Colorful Creation

Goh... die zomer duurde wel heel kort. Wij klagend volkje hebben het heel slecht deze dagen, want het is niets anders dan wolken en regen. Gelukkig betekend dat wel dat de keuken heerlijk koel is en je weer wat meer tijd erin kunt spenderen. En dan hoef je helemaal niet gelijk aan de stoofpot of soep. Je kunt de rijke overvloed aan groenten in de zomer gebruiken voor een gerecht dat vol is, maar niet vol aanvoelt. Toch een beetje dat lichte, zomerse gevoel bewaren. Daarnaast is dit recept een vrolijk kleurenpallet op je bord waar je ondanks de bewolking buiten van binnen van opkikkert. Ik heb waarschijnlijk al vaker geschreven dat groenten roosteren een unieke smaak naar boven brengt. Dat blijkt ook in dit recept weer. Het heerlijke is dat je de smaken met roosteren zo verrijkt dat je verder weinig toe hoeft te voegen. Wat kruiden, zout en peper en een goede olijfolie doen het werk. De couscous die bij het gerecht past wordt op smaak gebracht met frisse citroen en munt en bosui (die ik persoonlijk weg laat, want de smaak van rauwe ui blijft zo lang hangen). Geschikt voor een grote groep eters, want het laat zich makkelijk vermenigvuldigen. Ah... soms zijn die druilerige zomerdagen zo slecht nog niet.

Munt-couscous met geroosterde groenten - naar een recept van Linda McCartney uit Linda McCartney's beste vegetarische gerechten (4 personen)

Voor de geroosterde groenten

1 grote aubergine, in langwerpige stukjes gesneden

450 gram courgette, in langwerpige stukjes gesneden

1 rode ui, in 8 puntjes gesneden

12 tenen knoflook, ongepeld

10 basilicumblaadjes, grof gescheurd

1 twijgje verse rozemarijn of 1/2 theelepel gedroogde rozemarijn

4-6 eetlepels olijfolie

1 rode en 1 gele paprika, gegrild en gepeld, in vieren gesneden en van zaadjes ontdaan*

4 grote kastanjechampignons, in plakken

15-20 zwarte olijven, ontpit

Doe de aubergine, courgette, rode ui, knoflook basilicum en rozemarijn in een kom of braadslee. Sprenkel zo'n 3 eetlepels olijfolie erover en meng alles door elkaar. Zet ongeveer 3-4 uur weg. 

Verwarm de oven voor op 220 graden. Indien de groenten in een kom gemarineerd hebben, leg deze dan op een ingevette bakplaat. Besprenkel met een extra eetlepel olijfolie en rooster de groenten 15 minuten. 

Voeg de paprika, champignons en olijven toe en bak nog 15-20 minuten tot de groenten zacht en toch nog knapperig zijn. Schep in de tussentijd één keer om. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

Voor de munt-couscous

225 gram couscous

600 milliliter kokend water

150 milliliter olijfolie

rasp en sap van 2 citroenen

1 gele paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd en fijngehakt

4 lente-uitjes, fijngehakt

4-6 eetlepels munt, fijngehakt

zeezout en zwarte peper

Doe de couscous in een kom en giet het kokende water erover heen. Dek af en laat zo'n 6-7 minuten wellen tot de couscous zacht is. Eventueel kun je af en toe roeren. 

Voeg de olijfolie, citroenrasp en sap toe en roer goed door. Roer de gehakte paprika, lente-uitjes en munt erdoor. Strooi er flink wat zout en peper over en serveer met de geroosterde groenten. 

Eet smakelijk!

* als je hier wilt smokkelen kun je ook gegrilde paprika uit pot nemen. Je kunt de paprika's ook rauw gebruiken. Voeg ze dan toe bij de aubergine en courgette in de eerste stap.

Hoerenpasta!

