Recht voor de raap!

Rutabaga is het Engelse woord voor koolraap. Het doet me altijd denken aan verroeste oude pick-up trucks. Van die verhuiswagens, waar boerengezinnen, huis en haard ingeladen, mee van het door droogte en stof geteisterde Midwesten van de V.S. hun heil zochten aan de veelbelovende westkust. Met, lees 'The Grapes of Wrath' er maar eens op na, soms tragische gevolgen. Ik weet niet waarom ik die associatie heb. Het is niet dat ik denk dat de 'rutabaga' hoofdvoedsel was tijdens deze exodussen. Het zit 'em in de klank, in hoe het net niet lekker in de mond ligt, alsof het met plakband aan elkaar geplakt is om het nog een beetje tot een geheel te maken. Tja, mijn gedachten maken soms rare sprongen. Maar, de koolraap dus. Om eerlijk te zijn qua smaak een beetje een saaie groente. Je kunt er aardig mee variëren en experimenteren, maar de smaak blijft mild. Je moet echt je best doen om hem te proeven en daarom gerechten proberen waarin andere smaken subtiel blijven. Dan komt dit raapje tot z'n recht. 

Spelt/Gort-totto met koolraap - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

1 liter groentebouillon

20 gram boter

2 eetlepels olijfolie

2 middelgrote uien, gesnipperd

1 teentje knoflook, fijngesneden

350 gram koolraap, geschild en in blokjes van 1 centimeter

300 gram spelt of gort

flinke hand peterselie, fijngesneden

50 gram geraspte Parmezaanse, harde geiten- of andere harde kaas met volle smaak, plus extra

paar raspjes/snufje nootmuskaat

zout en versgemalen zwarte peper

Breng de bouillon aan de kook in een kleine pan en houd op een laag vuurtje zacht aan de kook. Doe de boter en olie in een grote pan op middellaag vuur en laat de boter smelten. Doe de ui erin en fruit deze ongeveer 10 minuten, al roerend, tot de ui zacht is. Voeg de knoflook en koolraap toe en roer een paar minuten door. 

Doe dan de spelt of gort erbij en roer een paar minuten, zodat de granen goed bedekt zijn met boter en olie. Voeg nu steeds ongeveer een soeplepel bouillon toe, zoals bij een risotto. Roer regelmatig door en voeg nieuw bouillon toe als de vorige lepel is geabsorbeerd. Na ongeveer 25 minuten heb je alle bouillon gebruikt en is de spelt of gort gaar.* De granen mogen nog een bite hebben. De koolraap is dan ook helemaal gaar. 

Roer de peterselie en geraspte kaas erdoor. Voeg zout, veel zwarte peper en een paar raspjes of een snufje nootmuskaat toe. Dien op, met extra geraspte kaas eroverheen. 

Eet smakelijk!

* De kooktijd kan soms variëren naar soort, dus ik adviseer altijd iets meer bouillon te maken of wat kokend heet water bij de hand te hebben.

Winters roerbakje!

Maart is in de groenten en fruit kalender een van de karigste maanden als het aankomt op aanbod. Dat lijkt gek, omdat juist in maart de wereld weer een beetje kleur krijgt, een beetje warmer lijkt te worden en dan krijg ik juist zin in meer verse, frisse groenten. Die er dan, als je een beetje probeert naar het seizoen te eten, nog amper zijn. Ja, supermarkten liggen tegenwoordig het hele jaar vol met sla, tomaten en sperziebonen (die laatste kan ik wel eens een blogpost aan wagen) en dankzij die toch wel handige uitvinding, de diepvries, zijn veel groenten ook het hele jaar ingevroren verkrijgbaar. Eigenlijk is het nog geen tijd voor erwten uit de grond en jonge spinazie. Maar in kassen kweken wordt steeds geavanceerder en er worden betere, smaakvollere resultaten geboekt. Ben ik ouderwets, een schaduw-denker in de ogen van Louise Fresco*, of saai, als ik het leuk vind om, in ieder geval te proberen, de seizoenen te eren? Tja, in mijn ogen leidt dat vooral tot creativiteit en ontdekken. Zoals in het onderstaande recept, waarin winterse spruitjes en peen een pittig en exotisch tintje krijgen. Zolang er nog genoeg variatie mogelijk is met knollen en kolen, houdt ik het nog wel even uit tot asperge-tijd!

Winterse roerbak met Chinese 5-kruidenpoeder - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

1 grote wortel, geschild 

1 kleine pastinaak, geschild

ongeveer 100 gram shiitake, kastanje- of gewone champignons,  steeltjes ingekort

ongeveer 100 gram spruitjes, schoongemaakt

2 nestjes snelkook eiernoedels

2 eetlepels zonnebloemolie

3 sjalotjes of 1 middelgrote ui, fijngesneden

1/2-1 middel-hete rode chilipeper, van zaad ontdaan, fijngesneden

flinke snuf suiker

2 eetlepels sojasaus

2 eetlepels rijstwijn

1/2 theelepel Chinees vijfkruidenpoeder

flinke kneep limoensap

zeezout en versgemalen zwarte  peper

Bereid eerst de groenten. Snijd de wortel in dunne reepjes en de pastinaak, paddenstoelen en spruitjes in dunne plakjes. Kook de eiernoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meestal ruim water en zo'n 4-5 minuten koken. 

