Torentjespasta

Altijd leuk als je lokale supermarkt een onbekende groente in de aanbieding gooit. Toch maar eens proberen, denk ik dan. Deze week was dat romanesco. Deze kruising tussen bloemkool en broccoli ziet er grappig uit; groen met spitse torentjes. Maar wat doe je er mee? En hoe smaakt ie? Gelukkig biedt even googelen vaak snel een antwoord op die vragen en héél véél recepten. De laatste tijd volg ik de Groene Meisjes, twee vegan-food bloggers die ook nogal wat maatschappelijk thema's, interessant self-help boeken en andere onderwerpen behandelen op hun blog. Daar kwam ik een supersimpel pasta gerecht tegen met romanesco. Van hun vegan-versie heb ik een vega-versie gemaakt, met hier en daar wat aanpassingen. Het is enorm makkelijk te maken, want je kook de groenten met de pasta mee. En romanesco blijkt een lekkere groente. Net iets frisser dan bloemkool, dus erg leuk om een keer te gebruiken. Maar bij gebrek aan romanesco zou bloemkool een goed alternatief zijn. Smullen! 

Romige pasta met romanesco - naar een recept van De Groene Meisjes (2 personen)

150-200 gram (volkoren)pasta (bijvoorbeeld fusilli)

1 halve romanesco** in roosjes

1 eetlepel zonnebloem of maïskiemolie

1 uitje, gesnipperd

125 gram champignons, in plakjes

75 milliliter slagroom

zout

versgemalen zwarte peper

Parmezaanse kaas

Zet een ruime pan water op voor de pasta en de groenten. Voeg zodra het water kookt de pasta toe en kook deze volgens de aanwijzing op de verpakking. Kook in de laatste 5 minuten de romanesco mee.

Verhit ondertussen de olie in een flinke koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui hierin glazig, in zo'n 3 minuten. Voeg de champignons toe en bak mee tot deze donkerder kleuren. Schenk de slagroom erbij, zet het vuur laag en laat een beetje inkoken. Breng op smaak op zout en peper.

Giet de pasta en groenten af. Doe bij de champignons in de koekenpan en roer alles door elkaar. Serveer in diepe borden, bestrooid met Parmezaanse kaas.

Eet smakelijk!

* door veganisten gebruikt als een kaasvervanger; ik heb het wel in huis, maar nog nooit gebruikt!

** de kolen die ik tegenkwam waren lang niet zo groot als een bloemkool, dus een halve kool is niet héél veel.

BBC Omelet

(B)rie, (B)roccoli en (C)hampignons blijken verrassend goed samen te gaan, zo blijkt uit het volgende recept. Uit zo'n blaadje dat je gratis bij de supermarkt kunt meenemen. Meestal pak ik voor het koken een kookboek als inspiratie bron, maar dit keer vond ik een aantal leuke recepten in zo'n blaadje en besloot er een paar een kans te geven. Vegetarische recepten zijn soms schaars in de boodschappenmagazines. En als ze er in staan lijken ze soms op het oog een beetje flauw. Gelukkig kun je zelf met verse kruiden, een pepertje, wat geraspte kaas en zout, peper en citroensap de boel vaak wel opleuken. Dit recept was, na aanpassing van wat ingrediënten om het een beetje budget te houden, vegetarisch te maken en ook om niet teveel restjes groenten te hebben, verrassend smakelijk. Kaas doet natuurlijk veel, maar de groente en champignons worden niet ondergesneeuwd. Alles gaat heerlijk samen en vormt een lekker eiwitrijk hoofdgerecht voor door-de-week. Wel even aan je eiwit-scheiden skills werken. 

Brie, broccoli en champignon omelet - naar een recept uit Boodschappen nummer 9 september 2015 (1-2 persoon*)

150 gram broccoli

75 gram kastanje champignons

2 eetlepels zonnebloem of maïskiemolie

3 eieren, gesplitst

2 eetlepel melk of room

zout en versgemalen zwarte peper

3 flinke plakken brie

geraspte Parmezaanse kaas

Snijd de broccoli in roosjes. Schil de stelen en snijd de stelen in kleine stukken. Snijd de champignons in plakjes. Verhit 1 eetlepel olie in een wok op hoog vuur. Roerbak als de olie heet is de broccoli en champignons in zo'n 2 minuten. Haal de pan van het vuur. 

Klop de eiwitten stijf. Meng de melk of room met het eigeel en zout en peper. Meng met een spatel het eigeel-mengsel door de eiwitten. 

Verhit 1 eetlepel olie in een grote koekenpan. Bak hier in de omelet in zo'n 2-3 minuten aan één kant bruin. Zet eventueel een deksel op de pan, zodat de bovenkant ook stolt. Draai de omelet om en bak 1 minuut, zodat ook die kant kleurt. Dit is niet noodzakelijk, maar ik vind het persoonlijk wel lekker. Draai dan nogmaals de omelet om, bestrooi één helft met de broccoli, champignons en de leg de plakken brie erop. Sla de omelet dubbel, bestrooi met Parmezaanse kaas en serveer. 

