Venkelgenot!

Venkel is geen allemansvriend. Volgens mij komt dat door de anijssmaak. Typerend voor de venkel, maar ook bepalend. Dus als je geen fan bent bij de eerste hap, weet ik niet of je dat ooit zult worden. Toch beweerd Anna Jones, schrijfster van het fantastische en mooie kookboek 'Een nieuwe kijk op eten,' dat je met dit recept zelfs venkel haters overstag kunt krijgen. En misschien heeft ze wel gelijk. Dit is namelijk een van de lekkerste manieren die ik ken om venkel te bereiden! De venkel wordt zacht gaar en daarbij gekaramelliseerd. Dit zoete gaat heel goed samen met de typische venkelsmaak. Een genot! Verse dille en citroen zorgen voor wat frisheid en bij elkaar is alles zo'n mooi geheel. Venkelliefhebbers, zoals ik, kunnen hun hart op. Misschien dat ik het zelfs aandurf dit eens aan een niet-liefhebber te serveren.

Superzachte langzaam-gegaarde venkel - naar een recept van Anna Jones uit Een nieuwe kijk op eten (4 personen)

4 kleine venkelknollen

4 eetlepels olijfolie*

1 theelepel venkelzaad

flinke snuf gedroogde chilivlokken

zeezout en versgemalen zwarte peper

1 eetlepel agavesiroop of ruwe rietsuiker

1 teen knoflook, gepeld, ragfijn gehakt

een bosje dille of venkelgroen, grof gehakt

geraspte schil van 1 citroen

Snijd van de venkelknollen de stelen en het groen eraf. Bewaar wat groen voor later. Snijd de wortelschijf eraf, maar zorg wel dan de bladeren aan de onderkant nog aan elkaar vast zitten. Indien nodig haal je de taaie buitenste bladeren eraf. Snijd de knollen in de lengte in plakken van 2 centimeter dik. 

Verhit de olijfolie in een grote koeken- of hapjespan op hoog vuur en leg er een aantal plakken venkel in. Maak de pan niet te vol. Bak de plakken rustig een aantal minuten tot ze goudbruin zijn en draai ze daarna om met een tang om de andere kant te bakken. Schep de plakken die klaar zijn uit de pan en voeg nieuwe toe. Voeg eventueel wat extra olie toe. Ga door tot alle plakken gaar zijn. 

Draai zodra alle venkel gaar is en uit de pan gehaald het vuur lager en doe de venkelzaadjes, chilivlokken en royaal zout en peper in de pan. Voeg de agavesiroop of suiker toe en laat 1 of 2 minuten al roerende pruttelen. Doe er zo nodig wat olie bij. Leg nu alle plakken venkel weer in de pan en laat ze op halfhoog vuur rustig karamelliseren. Draai om zodat de plakken aan beide kanten kunnen karamelliseren. Als de plakken gaar zijn (na zo'n 5 minuten) draai je het vuur uit en roer je de knoflook erdoor. 

Schep de venkel op een schaal en bestrooi met dille, venkelgroen en citroenrasp. Serveer bijvoorbeeld met een geroosterde aardappel. 

Eet smakelijk!

* soms kun je in recepten olijfolie vervangen door een neutrale en goedkopere olie, maar dat raad ik hier niet aan!

Fenecchiedde of fijne venkel!

Ik schreef het al eerder, maar blijf het herhalen: Venkel is een groente die niet veel nodig heeft. De zachte anijs-achtige smaak maakt venkel al af en er is weinig gegoochel nodig om venkel lekker te maken. Deze gesmoorde venkel is boterzacht. Zelfs de harde, draderige stelen! Timing is alles, dus wees vooral niet te gehaast. Ansjovis, chilipeper en knoflook zorgen voor zout en pittige contrasten, zonder te overheersen. Want de venkel blijft de koning in dit gerecht.  

Gesmoorde venkel met ansjovis - naar een recept van Sander Overeinder uit delicious. magazine, juni 2012 (4 personen)

4 venkelknollen in kwarten, of 8 babyvenkelknollen

200 milliliter olijfolie*

3 teentjes knoflook, fijngesneden

6 ansjovisfilets

1/2 theelepel chilivlokken

Breng een pan met ruim water aan de kook en kook de venkel hierin in ongeveer 10 minuten gaar. Giet af en laat de venkel goed uitlekken. 

Verhit in een ruime pan (hapjespan of koekenpan met hoge rand) de olijfolie. Voeg de knoflook, ansjovis en chilivlokken toe en laat de ansjovis op een laag vuur 'smelten' in de olie en de knoflook goudbruin worden. Voeg de venkel parten toe en gaar deze zachtjes (konfijten) zo'n 10 minuten op laag vuur. De venkel mag boterzacht worden. 

Eet smakelijk!

* Ik vond dit wat overdreven en heb veel minder gebruikt. Het smaakte evengoed heerlijk, dus volg je instinct hier.

Bittere Blaadjes

Andijvie gaat net als de boerenkool vaak in de stamppot. Maar andijvie leent zich, net als boerenkool, voor nog veel meer keukencreativiteit. En dat hoeft niet een zo gek. Deze eenvoudige smoor is een beetje werk, een beetje wachten, en dan niet een beetje lekker, maar een heel lekker bijgerecht bij bijvoorbeeld gekookte of geroosterde aardappelen. De bittere smaak van andijvie is niet iedereens favoriet, maar door het lange smoren en de citroensap en azijn wordt de smaak een stuk milder. De croutons, overigens perfect voor het opmaken van oud brood, zorgen voor een knapperige bite.

