Down with Dhal

Kennen jullie dhal, of dal? Het bekende vegetarische Indiase gerecht met linzen? Zoniet, dan wordt het, zeker als je vegetariër bent, echt tijd het eens te proberen. Linzen waren vroeger zo'n beetje het enige wat je in vegetarische restaurants gereserveerd kreeg. Ooit, in ik meen 2001, was ik op zoek naar een vegetarisch restaurant in Utrecht met mijn toenmalige omnivoor-vriendje. Ergens bij de Oude Gracht, tussen menig ander restaurant, lag een vega-restaurant verscholen. Ik blij, maar bij één blik op de kaart vroeg het vriendje of we niet toch ergens anders konden eten. Linzen, bonen, linzen, en nog meer linzen. De wereld is sindsdien, voor de vegetarische culi, een stuk beter geworden. Maar linzen zijn echt wel 'tha bomb' ookal hebben ze een 'bad rep' gekregen door de vroege jaren van het toen steeds gewoner wordend vegetariër-schap. Ze zijn rijk aan vitaminen en mineralen zoals ijzer. Best essentieel voor de niet vlees-eter. En dhal, van linzen, is oh zo fijn. Eet een 'simple and clean'-versie met een stuk naan of platbrood of voeg er extra kruiden, groenten of een lekkere chutney aan toe. Je hebt gegarandeerd een voedzame, smakelijke maaltijd. Deze versie van Anna Jones is om van te watertanden. Ideaal voor de beginnende linzen- of dhal-eter, maar ook erg lekker voor de gevorderden onder ons.

 

Dhal met knapperige zoete aardappel en snelle kokoschutney -  naar een recept van Anna Jones uit Een nieuwe kijk op eten (3 personen)

2 zoete aardappels, gewassen, eventueel geschild, in blokjes

zeezout en versgemalen zwarte peper

1 theelepel komijnzaad

1/2 theelepel venkelzaad

olijfolie

2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt

duimgroot stuk gemberwortel, geschild en grof gehakt

1 groene chilipeper, fijngehakt

1 rode ui, gepeld en grof gesneden

1 theelepel komijnzaad

1 theelepel korianderzaad

1 theelepel gemalen geelwortel

1 theelepel kaneel

200 gram rode linzen

1 blik van 400 gram kokosmelk

4 deciliter groentebouillon

2 handenvol spinazie

een bosje koriander, met steeltjes fijngesneden

sap van 1 citroen

Voor de chutney

50 gram geraspte kokos

1 theelepel zwart of geel mosterdzaad

10 kerrieblaadjes (vers of gedroogd)

een beetje plantaardige olie of kokosolie

20 gram gemberwortel, geraspt

1 rode chilipeper, fijngehakt

Verhit een oven op 220 graden. Giet 1 1/2 deciliter kokend water over de kokos en laat het zwellen.

Doe de zoete aardappels in een braadslee met een flinke snuf zout en peper, het komijn- en venkelzaad en sprenkel er olie over. Rooster de aardappel 20-25 minuten in de oven tot ze gaar en zacht in het midden en van buiten krokant zijn.

Smoor voor de dhal knoflook, gember, chilipeper en rode ui een minuut of 10 in een grote pan tot de uien zacht en glazig zijn.

Wrijf komijn- en korianderzaad in een vijzel fijn en doe ze in de pan met ui samen met de overige specerijen. Bak alles een paar minuten mee tot het flink begint te geuren. Roer de linzen, kokosmelk en bouillon door het ui-specerij-mengsel en breng het tegen de kook. Draai het vuur laag en laat de linzen 25-30 minuten zachtjes pruttelen. Ze hoeven niet heel te blijven. 

Terwijl de linzen koken kun je de chutney maken. Laat de kokos uitlekken en doe het in een kom. Bak het mosterdzaad en de kerrieblaadjes in een beetje olie in een koekenpan tot het zaad gaat springen. Giet het mengsel over de kokos. Voeg zout en peper naar smaak toe en roer tot slot de gember en chilipeper erdoor. 

Neem de dhal van het vuur, roer de spinazie erdoor en laat hem iets slinken, roer dan de helft van de gesneden koriander en het citroensap door de dal. Schep een portie in diepe borden. Doe daarop een flinke schep zoete aardappel, een paar lepels kokoschutney en de overgebleven koriander. Geef er Indiaas platbrood of naan bij, of eventueel gekookte basmati rijst. 

Eet smakelijk!

Winterse Zomertijd Soep

"En na dinsdag wordt het weer kouder...." Zo klinken de woorden van de weervrouw door de huiskamer. Maar wacht eens even! De lente is toch begonnen? Rokjesdagen, zonneschijn, bloeiende bomen en bloemen? Waarom dan nog steeds kou? Zo aan het einde van de winterperiode, aan het begin van de zomertijd, ben ik het gewoon een beetje zat. Waarschijnlijk is het ieder jaar nog zo koud rond deze tijd, maar ervaar ik het ieder jaar iets meer als vervelend. Misschien ben ik het wel steeds minder gewend, die Nederlandse kou. Gelukkig was daar een kleine break in het Midden-Oosten, met temperaturen van 38 graden, maar helaas bood dat maar even soelaas. Er zitten gelukkig ook voordelen aan koud weer. Het spoort me altijd aan tot het koken van hartverwarmende, vullende maaltijden. Soepen, stoofpotten met bonen en wintergroenten, dat soort waar. En zolang het nog koud buiten is, blijf ik nog even hangen in het winterse koken. Deze lekkere, pittige soep past fantastisch bij het net-niet-warme weer buiten.