Wel eens stil gestaan bij de vreemde namen die gerechten hebben als je deze vertaald naar het Nederlands? Nee? Dan zijn Wikipedia en/of Google (translate) vaak een bron van vermaak. Dit is misschien wel mijn favoriet: Pasta alla puttanesca, oftewel, pasta van de hoer. De oorsprong is niet helemaal zeker. Misschien was het wel het voedsel voor de hoeren in een bordeel in het Spaanse Kwartier in Rome, of draagt het die naam omdat het ooit ontstaan is uit wat restjes / afval waarvan een kok, die zijn tent eigenlijk wilde sluiten voor de dag, nog deze inmiddels klassieke pastasaus van wist te bereiden (zie Wikipedia of de Italiaanse Wikipedia). Voel ik me nu goedkoop als ik dit eet? Allerminst! Het is misschien wel de lekkerste pastasaus die ik ken. Deze versie leent het basis recept van Mark Bittman, koning van ongeveer alle basistechnieken en recepten in de vegetarische keuken, met wat toevoegingen naar eigen smaak. Als het resultaat wat rommelig oogt, doet het zijn naam alleen maar eer aan. Ga daarom niet voor mooi, maar voor een lekker ondeugend zooitje.

Pasta alla puttanesca - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 personen)

3 eetlepels olijfolie of boter

1 ui, gesnipperd

1-2 tenen knoflook, fijngehakt

750 gram - 1 kilo tomaten uit blik, uitgelekt en fijngehakt

1 theelepel balsamico azijn

500 gram gedroogde pasta, bijvoorbeeld penne*

2 eetlepels kappertjes, uitgelekt

mespunt chilivlokken (naar keuze)

50 gram zwarte olijven zonder pit(bijvoorbeeld Taggia), grof gehakt

zout en versgemalen peper

Parmezaam of andere harde kaas, geraspt (naar keuze)

verse basilicum, ter garnering

Verhit de olie of boter in een grote hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en fruit deze onder geregeld roeren in 2-3 minuten zacht. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee. Voeg daarna de tomaten en zout en peper toe. Kook de tomaten 10-15 minuten mee, tot ze uit elkaar vallen en de saus dikker wordt. Voeg na 5 minuten de theelepel balsamico toe.

Kook ondertussen de pasta gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.**

Voeg, als de saus dikker wordt, de kappertjes, chilivlokken en olijven toe en warm deze 2-3 minuten mee. Proef de saus en breng eventueel op smaak met extra zout en peper. 

Roer de saus door de pasta wanneer je alles in een keer op eet. Serveer deze anders over de pasta die je opdeelt in vier borden. Garneer op de borden met Parmezaam of bijvoorbeeld Goudse kaas en de verse basilicum.

Eet smakelijk!

* bij benadering, reken ongeveer 125 gram per persoon die mee eet.

** voor al dente pasta kun je meestal 1-2 minuten korter koken dan op de verpakking staat.

Under a Tuscan Sun

Tijd voor nieuwe skills! De vakantie is voorbij. Of misschien heb je, net als ik, doorgewerkt en nog een vakantie voor de boeg. Maar het excuus dat het te warm is om te koken kun je moeilijk nog gebruiken. Hoewel, vandaag schijnt de zon weer volop door het raam naar binnen, maar gelukkig past deze salade helemaal bij dit laat zomerse. Voor deze rijke salade rooster je paprika. Als je dit nooit eerder gedaan hebt, heb je iets gemist. Roosteren brengt een zachte zoetheid in paprika naar boven waarvan je niet wist dat deze bestond. Het contrast met rauw is enorm. Persoonlijk vond ik het een verschrikkelijk klusje, maar oefening baart kunst en als je de techniek door hebt, wordt het steeds makkelijker. Zo worden al die geroosterde paprika recepten die je vroeger ontweek ineens een fluitje van een cent. En deze salade wil je eigenlijk heel vaak eten, dus het is waard om het roosteren niet na een eerste mislukte ,of veel te lang durende, poging op te geven. Doorzetten wordt beloond. Als je eenmaal een hap neemt, doe dan je ogen dicht en waan je even in zonovergoten Toscane. Golvende heuvels, aardse kleuren, grove olijfbomen en natuurlijk de smaken van de Italiaanse keuken.