Verhit intussen de zonnebloemolie in een wok op hoog vuur. Doe de ui of sjalotjes erbij en roerbak 1 minuut. Voeg de wortel en pastinaak toe en roerbak nog 2 minuten. Doe de paddenstoelen en knoflook erbij en roerbak nog 1 minuut. Doe als laatste de spruitjes in de wok en bak nog een paar minuten mee tot ze geslonken zijn (zo'n 3-5 minuten). Breng op smaak met zout, peper en een flinke snuf suiker. Schep de groenten uit de wok. 

Giet de noedels af (indien nog niet gedaan). Draai het vuur onder de wok laag en voeg de sojasaus, rijstwijn, het vijfkruidenpoeder en de noedels toe. Roerbak een paar minuten, doe de groenten terug in de pan en schep alles op hoog vuur goed door elkaar. 

Schep de groenten in, eventueel voorverwarmde, kommen en knijp er wat limoensap overheen. 

Eet smakelijk!

* Een zeer interessante wetenschapster die durft tegen de draad in te denken. Waar ik dan wel weer van houd, ookal ben ik het niet altijd met haar eens.

The super food!

Persoonlijk wordt ik erg moe van termen als superfood, oergraan, of 'rijk aan anti-oxidanten'. Eten als het nieuwe medicijn. Eet maar voldoende van 'neem hier willekeurig 'superfood'' en je zult niet ziek worden, dunner worden, meer energie krijgen, je sex-leven een boost geven, enzovoorts, enzovoorts. Het gaat mij aan het hart. Mag eten niet meer gewoon lekker zijn? Moeten granen, groenten en fruit een soort magische krachten toegewezen krijgen om überhaupt op tafel te mogen komen? Wat is er gebeurt met eet gevarieerd en niet teveel (en voornamelijk plantaardig, volgens Michael Polan)? De simpelste manier om zowel gezond als lekker te eten. Vandaar dat ik bij het woord quinoa soms kromme tenen krijg. Gaan mensen onderstaande recept alleen maar eten omdat quinoa nu eenmaal trending is in gezond-eten-land? Of laten ze zich verrassen bij ieder hap door de grappige, springerige textuur van de korrels? Genieten ze van de zoete, zachte smaken van gesmoorde prei en pompoen? Van de onverwachte crunch van pijnboompitten. Ik hoop het. Laat quinoa uit het (verdom?) hoekje van de supergranen komen en vooral een spannende, leuke variatie worden op rijst of couscous. En dat het vooral mag smaken.

Quinoa met prei en pompoen - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

500-600 gram pompoen

3 preien

klontje boter

2 eetlepel olijfolie

3 uien, gehalveerd en in dunne plakken

paar takjes tijm, alleen de blaadjes

3 teentjes knoflook, fijngesneden

200 gram quinoa

flinke hand bladpeterselie, grof gesneden

kneep citroensap

50 gram pijnboompitten, licht geroosterd

zeezout en versgemalen zwarte peper

Schil de pompoen, verwijder het zaad en snijd in blokjes van 1 centimeter. Snijd de preien, tot en met het lichte groen, in ringen van 1 centimeter. 

Verhit de boter en olie in een grote pan. Voeg de pompoen, prei, tijm en wat zout en peper toe en doe het deksel op de pan. Bak alles zo'n 20-25 minuten zachtjes tot de groenten gaar zijn. Roer af en toe. 

Spoel ondertussen de quinoa een paar keer af met water dat je steeds verschoont. Doe de quinoa in een pan met een snufje zout en schenk er ruim water overheen. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat ongeveer 12 minuten zachtjes koken, of tot de quinoa gaar is. Dit zal misschien verschillen per merk. Als de quinoa gaar is komen de lange witte vliesjes los van de zaadjes. Schenk in een zeef en laat de quinoa uitlekken. 

Voeg de uitgelekte quinoa toe aan de pompoen en prei. Roer de peterselie en het citroensap erdoor. Proef en voeg eventueel extra zout en peper toe. Dien op met de pijnboompitten eroverheen gestrooid. 

Eet smakelijk!

Soep dus...

Als het zo doorgaat moet ik een soep van de week item beginnen op dit blog. Ik kan er niets aan doen. Ik kan er gewoon niet van afblijven. Soeprecepten bedoel ik dan. Het wordt langzamerhand bijna een missie om al die lekker uitziende of klinkende soepen uit mijn kookboeken te proberen. Zo heb ik nog iets met kastanje gelezen, waarmee ik een keer met kastanjes kan koken. Wil ik nog een killer-noodle soep recept vinden, waarmee ik niet langer terug hoef te verlangen naar de slurp-soepen die ik in Japan at. En zo kan ik nog even doorgaan. Maar onderstaand recept is ook een pareltje. Romige door de pastinaak en melk, met een fijne kick van de gember en specerijen. Onmisbaar ook de knapperige nootjes of zaden die je toevoegt. Ja, weer een voor het nooit-eindigende lijstje lekkere soepen.

