Aspergetijd!

Het is aspergetijd! Het liefst zou ik dagelijks van dit witte goud eten, echter ik houd wel van variatie. Maar ik probeer, waar ik kan, toch een aantal keer asperges in het menu op te nemen. Groen of wit, ik vind het allebei lekker. Groene kun je tegenwoordig het hele jaar rond kopen. Witte alleen in potjes. Wat ik nog niet heb aangedurfd. Dus ieder jaar is het geduldig wachten tot, pak 'em beet, begin mei en dan kan ik mijn favoriete asperge recepten erbij pakken of op zoek gaan naar nieuwe manieren om ze te bereiden. Dit recept, van Linda McCartney, is zo verrassend lekker. Tot nu heb ik nog geen van mijn gasten die ik dit heb voorgezet teleurgesteld zien kijken na een hap. Sterker nog. Meestal wil men meer. En terecht. De zure en frisse citroen, zoute geitenkaas en verschillende kruiden in combinatie met romige risotto en natuurlijk die asperges passen zo goed bij elkaar. Alsof de natuur het op deze manier heeft bedoeld.

Asperge-citroen risotto - naar een recept van Linda McCartney uit Linda McCartney's beste vegetarische gerechten (4 personen)

1 bundel asperges, schoongemaakt, harde onderkant verwijderd en in stukjes van 5 centimeter gesneden

1 liter groentebouillon

2 eetlepels olijfolie of boter

2 sjalotjes, fijngesnipperd

1 selderijstengel, klein gehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

1,2 deciliter droge witte wijn*

280 gram arborio-, of risottorijst

6 verse salieblaadjes, fijngehakt

1 takje rozemarijnblaadjes, fijngehakt

sap en geraspte schil van 1/2 citroen

50 gram geitenkaas of 4 eetlepels sojaroom**

zeezout en vers gemalen zwarte peper naar smaak

handje bladpeterselie, gehakt voor de garnering

Parmezaanse kaas, geraspt, ter garnering

Zet een grote pan water op het vuur voor de asperges en breng aan de kook. Blancheer de asperges hier 2 à 3 minuten in (afhankelijk van de dikte). Giet af en spoel de asperges af met koud water. Verwarm de groentebouillon in een pan en houd deze warm. 

Verwarm de olie of boter in een pan en bak hierin zachtjes de sjalotjes en selderij tot ze zacht zijn, in ongeveer 4 minuten. Voeg de knoflook toe en bak ongeveer 1 minuut mee. Als je wijn gebruikt, voeg je die toe en laat deze tot 2/3 inkoken. Doe de rijst erbij en roer deze goed om, zodat de korrels gaan glimmen. Voeg daarna steeds een soeplepel bouillon toe en roer tot de rijst het vocht bijna helemaal heeft opgenomen. Herhaal dit zo'n 10 minuten terwijl je blijft roeren. 

Doe de asperges, kruiden en citroenschil door de risotto. Laat deze nog eens 10 minuten pruttelen, terwijl je steeds bouillon blijft toevoegen en af en toe roert. Na 20 minuten zou de rijst gaar moeten zijn. Zorg dat het mengsel nooit te droog wordt. Voeg zo nodig meer bouillon of water toe als dat nodig is.

Als de rijst gaar is, meng je de geitenkaas of sojaroom, het citroensap en zout en peper naar smaak erdoor. Haal de pan van het vuur en laat de risotto enkele minuten rusten. Garneer met peterselie en eventueel Parmezaanse kaas. 

Eet smakelijk!

* optioneel

** voor de veganisten

Gek op geitenkaas!?

Er bestaan twee soorten mensen. Zij die van geitenkaas houden. En zij die er niet van houden. In mijn familie is het toevallig niet gelijk verdeeld, laten we zeggen 1/3 voor. Jammer, want koken met geitenkaas voor het gezin zit er niet in. Maar alleen, of samen met een andere liefhebber, valt er heel veel te genieten. Geitenkaas is zout, romig en heeft een sterke, typische smaak en geur die zich alleen laten omschrijven als 'geitenkaas-achtig'. Sommige dingen kennen lenen zich niet voor beeldspraak... Met geitenkaas maak je van de meest fantastisch makkelijke pasta recepten die ik ken. Jaren geleden uit een Allerhande gehaald en nooit meer vergeten.