Toscaanse Broodsalade - naar een recept uit 101 Veggie Dishes (4 personen)

2 rode paprika's, zaden verwijderd en in kwarten

2 gele paprika's, zaden verwijderd en in kwarten

1 ciabattabrood (vers of afbak)

6 eetlepels goede kwaliteit olijfolie

3 eetlepels rode wijnazijn

2 tenen knoflook, geperst

6 rijpe roma (of pruim) tomaten, in grove stukken

50 gram kappertje, uitgelekt

50 gram zwarte olijven (eventueel gemarineerde)

handje basilicumblaadjes, gescheurd

2 eetlepels geroosterde pijnboompitten

Zet de grill in de oven op een hoge stand. Leg de paprika's hieronder en gril deze tot de schil zwart ziet en de paprika's zacht zijn. Haal de paprika's uit de oven doe ze in een plastic zak, bij voorkeur met een sluiting die je dicht kunt drukken. De stoom die in de zak ontstaat zal de velletjes van de paprika losser maken.

Ondertussen rooster je het brood in de oven krokant. Scheur of snijd het in stukken. Maak een dressing door de olijfolie, rode wijnazijn en knoflook door elkaar te kloppen. Voeg eventueel zout en peper toe en zet even weg. 

Haal de paprika's uit de zak en verwijder het vel. Snijd in grove stukken. Doe samen met het brood in een saladekom. Voeg de tomaten, kappertjes, olijven, basilicum en pijnboompitten toe. Meng de dressing er doorheen. Serveer meteen, eventueel met een een stuk zachte geitenkaas of rijpe brie.

Eet smakelijk!

Rond, rood, robuust

Het is weer smakelijke tomaten tijd. Plus warm weer tijd. Kortom, echt tomatensalade tijd. In deze salade heeft die lekkere tomaat een hoofdrol. Met veel frisse en zoetzure ingrediënten. Gebruik het recept als basis. Voordeel van deze salade is dat hij overal wel bij past. Bij pasta, of een barbecue, of het recept dat voor zaterdag in de planning staat. Voeg de dingen toe die je lekker vindt, en laat weg wat je niet lust of niet in huis hebt. Een blik artisjokhart kan ik altijd aanraden voor de voorraadkast. Het geeft iets luxueus aan een salade (of een zelf belegde pizza, zoals deze). En probeer de kappertjes een keer, want ze zijn echt lekker in combinatie met de andere zure ingrediënten (hoewel niet zo lekker op zichzelf geef ik toe). Enjoy your tomatoes this summer!

Robuuste Tomatensalade - naar een recept van Sarah Brown uit Atrium Vegetarisch Kookboek (4 personen)

4 tomaten, in grove stukken

1/4 komkommer, in halve maantje, of kwarten

8 kleine zoetzure augurken, in plakjes

1 kleine zoete ui, fijngesnipperd

2-3 artisjokharten, in kwarten

50 gram zwarte olijven, zonder pit, desnoods grof gehakt

75 milliliter olijfolie

1-2 eetlepels rode wijnazijn

1 eetlepel verse peterselie, gehakt

1 eetlepel kappertjes

4 theelepels (grove) mosterd

2 theelepels verse oregano gehakt (gebruik gedroogd als je geen vers hebt)

zout en versgemalen zwarte peper

Schep de tomaten, komkommer, augurk, ui, artisjok en olijven in een grote salade-kom door elkaar. 

Klop voor de dressing de olijfolie, wijnazijn, peterselie, kappertjes, mosterd en oregano door elkaar. Voeg eventueel zout en peper toe om het op smaak te brengen. 

Schep de dressing door de salade en laat deze minstens 30 minuten staan om de smaken te laten intrekken. Serveer als bijgerecht of bij bijvoorbeeld een barbecue. 

Eet smakelijk!

Tip: de salade is de eerste dag het lekkerst, want het zout onttrekt vocht aan de groenten.

(Te) Gekke boontjes

Wat kon je ook al weer met flageolets doen? Dat boontje dat niemand kent en ik verrassend genoeg in de supermarkt tegen kwam? Je maakt er salade mee, maar ook dit fijne recept voor doordeweeks. Het kleine, groene en romige boontje geeft een goede bite aan de stoofpot, zoals bonen dat vaker doen in vegetarische gerechten. Grote groep eters? Dan is dit perfecte kost, want je maakt er gemakkelijk meer van. Het zelfgemaakt knoflook-kruiden brood gebruik je als lepel en om de restjes saus van je bord te vegen. Gebruik in plaats van rozemarijn ook eens dragon (mijn nieuwe kruidenverslaving). Gaat heel goed samen met tomatensaus.