Eet smakelijk!

* Ik kan dit in een goede bui in mijn eentje op. Voor twee personen zou ik er wat brood en misschien een simpele salade bij serveren. 

Colorful Creation

Goh... die zomer duurde wel heel kort. Wij klagend volkje hebben het heel slecht deze dagen, want het is niets anders dan wolken en regen. Gelukkig betekend dat wel dat de keuken heerlijk koel is en je weer wat meer tijd erin kunt spenderen. En dan hoef je helemaal niet gelijk aan de stoofpot of soep. Je kunt de rijke overvloed aan groenten in de zomer gebruiken voor een gerecht dat vol is, maar niet vol aanvoelt. Toch een beetje dat lichte, zomerse gevoel bewaren. Daarnaast is dit recept een vrolijk kleurenpallet op je bord waar je ondanks de bewolking buiten van binnen van opkikkert. Ik heb waarschijnlijk al vaker geschreven dat groenten roosteren een unieke smaak naar boven brengt. Dat blijkt ook in dit recept weer. Het heerlijke is dat je de smaken met roosteren zo verrijkt dat je verder weinig toe hoeft te voegen. Wat kruiden, zout en peper en een goede olijfolie doen het werk. De couscous die bij het gerecht past wordt op smaak gebracht met frisse citroen en munt en bosui (die ik persoonlijk weg laat, want de smaak van rauwe ui blijft zo lang hangen). Geschikt voor een grote groep eters, want het laat zich makkelijk vermenigvuldigen. Ah... soms zijn die druilerige zomerdagen zo slecht nog niet.

Munt-couscous met geroosterde groenten - naar een recept van Linda McCartney uit Linda McCartney's beste vegetarische gerechten (4 personen)

Voor de geroosterde groenten

1 grote aubergine, in langwerpige stukjes gesneden

450 gram courgette, in langwerpige stukjes gesneden

1 rode ui, in 8 puntjes gesneden

12 tenen knoflook, ongepeld

10 basilicumblaadjes, grof gescheurd

1 twijgje verse rozemarijn of 1/2 theelepel gedroogde rozemarijn

4-6 eetlepels olijfolie

1 rode en 1 gele paprika, gegrild en gepeld, in vieren gesneden en van zaadjes ontdaan*

4 grote kastanjechampignons, in plakken

15-20 zwarte olijven, ontpit

Doe de aubergine, courgette, rode ui, knoflook basilicum en rozemarijn in een kom of braadslee. Sprenkel zo'n 3 eetlepels olijfolie erover en meng alles door elkaar. Zet ongeveer 3-4 uur weg. 

Verwarm de oven voor op 220 graden. Indien de groenten in een kom gemarineerd hebben, leg deze dan op een ingevette bakplaat. Besprenkel met een extra eetlepel olijfolie en rooster de groenten 15 minuten. 

Voeg de paprika, champignons en olijven toe en bak nog 15-20 minuten tot de groenten zacht en toch nog knapperig zijn. Schep in de tussentijd één keer om. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

Voor de munt-couscous

225 gram couscous

600 milliliter kokend water

150 milliliter olijfolie

rasp en sap van 2 citroenen

1 gele paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd en fijngehakt

4 lente-uitjes, fijngehakt

4-6 eetlepels munt, fijngehakt

zeezout en zwarte peper

Doe de couscous in een kom en giet het kokende water erover heen. Dek af en laat zo'n 6-7 minuten wellen tot de couscous zacht is. Eventueel kun je af en toe roeren. 

Voeg de olijfolie, citroenrasp en sap toe en roer goed door. Roer de gehakte paprika, lente-uitjes en munt erdoor. Strooi er flink wat zout en peper over en serveer met de geroosterde groenten. 

Eet smakelijk!

* als je hier wilt smokkelen kun je ook gegrilde paprika uit pot nemen. Je kunt de paprika's ook rauw gebruiken. Voeg ze dan toe bij de aubergine en courgette in de eerste stap.

Thuiskom Stoofpot

Heb jij ook gerechten die je doen terug verlangen naar 'de tijd van toen.' Een tijd die je waarschijnlijk alleen in je hoofd kent en waarin je nooit echt in hebt geleefd, maar wel een soort nostalgie voor kent. Waarvan je een romantisch tijdsbeeld hebt gevormd waar je lekker in weg kunt dromen. Waar je bijvoorbeeld thuis komt na een koude dag in een huis vol geborgenheid met een knisperend haardvuur dat licht en hitte verspreidt. Lijf en leden worden daardoor langzaam weer opgewarmd. Je wordt weer mens en beetje bij beetje weer heel. Ja, het plaatje zou perfect zijn, ware het niet voor de pan flauwe hutspot die je op tafel aantreft. Misschien was deze tijd er ook een waarin eten vooral moet vullen en niet zo nodig lekker hoefde te zijn. Waarin zout dé, zo niet de énige, smaakmaker was. Gelukkig bestaat die 'tijd van toen' in mijn hoofd, dus kan ik naar hartenlust aanpassingen maken. In plaats van hutspot vind ik deze simpele en smaakvolle stoofpot op tafel. Aardappel en wortel ja, maar gekruid met veel tijm en een vleugje salie, smaakvolle groentebouillon en verse zwarte peper. Met koekjes gemaakt van zoete aardappel om erin te dopen. Zo. In mijn hoofd is het plaatje compleet, dus tijd om in mijn echte keuken aan de slag te gaan.

