffelolie

1/2 liter groentebouillon

80 gram polenta (instant, of traditioneel*)

80 gram Parmezaanse kaas, geraspt

30 gram boter

1 theelepel fijngehakte rozemarijn

1 eetlepel gehakte kervel

100 gram taleggio, korst verwijderd, in 1 cm dikke plakken

zout

versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote koekenpan. Voeg als hij heet is de helft van de paddenstoelen toe en bak ze in een paar minuten beetgaar. Schep ze niet om zodat er goudbruine plekjes op verschijnen. Schep ze uit de pan en bak de rest van de paddenstoelen op dezelfde manier. Neem de pan van het vuur, doe alle paddenstoelen erin en voeg knoflook, dragon tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd ze warm. 

Breng de bouillon in een pan aan de kook. Voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk de polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. De kooktijd kan, afhankelijk van de soort die je gebruikt, variëren van 5 tot 50 minuten. De polenta moet de consistentie krijgen van dikke pap. Als het te droog wordt kun je wat bouillon of water toevoegen.

Verhit de grill in een oven op hoog. Roer de parmezaan, boter, rozemarijn en de helft van de kervel door de polenta. Breng op smaak met zout en peper. Spreid de polenta uit in een ingevette ovenschaal of op ingevette bakplaat. Leg de plakken taleggio erop. Zet de schaal of bakplaat onder de grill tot de kaas borrelt. Haal de schaal of bakplaat uit de oven en verdeel de paddenstoelen op de polenta. Zet nog even onder de grill om de paddenstoelen te verhitten. 

Dien het gerecht heet op, bestrooid met de overgebleven kervel. 

Eet smakelijk!

* houdt rekening met de kooktijd van beide. De een heeft minder bereidingstijd nodig dan de ander.

Hoerenpasta!

Wel eens stil gestaan bij de vreemde namen die gerechten hebben als je deze vertaald naar het Nederlands? Nee? Dan zijn Wikipedia en/of Google (translate) vaak een bron van vermaak. Dit is misschien wel mijn favoriet: Pasta alla puttanesca, oftewel, pasta van de hoer. De oorsprong is niet helemaal zeker. Misschien was het wel het voedsel voor de hoeren in een bordeel in het Spaanse Kwartier in Rome, of draagt het die naam omdat het ooit ontstaan is uit wat restjes / afval waarvan een kok, die zijn tent eigenlijk wilde sluiten voor de dag, nog deze inmiddels klassieke pastasaus van wist te bereiden (zie Wikipedia of de Italiaanse Wikipedia). Voel ik me nu goedkoop als ik dit eet? Allerminst! Het is misschien wel de lekkerste pastasaus die ik ken. Deze versie leent het basis recept van Mark Bittman, koning van ongeveer alle basistechnieken en recepten in de vegetarische keuken, met wat toevoegingen naar eigen smaak. Als het resultaat wat rommelig oogt, doet het zijn naam alleen maar eer aan. Ga daarom niet voor mooi, maar voor een lekker ondeugend zooitje.

Pasta alla puttanesca - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 personen)

3 eetlepels olijfolie of boter

1 ui, gesnipperd

1-2 tenen knoflook, fijngehakt

750 gram - 1 kilo tomaten uit blik, uitgelekt en fijngehakt

1 theelepel balsamico azijn

500 gram gedroogde pasta, bijvoorbeeld penne*

2 eetlepels kappertjes, uitgelekt

mespunt chilivlokken (naar keuze)

50 gram zwarte olijven zonder pit(bijvoorbeeld Taggia), grof gehakt

zout en versgemalen peper

Parmezaam of andere harde kaas, geraspt (naar keuze)

verse basilicum, ter garnering

Verhit de olie of boter in een grote hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en fruit deze onder geregeld roeren in 2-3 minuten zacht. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee. Voeg daarna de tomaten en zout en peper toe. Kook de tomaten 10-15 minuten mee, tot ze uit elkaar vallen en de saus dikker wordt. Voeg na 5 minuten de theelepel balsamico toe.

Kook ondertussen de pasta gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.**

Voeg, als de saus dikker wordt, de kappertjes, chilivlokken en olijven toe en warm deze 2-3 minuten mee. Proef de saus en breng eventueel op smaak met extra zout en peper. 

Roer de saus door de pasta wanneer je alles in een keer op eet. Serveer deze anders over de pasta die je opdeelt in vier borden. Garneer op de borden met Parmezaam of bijvoorbeeld Goudse kaas en de verse basilicum.

Eet smakelijk!