Soep van pastinaak en gember - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4-6 personen)

1 eetlepel olijfolie

15 gram boter

1 grote ui, fijngesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngesneden

4-5 centimeter gember, geschild en fijngesneden

1/4 theelepel kardemompoeder, of 1 kardemompeul

1/4 theelepel komijnpoeder

1/4 theelepel cayennepeper

500 gram pastinaak, geschild en in blokjes gesneden

800 milliliter groentebouillon

200 milliliter volle melk

zeezout

versgemalen zwarte peper

2-3 geschaafde amandelen of pompoenpitten (of een mix)

1-2 eetlepel slagroom of volle yoghurt

Verhit de olijfolie en boter in een grote pan op middellaag vuur. Fruit de ui hierin ongeveer 10 minuten, tot deze zacht en glazig is. Voeg de knoflook, gember, kardemom, komijn en cayennepeper toe en roer deze een paar minuten door. Doe de pastinaken erbij en roer tot deze goed bedekt zijn met de specerijen. Schenk de bouillon erbij, breng op smaak met zout en peper en breng aan kook. Zet het vuur laag en laat zo'n 10 minuten sudderen, tot de pastinaak zacht is.

Laat de soep iets afkoelen en pureer de soep dan met een staafmixer tot deze glad is. Voeg dan de melk toe en eventueel extra zout en peper. Warm de soep zachtjes weer op als deze teveel is afgekoeld. Voeg eventueel wat heet water toe als de soep te dik is.

Rooster, terwijl de soep opwarmt, in een droge koekenpan de amandel en/of pompoenpitten tot deze beginnen te kleuren. Dien de soep op met een scheut slagroom of yoghurt en bestrooi hem met de geroosterde amandelen en/of pompoenpitten. Maak af met een draai uit de pepermolen.

Eet smakelijk!

Het Specerijengeheim

Het fijne aan recepten geïnspireerd op de Indiaase keuken is dat het een flinke aanslag vormt op de enorme hoeveel kruiden en specerijen die je in de loop van een vegetarisch kookleven verzameld. Tja, ik ben zo'n gek die voor een theelepel "vul willekeurig kruid in" weer een bakje of potje in huis haalt. Wat vervolgens jaren stof ligt te verzamelen, omdat je het nergens anders in kwijt kunt. Dus als ik dan een recept lees zoals het onderstaande, word ik enthousiast. Omdat ik dan eindelijk een tweede theelepel specerij kan gebruiken. Zo houdt de illusie stand dat die potjes ooit op komen en dus niet voor niets gekocht zijn. Ook koks houden zichzelf wel eens voor de gek. Houd de lange lijst kruiden en specerijen je tegen om aan dit recept te beginnen? Vraag dan eens rond in je (kook)vriendenkring en je zult ongetwijfeld binnen no time alle eet- en theelepels smaakmaker verzameld hebben.

Vindaloo met twee soorten aardappel - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

8 kardemompeulen

1 theelepel komijnzaad

1 theelepel korianderzaad

1/2 theelepel kruidnagels

1/4 theelepel geelwortelpoeder

1 theelepel mild paprikapoeder

1 theelepel kaneel

2 eetlepels plantaardige olie

12 sjalotten (300 gram), fijngesnipperd

1/2 theelepel bruin mosterdzaad

1/2 theelepel fenegriekzaad

25 kerrieblaadjes

2 eetlepels fijngehakte verse gember

1 verse rode chilipeper, fijngehakt

3 rijpe tomaten, ontveld en grof gehakt

1/2 deciliter appelazijn

4 deciliter water

1 eetlepel fijne kristalsuiker

400 gram geschilde vastkokende aardappelen, in blokjes van 2,5 centimeter

2 kleine rode paprika's, in stukjes van 2 x 2 centimeter

400 gram geschilde zoete aardappelen, in blokjes van 2,5 centimeter

zout

munt of koriander, om te garneren

Maak eerst de specerijenmix. Rooster de kardemompeulen, komijn- en korianderzaad in een droge koekenpan tot ze gaan springen. Giet ze in een vijzel, voeg de kruidnagels toe en wrijf en maal alles fijn met de stamper. Gooi de kardemompeulen weg als de zaadjes eruit zijn gekomen. Roer de geelwortel, paprikapoeder en kaneel erdoor en zet opzij.

Verhit de olie in een pan met een stevige bodem, bijvoorbeeld een braadpan. Doe de sjalotten met het mosterd- en fenegriekzaad erin en bak alles 8 minuten op halfhoog vuur tot de sjalotten goudbruin zijn. Roer het specerijenmengsel, de kerrieblaadjes, gember en chilipeper erdoor en bak alles 3 minuten. Voeg de tomaten, azijn, water, suiker en wat zout toe. Breng alles aan de kook en laat de saus op laag vuur 20 minuten in de gesloten pan pruttelen. 

Roer de aardappelblokjes en paprika erdoor en laat 20 minuten zachtjes koken. Voeg de zoete aardappel toe. Roer alles goed door elkaar en zorg dat de groeten met vloeistof bedekt zijn. Voeg eventueel water toe en laat de groenten in de gesloten pan in nog 40 minuten gaar worden. Neem het deksel van de pan en laat de saus 10 minuten inkoken en binden. Dien de vindaloo heet op met rijst , eventueel naan brood, en gegarneerd met kruiden.