Kerriesoep met zoete aardappels - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

2 eetlepels olijfolie

2 uien, gesnipperd

4 teentjes knoflook, fijngesneden

4-5 gember, geschild en geraspt

1-2 rode chilipepers, naar smaak, zaadjes verwijderd en fijngesneden

1 eetlepel garam masala

2 theelepels kerriepoeder

3 zoete aardappelen, geschild en in blokjes van 2 cm

1 liter groentebouillon

400 milliliter kokosmelk uit blik

handje koriander, grof gesneden + extra als garnering

sap van 1 of 2 limoenen (1 flinke eetlepel)

zeezout en versgemalen zwarte peper

volle yoghurt, indien gewenst

Verhit de olie in een grote pan op middellaag vuur. Voeg de uien toe en fruit deze 10 minuten tot ze zacht en glazig zijn. Doe de knoflook, gember, chilipepers, garam masala en het kerriepoeder erbij en roer een minuutje door.

Voeg de zoete aardappels toe en roer tot deze bedekt zijn met de ui en specerijen.  Strooi wat zou en peper over de aardappelen en schenk de bouillon erbij. Zet het vuur hoger en breng het geheel aan de kook. Laat daarna zacht sudderen op een laag vuur tot de zoete aardappel gaar is. Zo'n 15 tot 20 minuten.

Haal de soep van het vuur en laat deze een beetje afkoelen. Pureer dan met een staafmixer of in een blender/foodprocessor tot een gladde soep. Doe de soep terug in de pan (behalve als je een staafmixer gebruikte) en warm zachtjes even op.

Roer de koriander er doorheen en voeg wat limoen sap toe. Proef en voeg dan eventueel meer limoensap toe (het kan snel overheersen, dus wees niet meteen al te gretig). Voeg eventueel extra zout en peper toe. Dien de soep op met een scheut yoghurt, als je dat lekker vindt, en strooi er extra koriander over. Maak af met een draai uit de pepermolen.

Eet smakelijk!

De andere banaan

Ze zijn groot, vaak nog groen, zien eruit als banaan, maar zijn het niet echt. En toch ook wel. Plantain of bakbanaan worden ze genoemd. Net iets groter en steviger dan de normale huis-tuin-en-keuken bananen. De lokale toko is goed gesorteerd qua groente en fruit, dus de bakbanaan had ik al een poosje zien liggen. De truc was nog een leuk, en lekker uitziend, recept vinden om het in te gebruiken. Gelukkig is zo'n recept nooit ver weg in mijn bescheiden verzameling kookboeken. Vegan-queen Isa Chandra Moskowitz serveert de bakbanaan met een pittige curry. Lekker, wat het iets zoete en romige van de bakbanaan geeft een mooi contrast met de kruiden en pepers in de curry. Ze vullen elkaar, qua smaak, prachtig aan. Mocht je tijd hebben, dan raad ik aan om in plaats van zwartoog bonen uit blik, gedroogde bonen te gebruiken. Kook ze, met 4x zoveel water als bonen, in ongeveer 45 minuten tot een uur gaar en voeg ze dan aan de curry toe.

Caribbean Curried Black-Eyes Peas with Plantains - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction ( 4 personen)

1 theelepel olijfolie

40 gram gesnipperde sjalotjes

1 rode paprika, zaad en zaadlijsten eruit en in kleine blokjes

1/2 of 1 hele rode peper (als je een habanero peper kunt vinden, gebruik deze dan)

3 tenen knoflook, geperst

2 theelepel vers geraspte gember

2 laurierblaadjes

1 steranijs

2 theelepels milde kerriepoeder

snuf kaneel

3 takjes verse tijm

1/2 theelepel zout

180 milliliter kokosmelk

180 milliliter water

1 blik zwartoog bonen

1 theelepel agavesiroop

sap van een 1/2 limoen

2 rijpe bakbananen, schil aan een kant in de lengte ingesneden en in dikke plakken gesneden

Voor dit gerecht stoom je de bakbanaan. Bereid dus een stoom-apparaat voor. Ik gebruik een mandje in een pan met een laagje water erin wat ik aan de kook breng. Plan de hoeveelheid tijd die je voor de voorbereiding nodig hebt, in dit recept in.

Verhit een middelgrote pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Fruit de sjalotjes, paprika en rode peper in de olie, zo'n 5 minuten, totdat alles zacht is. Voeg de knoflook, gember, laurier en steranijs toe en bak nog 2 minuten mee. Voeg een klein beetje water toe en dan de kerriepoeder, kaneel en tijm. Roer zo'n 30 seconden door, zodat de kerriepoeder een beetje roostert in de pan.