Veggie stoofpot met zoete-aardappel-koekjes - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (6 personen)

Veggie stoofpot

1 theelepel olijfolie

1 kleine ui, gesnipperd

225 gram kastanjechampignons, in plakjes

3 tenen knoflook, geperst

1 1/2 theelepel gedroogde salie

1/2 theelepel zout

versgemalen zwarte peper

100 gram spliterwten (geel of groen)

750 milliliter (sterke) groentebouillon

1,3 kilogram vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes

450 gram winterpeen, geschild en in blokjes

2 volle eetlepels verse tijm

250 milliliter water

30 gram bloem

125 gram diepvries doperwten

Verhit een grote pan op middelhoog vuur. Fruit de ui in de olie, ongeveer 4 minuten, tot deze glazig is. Voeg de champignons, knoflook, salie, zout en zwarte peper toe en bak nog zo'n 3 minuten, totdat de champignons hun vocht loslaten. 

Voeg de spliterwten en groentebouillon toe, doe de deksel op de pan en breng aan de kook. Kook zo'n 5 minuten en doe dan de aardappel en wortel erbij. Doe het deksel weer op de pan en zet het vuur laag. Laat het geheel 25 tot 30 minuten pruttelen. De aardappel en wortel moeten dan gaar zijn, en de spliterwten zacht. Roer regelmatig. Maak ondertussen de zoete aardappelkoekjes (zie recept hieronder).

Mix als de stoofpot kookt de bloem met het water. Doe dit met een garde, voeg eerst een kwart van het water toe en roer hard, zodat er een dik papje ontstaat. Voeg dan de rest van het water toe. Blijf goed roeren. Het geheel moet een soort papje worden en geen klont. 

Voeg als de stoofpot gekookt heeft de tijm, het bloem-water mengsel en de erwten aan de pan toe en kook het geheel nog zo'n 10 minuten, zonder deksel. Roer regelmatig, zodat het bloemmengsel goed oplost. De stoofpot wordt lekker dik. Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper. Serveer met wat extra verse tijm erover en met de zoete aardappel koekjes.

Zoete-aardappel-koekjes (12 stuks)

225 gram gepureerde zoete aardappel

3 eetlepels koolzaad- of andere plantaardige olie

1 eetlepel ahornsiroop

1 theelepel appelcider azijn

1/2 theelepel zout

125 gram bloem

2 theelepels bakpoeder

1 theelepel gemalen nootmuskaat

2 tot 3 eetlepels koud water

Verhit een oven voor op 205 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Meng in een mengkom de zoete aardappel, olie, ahornsiroop, appelcider azijn en zout. Zeef de bloem, bakpoeder en nootmuskaat boven de kom en vouw deze door het zoete aardappelmengsel. De droge ingrediënten moeten net iets vochtig zijn en kruimelig. Meng niet te lang! 

Voeg 2 eetlepels water toe en kneed het deeg lichtjes zo'n 5 of 6 keer tot je een samenhangend deeg hebt. Voeg eventueel een extra eetlepel water toe als het mengsel te droog is. Kneed niet te lang, anders krijg je taaie, harde koekjes.

Leg kleine balletjes (golfbal formaat) van het deeg op de bakplaat, druk ze iets plat en bak de koekjes 12 tot 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zien en stevig aanvoelen. Haal uit de oven en serveer ze met de stoofpot. 

Eet smakelijk!

Bloed, zweet, tranen... en geluk(t)!

Als je begint met een recept uit Ottolenghi's Plenty, dan weet je dat even zoet zult zijn. Zijn recepten lenen zich dan ook uitstekend voor ontspannen weekenddagen in de keuken. Soms ben je al even bezig met het verzamelen van alle ingrediënten, dus maak vooral geen haast als je kiest voor een Ottolenghi diner. Als je eenmaal in de voorbereidings-flow zit is het heerlijk ontspannen en heb je na wat inspanning, geduld en angstige gaat-dit-wel-wat-worden-gedachten een vaak prachtig uitziend, en smakend, gerecht. Zijn liefde voor groenten spat dan niet alleen van de bladzijdes van zijn kookboeken (inmiddels is Plenty More verschenen) af, maar ervaar je zelf na wat bloed, zweet en tranen, in eigen keuken. Toverkunstjes met kleuren en smaken zijn het, zijn recepten. En daar kun je als kok, en als eter, intens gelukkig van worden. 

