Venkelgenot!

Venkel is geen allemansvriend. Volgens mij komt dat door de anijssmaak. Typerend voor de venkel, maar ook bepalend. Dus als je geen fan bent bij de eerste hap, weet ik niet of je dat ooit zult worden. Toch beweerd Anna Jones, schrijfster van het fantastische en mooie kookboek 'Een nieuwe kijk op eten,' dat je met dit recept zelfs venkel haters overstag kunt krijgen. En misschien heeft ze wel gelijk. Dit is namelijk een van de lekkerste manieren die ik ken om venkel te bereiden! De venkel wordt zacht gaar en daarbij gekaramelliseerd. Dit zoete gaat heel goed samen met de typische venkelsmaak. Een genot! Verse dille en citroen zorgen voor wat frisheid en bij elkaar is alles zo'n mooi geheel. Venkelliefhebbers, zoals ik, kunnen hun hart op. Misschien dat ik het zelfs aandurf dit eens aan een niet-liefhebber te serveren.

Superzachte langzaam-gegaarde venkel - naar een recept van Anna Jones uit Een nieuwe kijk op eten (4 personen)

4 kleine venkelknollen

4 eetlepels olijfolie*

1 theelepel venkelzaad

flinke snuf gedroogde chilivlokken

zeezout en versgemalen zwarte peper

1 eetlepel agavesiroop of ruwe rietsuiker

1 teen knoflook, gepeld, ragfijn gehakt

een bosje dille of venkelgroen, grof gehakt

geraspte schil van 1 citroen

Snijd van de venkelknollen de stelen en het groen eraf. Bewaar wat groen voor later. Snijd de wortelschijf eraf, maar zorg wel dan de bladeren aan de onderkant nog aan elkaar vast zitten. Indien nodig haal je de taaie buitenste bladeren eraf. Snijd de knollen in de lengte in plakken van 2 centimeter dik. 

Verhit de olijfolie in een grote koeken- of hapjespan op hoog vuur en leg er een aantal plakken venkel in. Maak de pan niet te vol. Bak de plakken rustig een aantal minuten tot ze goudbruin zijn en draai ze daarna om met een tang om de andere kant te bakken. Schep de plakken die klaar zijn uit de pan en voeg nieuwe toe. Voeg eventueel wat extra olie toe. Ga door tot alle plakken gaar zijn. 

Draai zodra alle venkel gaar is en uit de pan gehaald het vuur lager en doe de venkelzaadjes, chilivlokken en royaal zout en peper in de pan. Voeg de agavesiroop of suiker toe en laat 1 of 2 minuten al roerende pruttelen. Doe er zo nodig wat olie bij. Leg nu alle plakken venkel weer in de pan en laat ze op halfhoog vuur rustig karamelliseren. Draai om zodat de plakken aan beide kanten kunnen karamelliseren. Als de plakken gaar zijn (na zo'n 5 minuten) draai je het vuur uit en roer je de knoflook erdoor. 

Schep de venkel op een schaal en bestrooi met dille, venkelgroen en citroenrasp. Serveer bijvoorbeeld met een geroosterde aardappel. 

Eet smakelijk!

* soms kun je in recepten olijfolie vervangen door een neutrale en goedkopere olie, maar dat raad ik hier niet aan!

A Walk and then Soup

Er zit een groot voordeel aan 'weekend' hebben buiten het weekend. Zo ondervond ik toen ik, moederziel alleen, door de bossen en duinen van Schoorl liep op een dinsdagmiddag. Geen hond, of mens, te bekennen. Tijdens de 17 kilometer lange wandeling kon ik me in alle rust in de natuur en in mijn eigen hoofd begeven, zonder gestoord te worden. Een dankbare ervaring en een kleine luxe in deze tijd waarin alles met elkaar gedeeld wordt en elke ervaring niets meer dan een replica lijkt van die van de honderd anderen die zich met jou op hetzelfde moment op de dezelfde plek begeven.  In een tijd waarin je altijd bereikbaar bent, of 'hoort te zijn,' zijn er nog plekken waar je telefoon geen bereik heeft en waar je daardoor, zonder dat je daar misschien de intentie toe had, even echt 'alleen op de wereld' bent. En wat is er dan heerlijker, vooral na koude, vroege winterwandelingen, dan een bord hartverwarmende soep na al die fysieke (en soms mentale) in- en ontspanning. Van jou, voor jou.