Gesmoorde Andijvie met Croutons - naar recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 personen)

1 oude witte of volkorenboterham, korst verwijdert

1 eetlepel olijfolie

1 kleine teen knoflook, geperst (naar smaak)

zout 

3 eetlepels extra vergine olijfolie

450 gram andijvie, gewassen en grof gehakt*

1, 2 deciliter groentebouillon of water

zou en versgemalen zwarte peper

1 theelepel vers geperst citroensap of witte wijnazijn

Voor de croutons:

Snij de boterham in blokjes (dobbelsteen formaat). Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg, mits gewenst, de knoflook toe. Roer de broodstukjes met een beetje zout erdoor en bak, onder af en toe roeren, tot deze goudbruin en krokant zijn. Dit duurt ongeveer 7 à 10 minuten. Haal ze van het vuur en gebruik voor over de andijvie. Kan een dag verpakt bewaard worden.

Voor de andijvie:

Verhit de olijfolie in een hapjespan (met deksel) op een middelhoog vuur. Voeg de andijvie toe en roerbak 5 à 10 minuten tot deze bruin begint te kleuren.

Voeg de bouillon of water toe en strooi er zout en peper over. Doe het deksel op de pan en stoof te groenten op een heel laag vuur in 30 à 40 minuten zacht. Haal, om eventueel kookvocht te verwijderen, tegen het eind het deksel van de pan.

Besprenkel de andijvie met citroensap of azijn en garneer met de croutons. Serveer warm, of op kamertemperatuur.

Eet smakelijk!

* je kunt ook 4 stronken witlof (onderkant en lelijke buitenbladen verwijderd) of 2 kropjes radicchio (onderkant verwijderd en gehalveerd) gebruiken.

Pimp my Cabbage: Boerenkool

Wie boerkool zegt, zegt stamppot. En dat is best jammer. Want in zo ongeveer ieder ander land ter wereld, behalve ons koude kikkerlandje, eet men boerkool op heel andere wijze. Ethiopische restaurants in Nederland bijvoorbeeld, serveren boerenkool gesmoord in kruiden als vegetarische bijgerecht op de injera. En laatst zag ik in Masterchef U.S.A. een Zimbabwaanse vrouw boerenkool in pindasaus serveren (?). Ook in Engelstalige kookboeken wordt 'kale' (geweldig woord) op alles behalve stamppot-wijze bereid. Er kleeft een klein nadeel aan de Nederlandse boerenkool=stamppot symbiose. Het is vrijwel alleen fijngesneden in de supermarkt te krijgen. Klaar voor stamppot-gebruik. Echter niet altijd ideaal voor andere boerenkoolexperimenten. Zelfs op de markt, waar ik mijn boerkool haalde, kon ik alleen gesneden kool te krijgen, maar gelukkig iets grover gesneden dan doorgaans in de supermarkt. Voor dit recept ideaal, want ik hoefde in ieder geval niet zelf de nerven eruit te snijden! Niets mis met stamppot overigens. Lekker juist. Maar het kan geen kwaad om met boerenkool je culinaire grenzen te verleggen. Vandaag daarom Indiaas gepimpte boerenkool op je bord.

Curried Chickpeas & Greens - naar recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (6 personen)

2 theelepels olijfolie

2 theelepels mosterdzaad

1 kleine ui, gesnipperd

4 tenen knoflook, geperst

2 eetlepel verse geraspte gember

1/2 theelepel chilivlokken (optioneel)

1 eetlepel curry poeder

2 theelepels gemalen komijn

1 theelepel gemalen koriander

1 theelepel garam masala

1 theelepel zout

340 gram gepelde tomaten in blik

900 gram boerenkool, harde nerven verwijderd, in smalle reepjes

785 gram kikkererwten uit blik, afgegoten en omgespoeld

Verhit een grote (braad)pan op een middelhoog vuur. Voeg een theelepel olie toe en verdeel over de bodem. Voeg de mosterdzaadjes toe en doe het deksel op de pan. Laat de zaadjes ongeveer 1 minuut 'poppen', of totdat het 'poppen' verminderd. Roer eenmaal door. 

Voeg nog een theelepel olie toe en sauteer de ui tot deze transparant is, zo'n 4-7 minuten. Voeg een beetje water of wat meer olie toe als de ui blijft plakken. Voeg de knoflook, gember, chilivlokken toe en bak nog een minuut mee. Voeg de tomaten toe door deze met je handen stuk te knijpen. Laat drie minuten mee pruttelen en voeg daarna de specerijen en het zout toe. Roer goed door elkaar.

Voeg de gesneden boerenkool in porties toe. Roer steeds even goed door en wacht tot het wat slinkt voor je de volgende portie toegevoegd. Doe het deksel op de pan, kook 2 minuten, en roer daarna de kool door. Herhaal dit zo'n 3 keer, of totdat de kool goed geslonken is. Doe dan het deksel op de pan en laat onder af en toe roeren de kool zo'n 15 minuten garen. Zorg dat het mooi zacht wordt (maar geen pap). 

Roer de kikkererwten door de kool en kook deze 5 minuten mee. Proef de kool en voeg eventueel extra zout en zwarte peper toe. Serveer.

Eet smakelijk!