  

Pasta met geitenkaas en munt - naar een recept uit Allerhande nummer 3, 2006 (4 personen)

300 gram penne of tagliatelle

ongeveer 65 gram pijnboompitten

200 gram zachte geitenkaas (zonder korst), verbrokkeld

200 milliliter droge witte wijn

2 sjalotjes, gesnipperd

250 milliliter slagroom

15 gram verse muntblaadjes, in reepjes

Breng een ruime pan water aan de kook en kook hierin de pasta gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat uitlekken. Rooster in de tussentijd de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze beginnen te kleuren. Laat ze afkoelen op een bord.

Breng de wijn en sjaloten in een grote koekenpan aan de kook. Laat het vocht op hoog vuur ongeveer voor de helft inkoken. Schenk de room erbij en warm de saus 2-3 minuten door. Neem de pan van het vuur en roer ongeveer de helft van de geitenkaas en munt door de saus.

Schep de pasta door de saus en serveer het gerecht in diepe borden. Garneer met de rest van de geitenkaas en munt en strooi de pijnboompitten erover heen. 

Eet smakelijk!

Pasta, rijst, risotto?

Paddenstoelen lijken niet erg in het seizoen in de lente, maar zijn gelukkig goed verkrijgbaar. Mijn lokale supermarkt heeft zelfs een zeer aantrekkelijk geprijsd assortiment waar je uit vier soorten een leuk pakketje samenstelt. Ideaal voor de 'zoveel gram gemengde paddenstoelen' recepten die je wel eens tegenkomt. Dit recept probeerde ik, omdat ik ooit van mijn moeder een zak pasta kreeg waar ik me al jaren geen raad mee wist. Risoni, een pasta die op rijst lijkt en in mijn ogen noch pasta noch rijst was. Nooit eerder is het daarom in mij opgekomen eens deze pasta te pakken in plaats van de penne of spaghetti. Al die sausjes, die je ongetwijfeld prima met risoni kunt eten, bleven dus met de standaard favorieten geserveerd. Tja, dan heb ik een kookboek nodig om tot inzicht te komen. Bladerend door mijn nieuwe kookboek zag ik ineens die gekke pasta. En ik wist het: dat ging ik ermee doen! En zo geschiedde het. 

  

Paddenstoelen Risoniotto - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

2 eetlepels olijfolie

klontje boter (1 flinke theelepel)

500 gram paddenstoelen, gemengd, schoongemaakt en in dikke plakken

150 gram risoni- of orzo-pasta

2 teentjes knoflook, fijngesneden

paar takjes tijm, alleen de blaadjes, of 1 theelepel gedroogde tijm

1 theelepel balsamicoazijn

75 milliliter droge witte wijn

50 milliliter slagroom of crème fraîche

zeezout en versgemalen zwarte peper

flinke handvol bladpeterselie, gesneden

Zet een pan water op het vuur met wat zout en breng aan de kook voor de pasta. Begin ondertussen met de paddenstoelensaus.

Verhit 1 eetlepel olijfolie en de helft van de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de helft van de paddenstoelen toe en bak ze op hoog vuur met zo min mogelijk omdraaien, zodat de paddenstoelen goudbruin kleuren, zo'n 2-4 minuten. Schep de paddenstoelen in een kom of op een bord. Voeg de andere lepel olijfolie en de rest van de boter toe en bak de andere paddenstoelen op dezelfde manier.

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar, op het moment dat het tweede deel van de paddenstoelen bijna gaar is.

Ondertussen voeg je het eerste deel van paddenstoelen weer aan de pan toe. Voeg knoflook, tijm en balsamicoazijn toe en laat 2 minuten koken, terwijl je roert. Doe de wijn erbij en laat deze inkoken tot het bijna verdampt is. Schenk de slagroom of crème fraîche erin, zet het vuur laag en roer tot de saus net kookt. Breng op smaak met zout en peper. 

Giet de pasta af als deze gaar is, voeg aan de paddenstoelensaus toe en roer goed door elkaar. Serveer met flink wat peterselie.

Eet smakelijk!

Zo fijn een stoofpeer te zijn...

Wat moet het heerlijk zijn een stoofpeer te zijn. Urenlang badderen in een bad van wijn en kruiden. Alsof je jezelf mag onderdompelen in een glas glühwein. Stoofpeertjes horen bij de herfst. Zij doen me denken aan mijn vader, die altijd vol trots praatte over zijn gestoofde peren en het met liefde aan zijn dochter serveerde. Iedereen in de familie heeft zijn eigen recept; gebruikt wijn, likeur of sap, en een variëteit aan specerijen. Geen peertje in onze familie smaakt hetzelfde en dat is misschien wel zo lekker. Het vergt geduld, meer dan inspanning, en is daarom ideaal voor druilerige dagen. Als je een pan vol maakt, heb je een week lang een heerlijk dessert.