Polenta met paddenstoelen en kruiden - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (2 personen)

4 eetlepels olijfolie

350 gram gemengde paddenstoelen, grote exemplaren gehalveerd

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 eetlepel gehakte dragon

1 eetlepel gehakte tijm

1 eetlepel truffelolie

1/2 liter groentebouillon

80 gram polenta (instant, of traditioneel*)

80 gram Parmezaanse kaas, geraspt

30 gram boter

1 theelepel fijngehakte rozemarijn

1 eetlepel gehakte kervel

100 gram taleggio, korst verwijderd, in 1 cm dikke plakken

zout

versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote koekenpan. Voeg als hij heet is de helft van de paddenstoelen toe en bak ze in een paar minuten beetgaar. Schep ze niet om zodat er goudbruine plekjes op verschijnen. Schep ze uit de pan en bak de rest van de paddenstoelen op dezelfde manier. Neem de pan van het vuur, doe alle paddenstoelen erin en voeg knoflook, dragon tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd ze warm. 

Breng de bouillon in een pan aan de kook. Voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk de polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. De kooktijd kan, afhankelijk van de soort die je gebruikt, variëren van 5 tot 50 minuten. De polenta moet de consistentie krijgen van dikke pap. Als het te droog wordt kun je wat bouillon of water toevoegen.

Verhit de grill in een oven op hoog. Roer de parmezaan, boter, rozemarijn en de helft van de kervel door de polenta. Breng op smaak met zout en peper. Spreid de polenta uit in een ingevette ovenschaal of op ingevette bakplaat. Leg de plakken taleggio erop. Zet de schaal of bakplaat onder de grill tot de kaas borrelt. Haal de schaal of bakplaat uit de oven en verdeel de paddenstoelen op de polenta. Zet nog even onder de grill om de paddenstoelen te verhitten. 

Dien het gerecht heet op, bestrooid met de overgebleven kervel. 

Eet smakelijk!

* houdt rekening met de kooktijd van beide. De een heeft minder bereidingstijd nodig dan de ander.

Melancholisch soepje

Herfst wordt altijd geassocieerd met paddenstoelen, terwijl deze aardse lekkernijen al in de zomer volop verkrijgbaar zijn. Misschien is het juist de aardse karakter, het feit dat ze vooral groeien op donkere plekken waar bomen en (gevallen) loof langzaam aan het afsterven zijn, waardoor ze juist in dit najaars-getijde opvallen en aandacht krijgen. Het is een bijna melancholisch organisme. En melancholie past beter bij de herfst, wanneer de wereld om je heen zich langzaam opmaakt voor de kale en koude winterperiode, dan bij de zomer die nog vol warmte en zon is. Tijd voor een melancholisch soepje dus. Gedroogde porcini, of eekhoorntjesbrood, is ideaal om een snelle en smaakvolle paddenstoelenbouillon van te maken. Wat tomaat en bladgroenten en je hebt een warme soep om op een ideale manier het begin van de koude dagen in te luiden. 

Soep van kikkererwten, snijbiet en porcini - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! ( 4 personen)

30 gram gedroogde porcini / eekhoorntjesbrood

30 gram boter

3 eetlepels olijfolie

1 kleine ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

400 gram passata of 400 gram pruimtomaten uit blik, in stukjes, zonder steelaanzet en vel

400 gram kikkererwten uit blik, afgespoeld en uitgelekt

1 takje rozemarijn

300 gram snijbiet of spinazie, in repen

zeezout 

versgemalen zwarte peper

extra olijfolie (eventueel ter garnering)

Parmezaanse of harde geitenkaas (eventueel ter garnering)

Week de porcini 30 minuten in ongeveer 750 milliliter warm water. Schep de paddenstoelen er met een schuimspaan uit en bewaar het vocht. Spoel de paddenstoelen kort af met water, dep droog en snijd ze in grove stukken. 

Giet het weekwater van de porcini in een kom door een zeef met een kaasdoek of keukenpapier erin. Zo blijven stukje en vuil achter en houd je alleen het vocht over. 

Verhit de boter en olijfolie in een pan op middellaag vuur en fruit de ui, af en toe roerend, ongeveer 10-15 minuten tot deze zacht en glazig is. Voeg de knoflook toe en roer een minuut mee. Doe dan de paddenstoelen erbij en bak deze ook een paar minuten mee.

Voeg de passata of tomaten (met sap), de kikkererwten, rozemarijn, het bewaarde weekwater en een paar draaien uit de pepermolen toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat ongeveer 45 minuten pruttelen. Voeg dan de gesneden snijbiet of spinazie toe en laat nog 8-10 minuten (bij snijbiet) of 2-3 minuten (bij spinazie) meekoken. 

Als de soep te dik lijkt, verdun deze dan iets met water. Gooi de rozemarijn weg. Proef en voeg zout en peper naar smaak toe. 