Eet smakelijk!

Code oranje!

Het is weer citrusvruchten tijd! Dat betekent mandarijntjes in overvloed. Maar vergeet de sinaasappel niet. Vergt wat meer werk om te pellen (en is misschien daarom minder populair), maar ze zijn zo lekker fris en sappig, met dat tikje zuur. En, misschien nog wel leuker, ze zijn ook heel bruikbaar in tal van zoete en hartige gerechten en salades. Schilletje sinaasappel hierin, sap daarin, sappige partjes ergens op of door. Zijn vele toepassingen zijn onuitputtelijk. Deze vrolijk oranje-gekleurde salade bijvoorbeeld, die ideaal is voor in de winter. Fris door de sinaasappel, knapperig door de wortel en het aardse, romige smaakje van de cashewnoten maken dit een ideale tegenhanger voor wat zwaardere herfst- en winterkost. 

Wortel, sinaasappel en cashewnoten salade - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

ongeveer 50 gram cashewnoten

1 theelepel komijnzaad

2 sinaasappels

2-3 grote wortels, geschild

scheutje olijfolie

paar druppels ciderazijn

zeezout en versgemalen zwarte peper

Rooster de cashewnoten 5 minuten op middelhoog vuur in een hete, droge koekenpan tot ze bruiner kleuren. Schud de pan af en toe. Voeg in de laatste minuut het komijnzaad toe en bak mee. Schep alles op een bord om het af te laten koelen. 

Rasp de oranje schil van één sinaasappel en zet dit weg. Snijd met een scherp mes een plak van de boven- en onderkant van de sinaasappels en snijd dan de schil en het witte gedeelte daaronder weg, zodat je alleen nog een bol vruchtvlees overhoud met vliesjes ertussen. Snijd boven een schaal de partjes uit de vliesjes los. Knijp het overgebleven membraan uit boven de schaal en voeg de sinaasappel rasp toe. 

Snijd de wortels met een mandoline of met een mes in dikke lucifers. Voeg aan de sinaasappel toe met de olie, azijn en wat zout en peper. Meng goed, proef en voeg eventueel extra zout en peper toe. Voeg dan de cashewnoten en het komijnzaad toe. Meng en serveer.

Eet smakelijk!

Starring... the Veg!

Het allerleukste aan nieuwe kookboeken is wanneer het eerste recept dat je eruit maakt gelijk een winnaar is. Dat is ook precies het uitgangspunt van Veg!, een kookboek van Hugh Fearnley-Whittingstall. Een prachtig boek boordevol groenterecepten. Smaak(!) daar gaat het om bij hem. En samen genieten. Of je dat nu vanuit de voorraadkast bereikt of met iets meer moeite en 'gekke' ingrediënten. Als het resultaat maar voldoening geeft. Hugh zelf was een groot vleesliefhebber, maar is naar eigen zeggen anders naar groenten gaan kijken door dit boek te schrijven. Zijn missie is niet je te bekeren tot het vegetarisme, maar vooral je te vragen groente de hoofdrol te geven tijdens de maaltijd. "Zodra je groente extra aandacht geeft, zul je zien dat je rijkelijk wordt beloond." Een waarheid als een koe.

Gortsalade met pompoen en venkel - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstaal uit Veg! (4 personen)

200 gram parelgort, 1 paar uur geweekt*, afgespoeld

1 kleine flespompoen (600 gram)

4-5 eetlepels olijfolie

2-3 venkelknollen, boven en onderkant eraf (bewaar wat van het groen en hak dit grof)

1 teentje knoflook, fijngesneden

50 gram walnoten

sap van een halve citroen

20 gram Parmezaanse kaas, harde geiten- of andere harde kaas met volle smaak, geraspt (plus extra)

klein handje peterselie, grof gesneden

zeezout en versgemalen zwarte peper

Verwarm een oven voor op 190 graden. Schil en halveer de pompoen en schraap zaden eruit. Snijd de pompoen in stukken van zo'n 1,5 centimeter en schep deze in een grote braadslee. Sprenkel 2 eetlepels olijfolie erover en breng goed op smaak met zout en peper. Schep door elkaar, zodat de olie de pompoen goed bedekt. Zet in de oven en rooster 15 minuten. Breng intussen een ruime pan water met zout aan de kook voor de gort. 

Snijd ondertussen ook de venkel knollen in 6 à 8 parten (afhankelijk van de grote). Voeg de venkel en de knoflook aan de braadslee toe, en roer met een extra eetlepel olie door de pompoen. Rooster alles 20 minuten, tot de groenten zacht zijn, en eventueel beginnen te karamelliseren. Strooi dan de walnoten erover en laat nog 8-10 minuten roosteren. De groente zou nu gaar moeten zijn en de walnoten beginnen heerlijk te geuren. 

Terwijl de groenten in de oven staan, kook je de gort in de pan water beetgaar. Dit duurt, afhankelijk van de weektijd zo'n 10 tot 20 minuten. Proef om de paar minuten of de gort gaar is. Giet af. 