* bij benadering, reken ongeveer 125 gram per persoon die mee eet.

** voor al dente pasta kun je meestal 1-2 minuten korter koken dan op de verpakking staat.

Melancholisch soepje

Herfst wordt altijd geassocieerd met paddenstoelen, terwijl deze aardse lekkernijen al in de zomer volop verkrijgbaar zijn. Misschien is het juist de aardse karakter, het feit dat ze vooral groeien op donkere plekken waar bomen en (gevallen) loof langzaam aan het afsterven zijn, waardoor ze juist in dit najaars-getijde opvallen en aandacht krijgen. Het is een bijna melancholisch organisme. En melancholie past beter bij de herfst, wanneer de wereld om je heen zich langzaam opmaakt voor de kale en koude winterperiode, dan bij de zomer die nog vol warmte en zon is. Tijd voor een melancholisch soepje dus. Gedroogde porcini, of eekhoorntjesbrood, is ideaal om een snelle en smaakvolle paddenstoelenbouillon van te maken. Wat tomaat en bladgroenten en je hebt een warme soep om op een ideale manier het begin van de koude dagen in te luiden. 

Soep van kikkererwten, snijbiet en porcini - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! ( 4 personen)

30 gram gedroogde porcini / eekhoorntjesbrood

30 gram boter

3 eetlepels olijfolie

1 kleine ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

400 gram passata of 400 gram pruimtomaten uit blik, in stukjes, zonder steelaanzet en vel

400 gram kikkererwten uit blik, afgespoeld en uitgelekt

1 takje rozemarijn

300 gram snijbiet of spinazie, in repen

zeezout 

versgemalen zwarte peper

extra olijfolie (eventueel ter garnering)

Parmezaanse of harde geitenkaas (eventueel ter garnering)

Week de porcini 30 minuten in ongeveer 750 milliliter warm water. Schep de paddenstoelen er met een schuimspaan uit en bewaar het vocht. Spoel de paddenstoelen kort af met water, dep droog en snijd ze in grove stukken. 

Giet het weekwater van de porcini in een kom door een zeef met een kaasdoek of keukenpapier erin. Zo blijven stukje en vuil achter en houd je alleen het vocht over. 

Verhit de boter en olijfolie in een pan op middellaag vuur en fruit de ui, af en toe roerend, ongeveer 10-15 minuten tot deze zacht en glazig is. Voeg de knoflook toe en roer een minuut mee. Doe dan de paddenstoelen erbij en bak deze ook een paar minuten mee.

Voeg de passata of tomaten (met sap), de kikkererwten, rozemarijn, het bewaarde weekwater en een paar draaien uit de pepermolen toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat ongeveer 45 minuten pruttelen. Voeg dan de gesneden snijbiet of spinazie toe en laat nog 8-10 minuten (bij snijbiet) of 2-3 minuten (bij spinazie) meekoken. 

Als de soep te dik lijkt, verdun deze dan iets met water. Gooi de rozemarijn weg. Proef en voeg zout en peper naar smaak toe. 

Serveer de soep in verwarmde kommen, besprenkel eventueel met olijfolie en/of wat parmezaan of harde geitenkaas. Meteen opdienen.

Eet smakelijk!

Sla in de quiche

Quiche is heerlijk comfortvoedsel in elk jaargetijde. Met quiche kun je alle kanten op. Zo'n beetje ieder denkbaar restje eten kun je tot hartige taart omtoveren. Zo ook sla. Echt waar. Sla in de quiche transformeert de gebruikelijke salade (op)vulling tot een op zichzelf staande smaakmaker. Door de Little Gem te bakken komt het bittere in de sla uitgesproken naar voren. Ik vond het een fantastische ervaring. Quiche te zwaar voor de zomer? Juist niet, want ook op kamertemperatuur is quiche heerlijk en daarom heel geschikt voor een picknick in het park of aan het water. Koele witte wijn of gekoelde groene thee erbij en je hebt alle ingrediënten voor een geslaagde zomerdag. 

Quiche met sla, lente-ui en kaas - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (6-8 personen)

Voor het deeg*

250 gram bloem

snuf zeezout

125 gram koude ongezouten boter, in kleine blokjes

ongeveer 75 milliliter koude melk
+ blindbakbonen

Voor de vulling

1 eetlepel olijfolie

3 of 4 kropjes Little Gem / kleine Romeinse sla, onderkanten eraf** en in kwarten

15 gram boter

2 bosjes lente-ui, boven- en onderkant eraf, in dikke ringen

100 gram harde geitenkaas (of andere sterk smakende kaas)

2 grote eieren, plus 2 eidooiers

200 milliliter slagroom

200 milliliter volle melk

zeezout en versgemalen zwarte peper

Zeef de bloem en het zout voor het deeg samen in een kom. Voeg de boter toe en wrijf deze met je vingertoppen door de bloem tot er een kruimelmengsel is ontstaan. Meng er scheutje voor scheutje de koude melk doorheen, tot het deeg in geheel wordt. Kneed het deeg tot een bal en verpak in keukenfolie en leg minstens 30 minuten in de koelkast. 