Serveer de soep in verwarmde kommen, besprenkel eventueel met olijfolie en/of wat parmezaan of harde geitenkaas. Meteen opdienen.

Eet smakelijk!

Op een grote paddenstoel

De portobello; koning onder de paddenstoelen. Nouja, misschien niet helemaal, maar groot is hij wel en juist die grote maakt hem erg geschikt voor lekkere vegetarische gerecht. De grote portobello laat zich mooi optuigen tot een soort hamburger, maar laat zich ook prima vullen voor origineel hoofdgerecht. Zoals het onderstaande. Speel vooral met de kaassoort, want de scherpere geitenkaas geeft een heel andere smaak dan milde brie. Paddenstoelen hebben een beetje taaie structuur, waardoor ze fijn zijn als vleesvervanger. Een ideaal gerechtje om de niet-vegetarische vrienden te imponeren. Who needs meat?

Gebakken portobello's - naar een recept van Linda McCartney uit 'Linda McCartney's beste vegetarische gerechten' (4 personen - makkelijk aan te passen naar 1)

 

450 gram spinazieblaadjes, gewassen

4 portobello paddenstoelen (of grote weidechampignons), steeltje verwijderd

4 eetlepels olijfolie

sap van 1 citroen

1 teen knoflook, gehakt

2 theelepels gedroogde tijm

250 gram brie, camembert of zachte geitenkaas

zeezout en versgemalen zwarte peper

Zet een grote pan met een laagje water en een stoommand op. Stoom* de spinazie hierin zo'n 3-5 minuten. Gebruik een tang of twee vorken om de spinazie om te scheppen. De spinazie slinkt enorm en dat is de bedoeling. Zorg dat de kleur fris groen blijft. Laat de spinazie na het stomen uitlekken, iets afkoelen en knijp het overtollige vocht eruit.

Verwarm een oven voor op 180 graden. Leg de paddenstoelen in een ovenschaal. Meng de olie, citroensap, knoflook en tijm in een kommetje en schep dit over de paddenstoelen. 

Bak de paddenstoelen 10 minuten in de oven. Haal ze eruit en zet de oven op een hoge grill-stand.

Leg de spinazie en de kaas op de paddenstoelen, breng op smaak met zout en peper en zet ze onder de hete grill tot de kaas gesmolten is. Serveer bijvoorbeeld met deze tomatensalade.

Eet smakelijk!

* Je kunt de spinazie ook blancheren, kort koken, in een grote pan kokend water. Doe dit ongeveer 2-3 minuten en vervolg het recept.

Pasta, rijst, risotto?

Paddenstoelen lijken niet erg in het seizoen in de lente, maar zijn gelukkig goed verkrijgbaar. Mijn lokale supermarkt heeft zelfs een zeer aantrekkelijk geprijsd assortiment waar je uit vier soorten een leuk pakketje samenstelt. Ideaal voor de 'zoveel gram gemengde paddenstoelen' recepten die je wel eens tegenkomt. Dit recept probeerde ik, omdat ik ooit van mijn moeder een zak pasta kreeg waar ik me al jaren geen raad mee wist. Risoni, een pasta die op rijst lijkt en in mijn ogen noch pasta noch rijst was. Nooit eerder is het daarom in mij opgekomen eens deze pasta te pakken in plaats van de penne of spaghetti. Al die sausjes, die je ongetwijfeld prima met risoni kunt eten, bleven dus met de standaard favorieten geserveerd. Tja, dan heb ik een kookboek nodig om tot inzicht te komen. Bladerend door mijn nieuwe kookboek zag ik ineens die gekke pasta. En ik wist het: dat ging ik ermee doen! En zo geschiedde het. 

  

Paddenstoelen Risoniotto - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

2 eetlepels olijfolie

klontje boter (1 flinke theelepel)

500 gram paddenstoelen, gemengd, schoongemaakt en in dikke plakken

150 gram risoni- of orzo-pasta

2 teentjes knoflook, fijngesneden

paar takjes tijm, alleen de blaadjes, of 1 theelepel gedroogde tijm

1 theelepel balsamicoazijn

75 milliliter droge witte wijn

50 milliliter slagroom of crème fraîche

zeezout en versgemalen zwarte peper

flinke handvol bladpeterselie, gesneden

Zet een pan water op het vuur met wat zout en breng aan de kook voor de pasta. Begin ondertussen met de paddenstoelensaus.

Verhit 1 eetlepel olijfolie en de helft van de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de helft van de paddenstoelen toe en bak ze op hoog vuur met zo min mogelijk omdraaien, zodat de paddenstoelen goudbruin kleuren, zo'n 2-4 minuten. Schep de paddenstoelen in een kom of op een bord. Voeg de andere lepel olijfolie en de rest van de boter toe en bak de andere paddenstoelen op dezelfde manier.

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar, op het moment dat het tweede deel van de paddenstoelen bijna gaar is.