Je kunt de salade warm of koud opdienen. Voor een koude salade laat je de groenten en gort afkoelen. Roer voor de warme versie de gort gelijk door de groenten in de braadslee. Voeg de laatste eetlepel(s) olijfolie, het citroensap, de kaas, peterselie en het venkelgroen toe. Proef en breng op smaak met zout en peper. Schaaf er eventueel extra kaas over en serveer.

Eet smakelijk!

* dit kun je een nacht doen, of vanaf de ochtend, maar zelf met 2 uur weken verkort de kooktijd al aanzienlijk. Dit hangt ook van de gort af die je gebruikt. Ik gebruikte zelf Alkmaarse gort. 

...wintervoorraadopmaakstoofpot

Ik schreef het vorige week al, toen de temperaturen bijna zomers aandeden, en deze week schrijf ik nog het een keer. Het is nog wintertijd, het is nog maart, dus we moeten/mogen nog even creatief zijn met kool, winterpeen, aardappel, spruitjes en al die andere winterfavorieten. Geen probleem. Helemaal niet als je de bijbel onder de vegetarische kookboeken hebt waar een prachtig, smaakvol en kijk-eens-wat-ik-nu-eet (gort!) recept in staat voor een lijf en leden verwarmende stoofpot. Laat de minder tropische weersomstandigheden je humeur niet verpesten. De asperges, verse doperwten, zacht en zoet zomerfruit komen wel. Geniet nog even van stevige kost nu het nog kan. Ik doe dat wel in ieder geval.

Stoofpot van gort en paddestoelen - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 personen)

70 gram parelgort

2 eetlepels olijfolie of boter

160 gram ui, gesnipperd

2 middelgrote winterwortels, in stukjes

2 stengels bleekselderij, in grove stukjes

2 middelgrote aardappelen, vastkokend, geschild en in vieren

250 gram spruitjes, onderkant eraf gesneden, gehalveerd

8 tenen knoflook, gepeld (naar keuze)

140 gram gemengde paddenstoelen, in plakjes gesneden

1 theelepel verse tijmblaadjes, of 1/2 theelepel gedroogde tijm

zout en versgemalen zwarte peper

7 deciliter groentebouillon (of water)

verse peterselie, gehakt, ter garnering

Week de parelgort zo'n 2 uur van te voren in een ruime pan met water, om de kooktijd ervan te verkorten. Spoel daarna goed af onder de kraan, giet af en zet apart.

Verhit een grote braadpan op middelhoog vuur. Smelt de boter of verhit de olie en fruit hierin de ui zo'n 5 minuten. Voeg de wortel, bleekselderij, aardappelen en knoflook toe en bak het geheel, al omscheppende, nog 5 minuten. Bak dan 5 minuten de paddenstoelen mee. Roer de gort erdoor en schep om tot de korrels glanzen. Voeg als laatste de tijm, zout en peper en groentebouillon (of water) toe.

Doe het deksel op de pan, breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag, zodat het geheel heel zachtjes pruttelt. Laat alles zo'n 30 minuten sudderen waarbij je één of twee keer roert. 

De stoofpot is klaar als alle ingrediënten gaar zijn (hoe gaar, dat mag je zelf bepalen). Serveer in kommen of diepe borden en garneer royaal met peterselie. Voeg eventueel extra zout en peper toe voor de smaak. Lekker met knapperig brood erbij.

Eet smakelijk!

Nog-een-klein-beetje-winter-stoofpot

Maart is wat groenten en fruit betreft eigenlijk de saaiste maand van het jaar. Waarom?  Het mag dan meteorologisch lente zijn, oogsttijd is het nog lang niet. De groenten en fruit die we nu voornamelijk eten (als je een beetje met het seizoen mee eet), eten we al een paar maanden. Winterpeen, kool en andere 'wintergroenten' staan ook in maart nog op het menu. Gelukkig zijn de gerechten die je ermee kunt maken allerminst saai. De koudere avonden lenen zich ook nog steeds voor volle stoofpotten, zoals deze prachtige ratjetoe van wintergroenten (die je nog in huis hebt), bonen en dat spannende graan quinoa. Smaakvol begin van de 'lente'.

Quinoa, white bean & greens stew - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (8 personen)

Kruidenmix

1/2 theelepel venkelzaad, gestampt (bijvoorbeeld in een vijzel)

1 theelepel gedroogde marjolein

1 theelepel gedroogde tijm

1/2 theelepel gedroogde rozemarijn

versgemalen zwarte peper

De rest

1 eetlepel olijfolie

180 gram gesneden prei (witte en groene gedeelte)

1 theelepel zout

4 teentjes knoflook, geperst

1 winterpeen, in blokjes

1 pastinaak, in blokjes

1,8 - 2 liter groenten bouillon

650 gram vastkokende aardappel, in blokjes

100 gram quinoa

1 blik witte bonen, uitgelekt en gespoeld

450 gram stevige groene bladgroenten (boerenkool, groene kool), in bite-size stukjes gescheurd

Begin met het maken van de kruidenmix door alle ingrediënten hiervoor goed door elkaar te mengen.

Verhit een grote (braad)pan op een middelhoog vuur. Bak de prei en knoflook hierin  in de olijfolie met de theelepel zout. Ongeveer 3 minuten, of als je tussendoor de wortel en pastinaak snijdt, iets langer. Voeg de wortel en pastinaak toe, met de kruidenmix, en bak nog een paar seconden mee. 