Stoofperen

1 à 1,5 kilo stoofperen (afhankelijk van de grote van je pan)

1/2 liter rode wijn

1/2 liter water

1 kaneelstokje

3 kardemompeulen, iets gekneusd

1 steranijs

2 eetlepels suiker

en een flinke dosis geduld

Schil de peren en zet ze in een grote braadpan. Voeg wijn en water toe, en zorg dat de peren onderstaan, zodat ze gelijkmatig rood worden. Voeg zo nodig meer water (of wijn) toe. 

Voeg de specerijen toe en het suiker en zet het vuur aan. Breng aan de kook, zet het vuur op z'n laagst, en laat vervolgens zeker anderhalf à twee uur pruttelen met het deksel op de pan. Controleer af en toe of de peren al de gewenst zachtheid en kleur hebben. Draai het vuur uit, wanneer het gewenst resultaat bereikt is. 

Laat de peren afkoelen en serveer ze los of met ijs, yoghurt, chocolademousse, etc. 

Eet smakelijk!

Chickpea Week! - Piccata

Het grappige aan af en toe Engelstalige kookboeken gebruiken is dat je veel leert over wat er in een land gebruikelijke ingrediënten of gerechten zijn. Termen worden terloops gebruikt, omdat de lezer er toch wel mee bekend is. Dat levert soms frustratie op bij mij, als niet native lezer.  Ingrediënten als 'liquid smoke', 'kosher salt', of verse 'chipotle' of 'jalapeño', zijn nu eenmaal niet een-twee-drie in Nederlandse winkels te koop. Ook al kan ik vaak wel een vervangend ingrediënt bedenken, of het gevraagde gewoon weglaten, ik heb altijd het gevoel niet het volledige gerecht te ervaren. Gelukkig leidt onbekendheid soms ook tot nieuwe weetjes, inzichten of simpelweg nieuw kookrepertoire. Zoals in het geval van piccata (of picatta, over de spelling wordt getwist). Het recept begon nog net niet met: 'Je hebt je eerste piccata waarschijnlijk met dit of dit, of daar of daar gegeten,' maar verder ging het er helemaal van uit dat ik in the know was. Na dit gerecht gemaakt te hebben, en de bescheiden wiki-entry gelezen te hebben (geen Nederlandse vertaling), weet ik wat piccata inhoud. Een vooral zeer smakelijk gerecht, in deze veganistische versie met overheerlijke kikkererwten en dus uitermate geschikt voor de Chickpea Week!

Chickpea Piccata - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (6 personen)

 

1 theelepel olijfolie

2 sjallotjes, in dunne ringen gesneden

6 tenen knoflook, in dunne plakjes

2 eetlepels broodkruim*

1/2 liter groentenbouillon

85 milliliter droge witte wijn

versgemalen zwarte peper, naar smaak

flinke snuf gedroogde tijm

1 blik kikkererwten (groot 400 gram netto, uitgelekt

35 gram kappertjes, met een klein beetje vocht

3 eetlepels versgeperst citroensap

75 gram rucola

Verhit een grote (braad)pan op middelhoog vuur. Sauteer de sjalotjes en knoflook in de olie, ongeveer 5 minuten, tot ze goudbruin zien. Voeg de broodkruim toe en rooster dit al roerend voor zo'n 2 minuten. Het moet wat donkerder kleuren.

Voeg de groentenbouillon, wijn, zout, peper en tijm toe. Zet het vuur hoger en breng het geheel aan de kook. Laat de saus voor ongeveer de helft inkoken, door het geheel zo'n 7 minuten aan de kook te houden. 

Zet dan het vuur laag en voeg de kikkererwten toe. Warm ze zo'n 3 minuten mee, voeg de citroensap toe en zet het vuur uit. 

Serveer de piccata over een bedje van rucola, eventueel met aardappelpuree of Caulipots (recept volgt!). 

Eet smakelijk!

* dit kun je gemakkelijk zelf maken door een sneetje oud brood te drogen. Laat het een middag op de vensterbank liggen, zodat het mooi uitdroogt. Verkruimel het daarna met je handen. De kruimels mogen voor dit gerecht best grof zijn.