Ondertussen voeg je het eerste deel van paddenstoelen weer aan de pan toe. Voeg knoflook, tijm en balsamicoazijn toe en laat 2 minuten koken, terwijl je roert. Doe de wijn erbij en laat deze inkoken tot het bijna verdampt is. Schenk de slagroom of crème fraîche erin, zet het vuur laag en roer tot de saus net kookt. Breng op smaak met zout en peper. 

Giet de pasta af als deze gaar is, voeg aan de paddenstoelensaus toe en roer goed door elkaar. Serveer met flink wat peterselie.

Eet smakelijk!

Glamoureuze Soep

Clam chowder is niet een gerecht dat meteen een belletje doet rinkelen in Nederland. In de V.S., vooral Boston en New York, is dit een klassieker, die een zich al jarenlang voortslepende vete met zich meedraagt over waar nu de originele clam chowder vandaan komt. Deze romige soep (hoeft overigens niet altijd) met stukken venusschelp-vlees (dat is clam), smaakt naar de zee en wordt wel eens geserveerd in een uitgehold brood. Typisch een gerecht dat in iedere stad of streek net even anders gemaakt wordt. Culinaire ontdekkingsreizigers zullen een kluif hebben aan het oplossen van de vete, want kun je met alle varianten die er tegenwoordig zijn, nog een duidelijk pad trekken naar de allereerste chowder? Om het de voedselcultuurgeschiedkundigen nog een beetje lastiger te maken is er door de fantastisch Isa Chandra Moskowitz ook een veganistische variant (of eigenlijk twee) op dit heerlijke gerecht bedacht. Zonder de venusschelp, maar die wonderlijk genoeg toch de smaak van de zee in zich heeft. Probeer het op een avond dat je zin hebt in romig, in hartverwarmend, en deze soep zal je precies geven waar je behoefte aan hebt. 

New England Glam Chowder - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz van www.theppk.com (6 - 8 personen)

1 eetlepel olijfolie

1 grote ui, gesnipperd

2 winterpenen, geschild en in dunne halve maantjes gesneden

120 gram ongebrande cashewnoten, 2 uur geweekt

500 milliliter groentebouillon

4 eetlepels maïzena

3 stelen bleekselderij, in dunne plakjes gesneden

100-120 gram shiitake paddenstoelen

200 gram kastanjechampignons*

2 grote vastkokende aardappelen, geschild en in grove stukken gesneden

3/4 theelepel zout

versgemalen zwarte peper

1 à 2 vellen nori zeewier**, zeer fijn gesneden of verkruimeld

750 milliliter groentebouillon

2 eetlepel tomatenpuree

2 eetlepel citroensap
`

peterselie of bieslook, grof gehakt, ter garnering

toastjes/(zoute) crackers, verkruimeld, ter garnering

Verhit een grote (soep/braad) pan op een middelhoog vuur. Fruit de ui en wortel in de olijfolie met een snufje zout, zo'n 10 minuten, tot de wortel zachter is.

Intussen maak je een room van de cashewnoten. Giet deze af, en doe ze met de groentebouillon en maïzena in een blender of keukenmachine. Pureer tot het een mooie room wordt zonder stukjes, zo glad mogelijk. Gebruik eventueel een spatel voor de randen en pureer nog extra zodat alles meegenomen wordt. Zet apart.

Voeg de paddenstoelen en bleekselderij toe aan de wortel. Bak zo'n 3 minuten mee, tot de paddenstoelen zachter zijn. Voeg dan de aardappel, zout, peper, nori en groentebouillon toe. Doe het deksel op de pan en breng aan de kook. Laat dan zo'n 10 tot 15 minuten koken, tot de aardappel gaar is. Laat ze niet te veel doorkoken, dan worden ze papperig.

Roer de cashewroom door de soep, en laat alles op een laag vuur zo'n 7 minuten langer koken. De soep dikt mooi in. Voeg de tomatenpuree en citroensap toe en proef voor zout, peper of extra nori. Voeg wat extra water toe als je de soep te dik vindt. 

Serveer met eventueel peterselie of bieslook en de verkruimelde crackertjes, voor een traditioneel effect. 

Eet smakelijk!

* Mocht je veel geld hebben, dan kun je ook voor alleen shiitake gaan.

** Dit is de zeewier die je gebruikt om sushi mee te rollen. Je kunt ook norivlokken gebruiken.

...wintervoorraadopmaakstoofpot

Ik schreef het vorige week al, toen de temperaturen bijna zomers aandeden, en deze week schrijf ik nog het een keer. Het is nog wintertijd, het is nog maart, dus we moeten/mogen nog even creatief zijn met kool, winterpeen, aardappel, spruitjes en al die andere winterfavorieten. Geen probleem. Helemaal niet als je de bijbel onder de vegetarische kookboeken hebt waar een prachtig, smaakvol en kijk-eens-wat-ik-nu-eet (gort!) recept in staat voor een lijf en leden verwarmende stoofpot. Laat de minder tropische weersomstandigheden je humeur niet verpesten. De asperges, verse doperwten, zacht en zoet zomerfruit komen wel. Geniet nog even van stevige kost nu het nog kan. Ik doe dat wel in ieder geval.