Voeg de groentebouillon, aardappel en quinoa toe. Doe het deksel op de pan en breng aan de kook. Zodra het kookt zet je het vuur iets lager en laat je het geheel 15 minuten koken. De aardappel en quinoa moeten gaar worden. Voeg de bonen en de groenten toe, en roer deze nog een aantal minuten mee, tot de groenten slapper worden (maar niet papperig!). Doe het deksel nogmaals op de pan en kook nog 5 minuten. Proef voor zout. Serveer.*

Eet smakelijk!

* bij het serveren vind je het misschien lekker om wat citroensap, pikante saus (piri-piri, tabasco) of balsamico toe te voegen.

Winterse Couscous

Laat de kou maar komen, want binnen is het warm en stort ik me vol overgave op dit prachtige Ottolenghi recept. Kaneel, laurier, steranijs; winterse smaken maken deze couscous een 'te-koud-om-naar-buiten-te-gaan' dag tot een feest. Ik ben lekker binnen. Geurige en kleurige ingrediënten staan te wachten tot ik ermee aan de slag ga. Een beetje sus, een beetje zo en heel veel liefde, snufje geduld en klaar is mijn gerecht. Couscous omgetoverd tot winters wondervoer. Van mij mag het iedere dag wel koud zijn.

Winterse couscous - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

2 middelgrote wortelen, geschrapt, in stukjes van 2 centimeter gesneden

2 middelgrote pastinaken, geschrapt, in stukjes van 2 centimeter gesneden

8 sjalotten, gepeld

2 kaneelstokjes

4 anijssterren

3 laurierblaadjes

5 eetlepels olijfolie

1/2 theelepel gemberpoeder

1/4 theelepel kurkuma

1/4 theelepel paprikapoeder (heet)

1/4 theelepel chilivlokken

300 gram pompoen (winter- of fles), geschild in blokjes van 2 centimeter gesneden

75 gram gedroogde abrikozen, grof gehakt

200 gram kikkererwten (uit blik), uitgelekt*

350 milliliter water

170 gram couscous

een flinke snuf saffraandraad

260 deciliter groentebouillon (heet)

20 gram boter (of olie voor de veganisten)

25 gram harissapasta

25 ingemaakte citroenschil, fijngehakt**

30 gram korianderblad

zout

Verhit een oven voor op 190 graden. Doe de wortel, pastinaak en sjalotten in een grote ovenschaal of braadslee. Voeg de kaneelstokjes, steranijs, laurier, 4 eetlepels olie, 3/4 theelepel zout en alle overige specerijen toe en schep alles door elkaar. Zet de schaal of braadslee in de oven en rooster de groenten 15 minuten. 

Schep de pompoen door de groenten en rooster alles nog 35 minuten. De groenten moeten beetgaar zijn. Meng de gedroogde abrikozen en kikkererwten met het water erdoor. Rooster alles nog eens 10 minuten tot alles goed heet is.

Terwijl de groenten in de oven roosteren kun je de couscous bereiden. Doe de couscous in een schaal met 1 eetlepel olijfolie, de saffraan en een 1/2 theelepel zout. Giet de hete groentebouillon eroverheen, dek de schaal af (met een bord of deksel) en laat 10 minuten staan. Voeg, als het water is opgenomen door de couscous, de boter toe en roer met een vork om de couscous los te maken en de boter erdoorheen te smelten. Dek de schaal af en houdt warm. 

Als de groenten en couscous klaar zijn kun je serveren. Roer de harissa en ingemaakte citroen door de groenten, proef en breng eventueel op smaak met zout. Schep de couscous in een diep bord en schep daar de groenten op. Garneer met de koriander.

Eet smakelijk!

* zelf had ik een keer geen kikkererwten in huis en heb boter- of limabonen gebruikt. Smaakt ook prima.

** ingemaakte citroenen zijn vaak te koop bij Turks/Marokaanse toko's. De citroenen wordt in zijn geheel ingemaakt, maar je gebruikt eigenlijk alleen de schil. Het loont wel de moeite ze eens te kopen en proberen. Vervang desnoods met gewone citroenschil, hoewel dit de smaak nauwelijks benaderd.

I Yam What I Yam*

Winter.... er komt geen einde aan. Gelukkig heb je, klein voordeeltje, voorlopig geen excuus nodig om dikke warme soepen te maken. Verlangend naar zomerse temperaturen zocht ik een zonnig en toch winters recept. Isa Chandra Moskowitz, zonder twijfel een van de coolste vegan cooks out there, plaatste het recept voor deze soep niet lang geleden op haar blog (www.theppk.com) en het was precies waar ik behoefte aan had. Gekke smaakcombinaties die een hartverwarmende, spannende, pittige soep tot resultaat hadden. Zoete aardappel en vanille, zure limoen en pittige gember en pepers. Ideaal voor die immer durende winter.