Venkel en knolselderijsoep met sinaasappelschil - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

30 gram boter

1 eetlepel olijfolie

4 sjalotjes, of 1 middelgrote ui, in ringen

3 grote venkelknollen (750 gram), boven- en onderkant eraf, in dunne plakken (bewaar het groen)

1/4 van een grote knolselderij (250 gram ongeschild), geschild en in blokjes

fijn geraspte schil van 1 sinaasappel

ongeveer 500 milliliter groentebouillon

zeezout

versgemalen zwarte peper

4-6 eetlepels crème fraîche

Verhit de boter en olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes of ui toe en fruit deze zachtjes een paar minuten. Doe de venkel en knolselderij erbij, roer goed, doe het deksel op de pan en laat ongeveer 10 minuten meebakken. 

Voeg de sinaasappelschil, bouillon en wat zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zacht koken tot de groenten gaar en zacht zijn. 

Pureer de soep met een staafmixer of in een blender tot deze helemaal glad is. Voeg eventueel nog wat bouillon of water toe als de soep te dik is. Soms zijn de vezels in de venkel iets taai en moet je wat langer pureren om de soep mooi glad te krijgen. 

Als de soep tijdens het pureren is afgekoeld verwarm deze dan even voor het serveren. Proef voor extra zout en peper en dien op met een flinke schep crème fraîche erin, een beetje venkelgroen als je dat over hebt,  en een flinke draai uit de pepermolen. 

Eet smakelijk!

Fenecchiedde of fijne venkel!

Ik schreef het al eerder, maar blijf het herhalen: Venkel is een groente die niet veel nodig heeft. De zachte anijs-achtige smaak maakt venkel al af en er is weinig gegoochel nodig om venkel lekker te maken. Deze gesmoorde venkel is boterzacht. Zelfs de harde, draderige stelen! Timing is alles, dus wees vooral niet te gehaast. Ansjovis, chilipeper en knoflook zorgen voor zout en pittige contrasten, zonder te overheersen. Want de venkel blijft de koning in dit gerecht.  

Gesmoorde venkel met ansjovis - naar een recept van Sander Overeinder uit delicious. magazine, juni 2012 (4 personen)

4 venkelknollen in kwarten, of 8 babyvenkelknollen

200 milliliter olijfolie*

3 teentjes knoflook, fijngesneden

6 ansjovisfilets

1/2 theelepel chilivlokken

Breng een pan met ruim water aan de kook en kook de venkel hierin in ongeveer 10 minuten gaar. Giet af en laat de venkel goed uitlekken. 

Verhit in een ruime pan (hapjespan of koekenpan met hoge rand) de olijfolie. Voeg de knoflook, ansjovis en chilivlokken toe en laat de ansjovis op een laag vuur 'smelten' in de olie en de knoflook goudbruin worden. Voeg de venkel parten toe en gaar deze zachtjes (konfijten) zo'n 10 minuten op laag vuur. De venkel mag boterzacht worden. 

Eet smakelijk!

* Ik vond dit wat overdreven en heb veel minder gebruikt. Het smaakte evengoed heerlijk, dus volg je instinct hier.

Pa-paella!

Hoe imponeer je een kok? Een kok, die ook nog eens je broertje is. En die je het liefst iets voorschotelt wat hij heel erg lekker gaat vinden. Waarmee je ook een klein beetje vegetariër-pret, oftewel 'the joy of veggies,' wilt overbrengen. Rijkelijk volbracht worden alle bovenstaande eisen met dit prachtige recept voor groentepaella van Yotam Ottolenghi. Goed gevuld met groenten, precies de juiste verhoudingen specerijen en kruiden, met een beetje werk en een snuf liefde, heb je iets moois op tafel. Vrolijke kleuren en pittige smaken. Iedere hap net even anders. Verwen degene van wie je het meeste houdt ermee. Of de verstokte vleeseter. Of de kok voor wie je eigenlijk niet durft te koken.  Wie weet straalt ook bij hen het enthousiasme, en een tikje verbazing, van het gezicht. En gaan ook zij er van houden.