Stoofpot van gort en paddestoelen - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 personen)

70 gram parelgort

2 eetlepels olijfolie of boter

160 gram ui, gesnipperd

2 middelgrote winterwortels, in stukjes

2 stengels bleekselderij, in grove stukjes

2 middelgrote aardappelen, vastkokend, geschild en in vieren

250 gram spruitjes, onderkant eraf gesneden, gehalveerd

8 tenen knoflook, gepeld (naar keuze)

140 gram gemengde paddenstoelen, in plakjes gesneden

1 theelepel verse tijmblaadjes, of 1/2 theelepel gedroogde tijm

zout en versgemalen zwarte peper

7 deciliter groentebouillon (of water)

verse peterselie, gehakt, ter garnering

Week de parelgort zo'n 2 uur van te voren in een ruime pan met water, om de kooktijd ervan te verkorten. Spoel daarna goed af onder de kraan, giet af en zet apart.

Verhit een grote braadpan op middelhoog vuur. Smelt de boter of verhit de olie en fruit hierin de ui zo'n 5 minuten. Voeg de wortel, bleekselderij, aardappelen en knoflook toe en bak het geheel, al omscheppende, nog 5 minuten. Bak dan 5 minuten de paddenstoelen mee. Roer de gort erdoor en schep om tot de korrels glanzen. Voeg als laatste de tijm, zout en peper en groentebouillon (of water) toe.

Doe het deksel op de pan, breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag, zodat het geheel heel zachtjes pruttelt. Laat alles zo'n 30 minuten sudderen waarbij je één of twee keer roert. 

De stoofpot is klaar als alle ingrediënten gaar zijn (hoe gaar, dat mag je zelf bepalen). Serveer in kommen of diepe borden en garneer royaal met peterselie. Voeg eventueel extra zout en peper toe voor de smaak. Lekker met knapperig brood erbij.

Eet smakelijk!

Spruit 'em eruit

Sommige gerechten smaken ongecompliceerd, terwijl de ingrediënten anders doen vermoeden. Ricotta, noten, tijm... klinkt voor een Hollander, opgegroeid met de heilige drie-eenheid, zo exotisch. Terwijl er, als je ze mengt met die doodgewone aardappel en simpele spruitjes, iets ontstaat dat tegelijkertijd verfijnd en no nonsense smaakt. De winter is een prachtige tijd om koolsoorten te eten en hiermee nieuwe bereidingswijzen te proberen. Spruitjes worden in de oven zacht, maar houden toch beet. Champignons geven een soort grappige taaie, 'vlees-achtige' (for want of a better word) textuur, en aardappel...tja, daar hoef ik me niet over uit te wijden. Maak het gerecht zo zout als je wilt. Ik houd van een klein beetje, want zo blijven de smaken van de overige ingrediënten zo ongerept mogelijk.

Geroosterde spruitjes met aardappel & noten - naar een recept uit Allerhande, januari 2014

(4 personen)

500 gram krieltjes, schoongeboend en in kwarten, of aardappel, geschild en in blokjes

15 gram verse tijm, of 1 theelepel gedroogde tijm

750 gram spruitjes, harde onderkant verwijderd, gehalveerd

2 tenen knoflook, fijngesneden

115 gram pecan-, wal- of cashewnoten, grof gehakt

2 eetlepels olijfolie (kunnen eventueel weggelaten worden)

zout 

versgemalen zwarte peper

250 gram ricotta

100 gram kastanjechampignons, schoongemaakt en in kwarten

1 vel bakpapier

Verwarm de oven voor op 200 graden. Rits de blaadje van de tijm (mits vers). Terwijl de oven opwarmt kun je de groenten en/of aardappel prepareren. 

Meng in een kom de aardappel, tijm, spruitjes, knoflook en noten. Schep de olijfolie en wat zout en peper naar smaak erdoor. Verdeel dit op een bakplaat bekleed met het bakpapier. Verdeel met een eetlepel de ricotta over de aardappel en spruitjes. Bak het geheel 15 minuten. Strooi de champignons erover en bak het geheel nog zo'n 10 à 15 minuten tot de spruitjes gaar zijn. Serveer op een grote schaal of verdeel over 4 borden.

Eet smakelijk!

Vegan Junkfood!

Mensen denken vaak, geheel onterecht, dat vegetariërs altijd gezond eten. Maar patat is ook vegetarisch?! Natuurlijk hebben de meeste vegetariërs een gezonde hang naar groenvoer (je moet iets eten), maar 'wij' houden ook van gemak. Broodjes gevuld met vegaburger, of falafel, zijn junkfood favoriet. Met je handen eten is zo lekker nonchalant, een tikje stoer zelfs. Dit veganistische something-in-a-bun gerecht is absoluut gezond, maar heeft toch de charme van puur fast food. Maak een pan vol, warm een paar broodjes in de oven en vullen maar. Eet ze, alleen of met meerderen, met je handen, terwijl je lekker voor de buis hangt. Of, op warme dagen buiten, naar de buren gluurt. Vergeet niet er dan een beetje stoer bij te kijken.