Verwarm een oven voor op 180 graden. Vet een quichevorm of springvorm van +/- 25 cm doorsnede in met olie of bakspray. Rol het deeg uit tot een grote ronde lap en leg deze in de vorm. Laat het deeg over de randen hangen. Leg er aluminiumfolie op en vul de vorm met blindbakbonen. Zet 15 minuten in de oven. Verwijder dan de folie en bonen, prik met een vork gaatjes in de bodem en zet nog eens 10-15 minuten in de oven. Snijd met een mesje het overbodige deeg van de zijkant. 

Maak de vulling. Verhit de olie op een middelhoog vuur in een grote koekenpan. Voeg de parten sla toe en strooi er zout en peper overheen. Bak ongeveer 5 minuten, draai 1 of 2 keer, tot de snijkanten goudbruin zijn. Voeg de boter aan het eind van de kooktijd toe, laat smelten en lepel over de sla. Verwijder de sla uit de pan en leg ze in de quichevorm.

Zet het vuur lager, voeg de lente-ui toe en bak zachtjes 5 minuten, zodat de ui zachter en iets goudbruin wordt. Verdeel de ui over de sla in de quiche. Verkruimel of rasp de kaas erover.

Klop de eieren, eidooiers, room en melk in een schaal door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Schenk dit mengsel voorzichtig in de quichevorm. Misschien heb je niet alles nodig. Zet de quiche 35 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Eet smakelijk!

* Je mag ook vals spelen en kant-en-klaar deeg gebruiken, maar je zult zien dat dit goedkoper is en ongeveer evenveel werk.

** Niet teveel, want de krop moet wel heel blijven!

Dat kaasje met een-Franse-naam

Jaren geleden maakte iemand dit simpele en maar oh-zo-smakelijke recept voor me en ik heb het altijd onthouden en regelmatig gemaakt. Smaakmaker is de boursin. Zo'n kaasje met een-Franse-naam, waarover ik geen uitspraak te doen of het ook echt uit Frankrijk komt (is dit er een voor de Keuringsdient van Waren?). Als kind was ik er dol op en nu stiekem nog wel, hoewel ik het zelden in huis haal. Dit recept is zo'n heerlijk excuus voor toch weer eens zo'n bakje kopen. De rest kan op een toastje. En schijnt ook sensationeel te zijn in de boerenkool-stamppot. Zeg nou zelf, met boursin wordt alles lekker toch?

Snel na-het-werk roerbak met paksoi en boursin

125 gram basmatirijst*

6 gedroogde abrikozen, in kleine blokjes

1 flinke eetlepel rozijnen

1 eetlepel pompoenpitten 

1 eetlepel zonnebloempitten

1 theelepel zonnebloemolie

1 paksoi, stelen en blad gescheiden, steel in stukken, blad in repen**

1 rode paprika, zaden en lijst verwijderd, in grote stukken

4 eetlepels boursin

Zet een pan water op het vuur voor de rijst. Doe de abrikozen en rozijnen in een klein schaaltje en giet er heel warm water op om ze laten weken. Rooster de pompoen en zonnebloempitten een paar minuten in een droge koekenpan op laag vuur tot ze lekker gaan ruiken. Zet apart. Zodra het water kookt voeg je de rijst toe en kook deze volgens de verpakking. Giet af en laat 10-15 minuten uitwasemen.

Verhit ondertussen de olie in een wok of grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de paksoi stelen en paprika toe en roerbak zo'n 5-10 minuten tot de stelen glanzend en zachter worden. Voeg daarna het blad toe en de boursin. Roer goed door elkaar en zorg dat de boursin mooi smelt. Bak nog zo'n 2 minuten en haal dan van het vuur.

Giet de geweekte vruchten af. Roer deze met de geroosterde pitten door de rijst. Serveer de noten-vruchtenrijst met de paksoi. 

Eet smakelijk!

* je kunt ook notenrijst voor dit recept gebruiken. Kook de rijst en vervolg het recept vanaf het roerbakken met de paksoi.

** om tijd te sparen kun je deze snijden als de rijst kookt!