Bonen & courgette stoofpotje met bijna-helemaal-zelfgemaakt knoflook-kruidenbrood - naar een recept uit 101 Veggie Dishes (4 personen)

1 eetlepel olijfolie

3 middelgrote courgettes

1 rode paprika, in stukjes

150 milliliter droge witte wijn

2 x 300 gram tomaten(pasta)saus of passata*

140 gram zwarte olijven zonder pit

2 x 400 gram flageolets (twee blikken), uitgelekt en afgespoeld

2 eetlepel verse rozemarijn, gehakt

50 milliliter olijfolie

2 teentjes knoflook, geperst

2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt

1 kleine stokbrood, in plakken gesneden

Verhit de olie in een grote (braad)pan. Voeg de courgette en paprika toe en bak deze 10 minuten, tot de courgette zachter is en goudbruin begint te kleuren.

Voeg de wijn toe en laat 2 minuten op hoog vuur inkoken.  Voeg daarna de tomatensaus, bonen en rozemarijn toe. Breng aan de koken en laat 5 tot 10 minuten pruttelen.

Zet een oven op een hoge grill stand. Meng de olijfolie, knoflook en peterselie met elkaar. Smeer de plakken stokbrood aan een kant in met het mengsel. Leg de plakken onder de gril en gril tot ze goudbruin zien. Dit verschilt per grill, dus het is vooral een kwestie van goed in de gaten houden. Serveer de broodjes met de bonenstoofpot. 

Eet smakelijk!

* als je passata gebruikt, voeg dan een theelepel gedroogde kruiden toe zoals oregano, basilicum of dragon. 

Pa-paella!

Hoe imponeer je een kok? Een kok, die ook nog eens je broertje is. En die je het liefst iets voorschotelt wat hij heel erg lekker gaat vinden. Waarmee je ook een klein beetje vegetariër-pret, oftewel 'the joy of veggies,' wilt overbrengen. Rijkelijk volbracht worden alle bovenstaande eisen met dit prachtige recept voor groentepaella van Yotam Ottolenghi. Goed gevuld met groenten, precies de juiste verhoudingen specerijen en kruiden, met een beetje werk en een snuf liefde, heb je iets moois op tafel. Vrolijke kleuren en pittige smaken. Iedere hap net even anders. Verwen degene van wie je het meeste houdt ermee. Of de verstokte vleeseter. Of de kok voor wie je eigenlijk niet durft te koken.  Wie weet straalt ook bij hen het enthousiasme, en een tikje verbazing, van het gezicht. En gaan ook zij er van houden.

Groentenpaella - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (2 royale porties*)

3 eetlepels olijfolie

1/2 Spaanse ui**, fijngesneden 

1 kleine rode en 1 kleine gele paprika, in repen

1/2 venkelknol, in lucifers/reepjes

2 tenen knoflook, fijngehakt

2 laurierblaadjes

1/4 theelepel gerookte paprikapoeder

1/2 theelepel geelwortelpoeder

1/4 theelepel cayennepeper

150 gram paellarijst 

1 deciliter medium sherry

1/4 theelepel saffraandraadjes

4,5 deciliter kokendhete groentebouillon

200 gram gedopte tuinbonen (vers of uit diepvries)

12 mini-pomodori of cherrytomaten, gehalveerd

5 artisjokharten (eventueel gegrilde op olie), in vieren gesneden

15 zwarte olijven (bijv. kalamata of taggia), grof gehakt

2 eetlepels grof gesneden bladpeterselie

partjes citroen

zout

Verhit de olijfolie in een grote koeken/hapjes/paella pan. Smoor de ui hierin 5 minuten. Doe de paprika's en venkel erbij en bak deze ongeveer 6 minuten tot ze gaar en goudgeel zijn. Bak de knoflook de laatste minuut mee. 

Doe de laurier, paprikapoeder, geelwortelpoeder en cayennepeper erbij en roer door de groenten. Voeg de rijst toe en roer om tot deze glimt, zo'n 2 minuten. Voeg dan de sherry en en saffraan aan de pan toe. Laat dit 1 minuut inkoken en roer de bouillon en 3/4 theelepel zout door het rijstmengsel. Draai het vuur heel laag en laat alles 20 minuten zachtjes pruttelen, zonder te roeren(!), tot de rijst het grootste gedeelte van het vocht heeft opgenomen. Laat het deksel van de pan tijdens het koken.