Portobello Pepper Steak Stew - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit 'Appetite for Reduction'

2 theelepels olijfolie

330 gram seitan, in reepjes gesneden (bijvoorbeeld van het merk Vetara)

1 rode ui, in halve maantjes gesneden

1 rode paprika, zaden verwijderd en in reepjes gesneden

1 groene paprika, zaden verwijderd en in reepjes gesneden

flink snuf zout

2 portobello paddenstoelen, in reepjes gesneden

3 tenen knoflook, geperst

1/2 theelepel venkelzaad, gekneusd (met vijzel)

 1 theelepel gedroogde tijm

1/2 theelepel zout

1/4 theelepel chilivlokken

versgemalen zwarte peper

120 milliliter rode wijn

480 milliliter groentebouillon

3 eetlepels bloem

Verhit een grote, zware hapjespan op een middelhoog vuur. Sauteer de seitan met 1 theelepel olie ongeveer 5 minuten tot het iets geroosterd is. Schep de seitan uit de pan en zet apart. 

Sauteer de ui en paprika in dezelfde pan, met de snuf zout en de andere theelepel olie tot de paprika's beginnen te kleuren (ze mogen zelfs iets zwart blakeren als het je lukt), ongeveer 10 minuten. Voeg daarna de paddenstoel, knoflook, venkelzaad, tijm, zout, chilivlokken en zwarte peper toe. Sauteer nog 3 minuten, totdat de paddenstoelen hun vocht loslaten.

Voeg de rode wijn toe en breng aan de kook. Laat de wijn inkoken; dit gebeurt na ongeveer 3 minuten. Meng ondertussen in een maatbeker de groentebouillon en de bloem tot je een soort 'slurry' krijgt (oftewel, het mengsel iets dikker wordt). Gebruik desnoods iets meer bloem.* Voeg de 'slurry' toe aan de pan en zet het vuur laag. Doe de seitan bij de rest en laat de stoofpot nog iets indikken. Na zo'n 5 minuten krijg je een heerlijk iets ingedikt gerecht.

Serveer in bijvoorbeeld pitabroodjes, of op stevige bollen, met rijst of pasta, of gewoon on it's own.

Eet smakelijk!

* Mij lukte het niet echt om de 'slurry' textuur te krijgen zoals ik het in mijn hoofd had, maar het gerecht werd evengoed erg lekker. Dus: Lukt het niet, gewoon de bouillon bij de rest doen en je eet alsnog smakelijk!

Herfsttijd! Paddestoelentijd! Soeptijd!

Paddenstoelen zoeken in het bos? Wees voorzichtig! Van bijna alle eetbare paddenstoelen bestaat een giftige niet-eetbare look-a-like. Laat je dus goed voorlichten voor je in je eentje op paddenstoelenjacht gaat. Bijvoorbeeld op deze paddenstoelen tentoonstelling van Mediamatic of door op pad te gaan met de wildpluk experts van Casa Foresta. Gelukkig zijn alle in de supermarkt of op de markt te vinden soorten eetbaar en kun je er de lekkerste gerechten mee maken. Voor een soep freak, die stiekem de herfst wel het mooiste jaargetijde vindt, wordt het champignonsoep vandaag.

 

Champignonsoep met kool en gember - Naar recept van Kirsten Eckhart uit delicious.magazine november 2012 (6 personen)

100 gram roomboter

4 tenen knoflook, fijngehakt

2 uien, fijngehakt

250 gram kastanjechampignons, in stukjes

blaadjes van 2 takje rozemarijn, fijngehakt

60 gram verse gember, geraspte of fijngehakt

2 liter groentebouillon

mespunt chilipoeder

250 milliliter slagroom

450 gram witte of groene kool, fijngesneden

Verwarm de boter in een grote pan met dikke bodem en bak hierin, af en toe omscheppend, zachtjes de ui en knoflook in 15-20 minuten, tot ze goudbruin en licht gekarameliseerd zijn. Voeg de champignons, rozemarijn en gember toe en bak zo'n 5 minuten mee op iets hoger vuur. Voeg de bouillon en chilipoeder toe, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 15 minuten koken. 

Schep een klein deel van de soep in een apart kom of maatbeker, en pureer de rest van de soep fijn met een staafmixer. Roer de slagroom door de apart gehouden soep, om deze alvast iets te verwarmen, en schenk het geheel daarna bij de gepureerde soep. 

Voeg de kool toe en laat nog 5 minuten zachtjes meekoken. Breng de soep op smaak met zout en peper en serveer.

Eet smakelijk!