Groentenpaella - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (2 royale porties*)

3 eetlepels olijfolie

1/2 Spaanse ui**, fijngesneden 

1 kleine rode en 1 kleine gele paprika, in repen

1/2 venkelknol, in lucifers/reepjes

2 tenen knoflook, fijngehakt

2 laurierblaadjes

1/4 theelepel gerookte paprikapoeder

1/2 theelepel geelwortelpoeder

1/4 theelepel cayennepeper

150 gram paellarijst 

1 deciliter medium sherry

1/4 theelepel saffraandraadjes

4,5 deciliter kokendhete groentebouillon

200 gram gedopte tuinbonen (vers of uit diepvries)

12 mini-pomodori of cherrytomaten, gehalveerd

5 artisjokharten (eventueel gegrilde op olie), in vieren gesneden

15 zwarte olijven (bijv. kalamata of taggia), grof gehakt

2 eetlepels grof gesneden bladpeterselie

partjes citroen

zout

Verhit de olijfolie in een grote koeken/hapjes/paella pan. Smoor de ui hierin 5 minuten. Doe de paprika's en venkel erbij en bak deze ongeveer 6 minuten tot ze gaar en goudgeel zijn. Bak de knoflook de laatste minuut mee. 

Doe de laurier, paprikapoeder, geelwortelpoeder en cayennepeper erbij en roer door de groenten. Voeg de rijst toe en roer om tot deze glimt, zo'n 2 minuten. Voeg dan de sherry en en saffraan aan de pan toe. Laat dit 1 minuut inkoken en roer de bouillon en 3/4 theelepel zout door het rijstmengsel. Draai het vuur heel laag en laat alles 20 minuten zachtjes pruttelen, zonder te roeren(!), tot de rijst het grootste gedeelte van het vocht heeft opgenomen. Laat het deksel van de pan tijdens het koken.

Giet ondertussen kokend water over de tuinbonen. Laat ze even staan, giet af en laat afkoelen. Haal de boontjes uit de vliezen en gooi de vliezen weg. 

Neem de paella van het vuur. Proef en voeg eventueel zout toe, maar probeer niet teveel te roeren. Strooi de tomaten, artisjokken en tuinbonen over de rijst en dek de pan goed af met aluminiumfolie. Laat 10 minuten staan. 

Haal de folie van de pan. Bestrooi de paella met de olijven en peterselie en serveer met de citroenpartjes.

Eet smakelijk!

* Die op gaan, dus bij meer eters echt meer bijmaken. 

** De Turks/Marokkaanse super heeft ze. Het zijn joekels. Gebruik anders 1 hele 'gewone' ui.

Starring... the Veg!

Het allerleukste aan nieuwe kookboeken is wanneer het eerste recept dat je eruit maakt gelijk een winnaar is. Dat is ook precies het uitgangspunt van Veg!, een kookboek van Hugh Fearnley-Whittingstall. Een prachtig boek boordevol groenterecepten. Smaak(!) daar gaat het om bij hem. En samen genieten. Of je dat nu vanuit de voorraadkast bereikt of met iets meer moeite en 'gekke' ingrediënten. Als het resultaat maar voldoening geeft. Hugh zelf was een groot vleesliefhebber, maar is naar eigen zeggen anders naar groenten gaan kijken door dit boek te schrijven. Zijn missie is niet je te bekeren tot het vegetarisme, maar vooral je te vragen groente de hoofdrol te geven tijdens de maaltijd. "Zodra je groente extra aandacht geeft, zul je zien dat je rijkelijk wordt beloond." Een waarheid als een koe.