 Sweet Potato Soup with Ginger & Vanilla - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz van www.theppk.com (4 personen)

1 eetlepel olijfolie 

1 ui, gesnipperd

2 eetlepels fijngehakte gember

1/2 theelepel chillivlokken

1,2 kilogram zoete aardappel, geschild en in blokjes

1 liter groentebouillon

1/2 theelepel zout

1 vanillepeul, zaadjes eruit geschraapt

1 eetlepel maple syrup

2 eetlepels limoensap

limoenpartjes & extra chilivlokken ter garnering (optioneel)

Verhit de olie in een grote soep/braadpan op een middelhoog vuur. Fruit de ui met een snufje zout in zo'n 3 minuten glazig. Voeg de gember en chilivlokken toe en bak nog 1 minuut mee. Daarna doe je de aardappel, bouillon en het zout erbij. Roer even door elkaar, doe het deksel op de pan en laat aan de kook komen. Zodra het kookt, draai je het vuur lager en laat het geheel zo'n 5 minuten koken, tot de aardappel zacht is. Voeg, wanneer de aardappel zacht is, de vanille toe. 

Draai het vuur uit en pureer de soep met een staafmixer, of in een blender, tot een dikke romige massa. Als de soep te dik is, kun je wat extra water of bouillon toevoegen. 

Voeg de maple syrup en limoensap toe, warm de soep weer even door voor serveren. Om de smaken de kans te geven zich te ontwikkelen kun je de soep het beste 10 à 15 minuten laten staan voor het serveren. Na een dag zijn de smaken nog beter ontwikkeld. Serveer de soep in kommen, met eventueel extra chilivlokken en limoenpartjes.

Eet smakelijk!

* Vooruit, biologisch gezien is een zoete aardappel geen yam, maar hij wordt, grappig genoeg wel garnet yam genoemd in de V.S. Om het allemaal even extra helder te maken. 

Het laatste stamppot-maal?

Microscopisch klein zijn ze soms nog, de knopjes aan de bomen, maar ze zijn er echt en dat betekend dat de lente er aankomt. Nog even en er verschijnt weer een prachtige groene waas over bomen & struiken, kleuren de velden weer alle kleuren van de regenboog, en komt, speciaal voor de mannen, de eerste rokjesdag eraan. Het was een fijne winter dit jaar. Veel kou & sneeuw & warme chocolademelk. Niet dat halfslachtige gedoe van een paar jaar geleden, toen sneeuw iets uit een sprookjesboek leek. Speciaal om deze wondere winterperiode af te sluiten een heerlijk stamppot recept. Niet strikt vegetarisch, maar wel erg lekker. En, niet verder vertellen, eigenlijk kun je dit het hele jaar door maken!

Aardappel-Wortelstamppot met Zalm & Rucola - naar recept van Janneke Philippi uit delicious. nummer 1, 2013 (4 personen)

1 kilogram kruimige aardappelen, geschild en in stukken gesneden

750 gram winterwortel*, geschild en in plakken gesneden

125 gram mascarpone

125 gram rucola

1/2 theelepel chillivlokken (of naar smaak)

200 gram gerookte zalmfilet

walnootolie

Kook de aardappel en wortel met een flinke bodem water met zout in 20 minuten gaar, of tot de groenten zacht zijn. Giet af en vang het kookvocht op. Doe de aardappel en wortel met een scheutje kookvocht terug in de pan en stamp het geheel tot een fijne puree. 

Roer de mascarpone door de puree. Schep 2/3 van de rucola erdoorheen en breng op smaak met de chillivlokken, zout & versgemalen zwarte of witte peper. Schep de stamppot op 4 borden. Leg op ieder bord een stukje zalmfilet en verdeel de rest van de rucola over de borden. Schenk een klein scheutje walnootolie over de stamppot en serveer. 

Eet smakelijk!

* Het oorspronkelijke recept vroeg om pastinaak. Erg lekker, maar helaas waren er geen mooie verkrijgbaar toen ik dit maakte. Daarom heb ik in de plaats winterpeen gebruikt. Altijd lekker en een goedkoop alternatief.

Wintersla!

Witlof is 's winters een uitstekend alternatief voor groene sla. Volop verkrijgbaar, goedkoop en het is iets langer houdbaar dan gewone sla. Voor de 'eenzame' eter vormt één stronkje een mooie eenpersoons portie. Gecombineerd met vers en gedroogd fruit en noten is dit een frisse en welkome afwisseling op zware winterkost of een ideaal bijgerecht. 

Witlofsalade - 1 persoon

2 eetlepels walnoot, hazelnoot, of een andere favoriete noot

1 stronkje witlof

2 mandarijnen, gepeld, zoveel mogelijk witte draadjes verwijdert

1 friszoete appel (Elstar of Junami)

1 stengel bleekselderij (optioneel)

2 eetlepels rozijnen

1 eetlepel olijfolie

1/2 eetlepel balsamico of een andere azijn met een zoet of zuur smaakje, of citroensap

Verwarm een oven voor op 150 graden. Leg de noten op een bakplaat of vel aluminiumfolie en rooster ze zo'n 10 minuten in de verwarmde oven. Haal ze eruit en laat afkoelen. 

Pluk de bladen van de witlof, was deze en snijd in de breedte in reepjes. Snijdt de mandarijn partjes doormidden. Snijdt de appel, geschild of ongeschild, in kwarten en verwijder het klokhuis. Halveer de kwarten en snijdt deze in de breedte in stukjes. Hak de afgekoelde noten grof. Verwijder eventuele vliesjes. Snijdt de bleekselderij in dunne plakjes (optioneel).