Giet ondertussen kokend water over de tuinbonen. Laat ze even staan, giet af en laat afkoelen. Haal de boontjes uit de vliezen en gooi de vliezen weg. 

Neem de paella van het vuur. Proef en voeg eventueel zout toe, maar probeer niet teveel te roeren. Strooi de tomaten, artisjokken en tuinbonen over de rijst en dek de pan goed af met aluminiumfolie. Laat 10 minuten staan. 

Haal de folie van de pan. Bestrooi de paella met de olijven en peterselie en serveer met de citroenpartjes.

Eet smakelijk!

* Die op gaan, dus bij meer eters echt meer bijmaken. 

** De Turks/Marokkaanse super heeft ze. Het zijn joekels. Gebruik anders 1 hele 'gewone' ui.

Smoke in the Water

Ik heb een vreemde voorkeur voor etenswaren met een rokerig smaakje. Gerookte amandelen, rookworst (vegetarisch!), gerookte zalm, lapsang souchong*, rookkaas en, tegenwoordig, gerookte paprikapoeder. Wat is het toch dat me altijd zo'n heerlijk vertrouwd gevoel geeft zodra ik die rokerige smaak in mijn mond proef of zelfs alleen ruik? Misschien doet het me denken aan de geur van op koude winterdagen gestookte vuren. Die je ruikt als je op weg bent, lopend of op de fiets, naar huis, naar warmte. Zou het een overblijfsel uit de oertijd zijn, toen het vuur, en dus de geur van vuur en rook, geborgenheid en veiligheid betekende? De associatie met warmte en huiselijkheid komt in ieder geval altijd terug. En, komt ook prachtig terug in deze smoky linzensoep met spinazie en olijven. Wederom van Isa Chandra Moskovitz (ik denk dat ik in een vegan-mood was de laatste weken), koningin van creatief vegan keukengeweld. Gerookte paprikapoeder is bij mij om de hoek te krijgen en hopelijk ook bij jou in de buurt. Turks/Marokaanse winkeltjes met van die bakjes kruiden voor 1 euro hebben het vaak in huis. Ook natuur- en/of delicatessenwinkels willen nog wel eens een busje pimentón verkopen. De moeite waard!

Smoky Tomato Lentil Soup with Spinach & Olives - naar een recept van Isa Chandra Moskovitz van www.theppk.com (6 tot 8 personen)

1 eetlepel olijfolie

1 ui, fijngesnipperd

3 tenen knoflook, geperst

1 theelepel gedroogde tijm

2 eetlepels gerookte paprikapoeder / pimentón

190 gram bruine of groene linzen

1,25 liter groentebouillon

1/2 theelepel zout

versgemalen zwarte peper

2 blikken gepelde tomaat (480 gram)**

300 gram spinazie, gewassen en grof gesneden

90 gram zwarte olijven, grof gehakt

Verhit een grote pan/braadpan op middelhoog vuur. Fruit hierin de ui in de olie in ongeveer 3 minuten glazig. Voeg knoflook, tijm en paprikapoeder toe en bak een paar tellen mee. Voeg de linzen, bouillon, zout en peper toe. Doe het deksel op de pan en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag zodra het kookt en laat de soep 25 minuten, onder af en toe roeren, pruttelen. Voeg de tomaten toe door ze met je handen kapot te knijpen. Voeg ook het sap toe. Zet het vuur weer iets hoger, breng aan de kook, zet het vuur weer lager en laat het geheel nog 20 minuten zacht koken, tot de linzen zacht zijn. Voeg dan de spinazie en olijven toe en verwarm, al roerend, tot de spinazie fluweelzacht is. Voeg extra water toe indien nodig. 

Zet het vuur uit en laat de smaken nog even 10 minuten intrekken. Serveer, bijvoorbeeld met zelfgemaakt brood. 

Eet smakelijk!

* Boven dennenhout gerookte thee.

** Of, als het je vinden kunt, geroosterde tomaat.