Gortsalade met pompoen en venkel - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstaal uit Veg! (4 personen)

200 gram parelgort, 1 paar uur geweekt*, afgespoeld

1 kleine flespompoen (600 gram)

4-5 eetlepels olijfolie

2-3 venkelknollen, boven en onderkant eraf (bewaar wat van het groen en hak dit grof)

1 teentje knoflook, fijngesneden

50 gram walnoten

sap van een halve citroen

20 gram Parmezaanse kaas, harde geiten- of andere harde kaas met volle smaak, geraspt (plus extra)

klein handje peterselie, grof gesneden

zeezout en versgemalen zwarte peper

Verwarm een oven voor op 190 graden. Schil en halveer de pompoen en schraap zaden eruit. Snijd de pompoen in stukken van zo'n 1,5 centimeter en schep deze in een grote braadslee. Sprenkel 2 eetlepels olijfolie erover en breng goed op smaak met zout en peper. Schep door elkaar, zodat de olie de pompoen goed bedekt. Zet in de oven en rooster 15 minuten. Breng intussen een ruime pan water met zout aan de kook voor de gort. 

Snijd ondertussen ook de venkel knollen in 6 à 8 parten (afhankelijk van de grote). Voeg de venkel en de knoflook aan de braadslee toe, en roer met een extra eetlepel olie door de pompoen. Rooster alles 20 minuten, tot de groenten zacht zijn, en eventueel beginnen te karamelliseren. Strooi dan de walnoten erover en laat nog 8-10 minuten roosteren. De groente zou nu gaar moeten zijn en de walnoten beginnen heerlijk te geuren. 

Terwijl de groenten in de oven staan, kook je de gort in de pan water beetgaar. Dit duurt, afhankelijk van de weektijd zo'n 10 tot 20 minuten. Proef om de paar minuten of de gort gaar is. Giet af. 

Je kunt de salade warm of koud opdienen. Voor een koude salade laat je de groenten en gort afkoelen. Roer voor de warme versie de gort gelijk door de groenten in de braadslee. Voeg de laatste eetlepel(s) olijfolie, het citroensap, de kaas, peterselie en het venkelgroen toe. Proef en breng op smaak met zout en peper. Schaaf er eventueel extra kaas over en serveer.

Eet smakelijk!

* dit kun je een nacht doen, of vanaf de ochtend, maar zelf met 2 uur weken verkort de kooktijd al aanzienlijk. Dit hangt ook van de gort af die je gebruikt. Ik gebruikte zelf Alkmaarse gort. 

Ovensoepje!

Venkel is geen allemans-vriend. Een kennis van mij vertelde me het hooguit twee keer per jaar te eten. Of eigenlijk, weer eens te proberen. Maar hij kon niet om de anijs-achtige smaak heen die hem bleef tegenstaan. Jammer, want voor mij maakt dat venkel juist de bijzondere groente die het is. Venkel heeft zoveel smaak van zichzelf, dat het eigenlijk weinig nodig heeft. Gesmoord, geroosterd, rauw, het is op alle manieren lekker en voegt gelijk een eigen dimensie toe aan de maaltijd.

 

Tip voor de venkel is om de toppen/stelen helemaal weg te snijden. Ziet er minder charmant uit en levert daarom minder mooie foto's voor foodblogs & instagram op, maar de toppen blijven helaas vaak erg taai. Ook na het roosteren en zelfs na het pureren. Waardoor de soep of welk ander gerecht je ermee maakt van die niet te vermalen, draderige stukken bevat. Terwijl je juist lekker door wilt eten. Ik bedenk me nu dat je het misschien met zeer fijn hakken kunt verhelpen, zodat je minder hoeft we te gooien van de venkel. Toch eens proberen.

Romige, geroosterde aardappel en venkel soep - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz van www.theppk.com (4 personen)

900 gram vastkokende, smaakvolle aardappelen, geschild en in grove stukken gesneden

olijfolie

2 venkelknollen, bewaar wat van het venkelgroen

1 grote ui, geschild en in plakken van +/- 1 centimeter

1 theelepel zout

versgemalen zwarte peper

1/2 liter warme groentebouillon

1/2 liter soja- of amandelmelk, ongezoet

Verwarm een oven op 220 graden. Neem twee bakplaten, of een bakplaat en een rooster, en leg op beide een stuk bakpapier. Doe de aardappelen op een bakplaat, besprenkel met olijfolie (min. een eetlepel) en gebruik een spatel of je handen om de aardappel goed door de olie te mengen. Rooster de aardappel in zo'n 15 minuten in de oven.