Meng alle gesneden/gehakte ingrediënten in een slakom door elkaar met de rozijnen. Schenk de olijfolie en azijn/citroensap erover en meng nogmaals. 

Eet smakelijk!

* Afhankelijk van of je een zoetere of zuurdere smaak aan de salade wilt geven. Ik heb een aantal azijnen van de Duitse keten Vom Fass, met smaken als mango, dadel en calamansi, en gebruik ze willekeurig.

Pimp my Cabbage! - Spitskool

Dit is een van de eerste 'doe-eens-iets-anders-met-kool' recepten die ik ooit probeerde en blijft een winnaar. Een koolgerecht, waarin licht bittere spitskool met kerriepoeder, zoete appel & rozijn en kokos  wordt omgetoverd tot een roerbakgerecht met Indiaas tintje. Knapperige kool en frisse appel vormen een goede combinatie (denk aan rode kool met appel). Ik eet dit heel graag, omdat het kool eens zoet in plaats van hartig maakt. Soms samen met (kokos)rijst, soms met aardappeltjes (zie tip).

Roergebakken spitskool met appel, rozijn & kokos (2 personen)

1 eetlepel neutrale olie (zonnebloem, maïskiem)

1 kleine rode ui, gesnipperd

1 eetlepel gember, geraspt

1 teentje knoflook, geperst

1/2 spitskool, in reepjes

2 appels, met of zonder schil, gesneden in blokjes

2 eetlepels kerriepoeder 

2 eetlepels rozijnen

2 eetlepels geraspte kokos

2 eetlepels cashewnoten, gehakt

Verhit een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur. Verhit de olie en roerbak de rode ui tot deze glazig ziet (zo'n 5 minuten). Voeg de knoflook en gember toe en bak 1 minuut mee. Voeg daarna de spitskool, appel, rozijnen en kerriepoeder toe. Roerbak dit zo'n 5-7 minuten tot de kool slinkt en zachter begint te worden. De kool moet nog een beetje knapperig zijn. Strooi de kokos en cashewnoten erover. Proef en breng eventueel op smaak met extra kerriepoeder, schep om en serveer.

Eet smakelijk!

Tip: Als bijgerecht kun je gebakken aardappels serveren. Deze moeten langer opstaan dan de spitskool, dus terwijl de aardappels bakken kun je aan dit recept werken. Voeg eventueel wat ketjap aan de aardappels toe en bak ze zo even verder. Kan krijg ze een mooi, bijna gekarameliseerd, donker jasje.

Pimp my Cabbage! - Witte Kool

De winter staat weer voor de deur en dat betekend kool, kool en nog eens kool. Tenminste voor de seizoensbewuste eter. Rode kool, spits-, savooie- en boerenkool, witte kool en ga zo maar door. Vroeger kwam kool bij ons thuis maar weinig op tafel. De bereiding was meestal hetzelfde, het aanbod beperkt. Boerenkool voor de stamppot, rode kool met appel, en de rest kwam schijnbaar niet in mijn moeders repertoire voor. Tot snot gekookte kool en spruitjeslucht uit de jonge jaren van mijn ouders hebben ongetwijfeld iets met dit 'enthousiasme' te maken. Pas in de laatste jaren ben ik zelf mondjesmaat meer met kool gaan proberen. Bezwaar nummer één is niet zozeer de smaak, als de grote. In mijn eentje kan ik een week toe met een rode of witte kool. Creatief met kool koken is daarom bijna een noodzaak geworden. Ik zoek altijd minsten drie recepten om mee aan de slag te gaan. Roerbak, smoor, stamppot of salade? Keuzes genoeg. Met kool kan gelukkig heel veel. Onder het motto "Pimp my Cabbage" presenteer ik de lekkerste variaties deze winter op dit blog. 

Curried Cabbage & Peas - Naar recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction

1 theelepel olijfolie

1 kleine ui, in dunne reepjes

3 tenen knoflook, geperst

1 eetlepel gember, geraspt

1 middelgrote winterpeen, diagonaal in plakjes van +/- 1,2 centimeter

1/2 witte kool

1/2 theelepel zout

 2 eetlepels kerriepoeder

175 milliliter groentebouillon

150 gram doperwten (diepvries)

Verhit een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur. Voeg de olie toe en sauteer de ui hierin met een snufje zout glazig (zo'n 5 minuten). Voeg de knoflook en gember toe en bak 1 minuut mee. Voeg een klein scheutje bouillon toe tegen het plakken. Vervolgens voeg je de wortel, kool, zout, kerriepoeder en 125 milliliter bouillon toe. Dek de pan/wok af en bak ongeveer 10 minuten onder af en toe roeren. Mits nodig voeg je nog wat extra bouillon toe.

Doe de doperwten erbij en kook deze nog zo'n 5 minuten mee. De kool moet zacht zijn, maar met lichte bite. Proef voor serveren en voeg zo nodig extra zout & peper toe. Serveer bijvoorbeeld met rijst en gemarineerde gebakken tofu.

Eet smakelijk!