Bereid ondertussen de venkel en ui voor. Snijd de venkel van boven naar beneden in plakken van zo'n centimeter dik. Snijd de stelen nog iets fijner als deze dikke draden bevatten. Doe de venkel met de ui op de andere bakplaat en besprenkel met olijfolie, een 1/2 theelepel zout en versgemalen zwarte peper. Meng goed, zodat dat olie alles goed bedekt.

Haal de aardappel uit de oven en keer om met een spatel. Doe zowel de aardappel als de venkel/ui in de oven en rooster alles 10 minuten. Keer nogmaals alles om en rooster nog zo'n 10 minuten. De aardappel moet zacht en gaar zijn en de venkel en ui gekarameliseerd. Rooster eventueel nog iets langer tot het gewenste resultaat is bereikt.

Houd een paar stukken venkel apart als decoratie. Warm de melk iets op. Pureer de aardappel, venkel, ui met de warme melk en groentebouillon in een foodprocessor of met een staafmixer tot een romige puree. Niet te lang pureren; er mogen nog stukken in zitten. Voeg eventueel water toe als de soep te dik is. Serveer direct, of verwarm het geheel nog even in een grote pan, zodat de smaken kunnen trouwen. Proef en voeg eventueel extra zout of peper toe. Serveer.

Eet smakelijk!

Spring Green! - Pasta met Groen(t)e Saus

Lente! Daar is hij dan. Lentegroen ontpopt zich langzaam. Een dunne waas van frisgroen loof slaat langzaam zijn armen om bomen en struiken. Geplante kruiden komen op, fruitbomen staan in volle bloei, tulpen krijgen eindelijk kleur en, misschien wel het allerbelangrijkst, het groente en fruit assortiment breidt zich gestaag uit, met vele, verse, lokale lekkernijen. Tijd voor een prachtig groen gerecht dus, met veel groene groenten en kruiden en, voor een hè-wat-proef-ik-daar accent, frisse citroen. Om onbekommerd van te genieten met een glas kraakheldere witte wijn. Lentegroen, laat je zien!

Tagliatelle met Venkel & Verse kruiden - naar recept van Sarah Brown uit Atrium Vegetarisch Kookboek (4 personen)

25 gram boter*

6 eetlepels olijfolie

2 teentjes knoflook, in dunne plakjes

250 gram venkel, bol in kwarten en deze in plakjes gesneden, de stelen in plakjes

2 eetlepels citroenrasp

4 eetlepels gehakte peterselie

4 eetlepels gehakte basilicum

1 eetlepel venkelgroen

250 gram doperwten (diepvries)

350 gram gedroogde tagliatelle of 500 gram verse

Eventueel, Parmezaanse kaas en/of feta*

Breng een grote pan water aan de kook voor de pasta. Breng in een waterkoker, pannetje, of fluitketel, water aan de kook voor de doperwten. Maak ondertussen de 'saus'. 

Smelt de boter met de olijfolie in een koekenpan. Verwarm hierin de venkel en knoflook tot de venkel zachter wordt, zo'n 7-10 minuten. 

Kook, als het water voor de pasta kookt, de pasta volgens de verpakking, met een snufje zout. Doe de doperwten in een schaaltje en giet er kokend water over tot ze onderstaan. Laat zo'n 3-4 minuten warmen.  

Voeg, als de venkel zacht is, citroenrasp en kruiden toe en roer door de venkel & knoflook. Haal de pan van het vuur en voeg peper en zout naar smaak toe.

Giet de doperwten en pasta af. Roer beide door het venkel-kruiden mengsel en serveer, eventueel met Parmezaanse kaas, of wat verbrokkelde feta.

Eet smakelijk!

* Voor een veganistische versie kun je deze weglaten. Gebruik in dat geval iets meer olie.