Doe het zout, de kokosmelk, water en de bonen in de pan. Leg het deksel op de pan en verhit alles 5 minuten. Voeg dan de agave en limoensap toe. Roer, proef en breng eventueel op smaak met meer zout of wat extra kerriepoeder. Draai het vuur uit en laat de curry 10 minuten met rust zodat de smaken kunnen trouwen. Haal de tijm, anijs en laurier uit de pan. 

Terwijl de curry rust stoom je de bakbananen in het stoom-apparaat. Stoom ze zo'n 5 minuten, tot de felgeel en zacht, maar toch stevig eruit zien. Haal de plakken uit de schil.

Serveer de curry met bijvoorbeeld rijst in een kom. Leg een aantal plakken bakbanaan erop. 

Eet smakelijk!

Mark en ik...

Met al die fraai uitgegeven kookboeken in mijn boekenkast en in de boekwinkel; smakelijk vormgegeven, goed gevuld met gelikte, met instagram filtertjes bewerkte foto's van op robuust houten borden geserveerd, want extra-ambachtelijk uitziend, eten; vergeet ik bijna dat ik de bijbel der vegetarische kookboeken allang in huis heb. Met slechts wat handgetekende illustraties over hoe een mango te snijden of deeg te kneden, maar met vooral veel tekst en informatie. En meer dan 2000 recepten waar je jarenlang een blog mee zou kunnen vullen. Het oog wil ook wat, maar deze kok weet, dat ze zonder aarzelen kan vertrouwen op die vele recepten waarmee Mark Bittman zijn vegetarische magnum opus gevuld heeft. Misschien leer je beter, of zelfverzekerder koken als je alleen op de tekst hoeft af te gaan, zonder al die plaatjes van hoe het er dan uit moet zien als het klaar is. Want uiteindelijk gaat het om de smaak. Dat weet ik, dat weet Mark, en daarom zit het altijd goed tussen ons. Zijn recepten zijn soms zo simpel dat je wilde dat je eerder naar bladzijde 419 was gebladerd, om daar te ontdekken dat appelmoes maken zo simpel is. Of deze salade, die je doordeweeks zo in elkaar flanst en je smaakpapillen doet tintelen. 

Warme kikkererwtensalade met rucola - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (2-4 personen)

3 eetlepels olijfolie

1 eetlepel geschilde fijngeraspte gember

1 eetlepel fijngehakte knoflook

1 kleine rode ui, in dunne halve ringen*

1/2 theelepel komijnzaad

zout en versgemalen zwarte peper

430 gram gekookte kikkererwten (eventueel uit blik, uitgelekt)

1 eetlepel rijst(wijn)azijn

1 theelepel honing

80 gram rucola

4 hardgekookte eieren (naar wens)

Verhit de olijfolie in een pan. Bak hierin de gember, knoflook, ui en komijn een minuut of 2 tot de ui zacht is. Blijf de pan roeren, zodat de knoflook en gember niet aanbranden. Bestrooi met zout en peper en voeg daarna de uitgelekte kikkererwten toe. Roer erdoor en bak no 3 minuten. 

Haal van het vuur en roer met een vork de azijn, honing en 1 eetlepel water erdoor. Prak tijdens het roeren een paar kikkererwten fijn. Verdeel de rucola over de borden en schep de kikkererwten erover heen. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. Garneer met de gekookte eieren (naar wens).

Eet smakelijk!

* in het originele recept wordt de ui rauw door de salade gedaan, maar daar ben ik niet zo dol op, dus ik bak de ui mee.

Ready, steady, ...stirfry!

Als ik een ding heb geleerd over roerbakken in de afgelopen jaren dan is het dit: Preparation, preparation, preparation! Roerbakken moet snel. Ingrediënten moeten elkaar in snel tempo opvolgen, dus er is geen tijd om tussendoor even iets te snijden, te meten, te klutsen. Zorg dat je alles klaar hebt staan. Het enige wat je nog moet doen als je aan het bakken slaat is toevoegen. Meer niet. In de professionele keuken noemen ze dit heel mooi 'mise-en-place,' oftewel alles op zijn plaats zetten. Onthoud dit, lieve kokers, want het scheelt je heel wat aangebrande knoflook en te lang gebakken groenten. Goed, tante Viènna heeft haar opgeheven kookvingertje even streng heen-en-weer gezwaaid, maar wenst je nu veel roerbak-plezier.

Zomerse roerbak met gebakken eierrijst - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

Voor de roerbakgroenten

1 middelgrote courgette

paar lente-uitjes, boven en onderkant eraf

50 gram spinazie, rucola, paksoi of andere zachte bladgroente

75 gram peultjes

75 gram erwten, vers of uit de diepvries, ontdooid

1 eetlepel zonnebloemolie

2 centimeter gember, geschild en fijngeraspt

1 teentje knoflook, geperst

1 groene chilipeper, van zaad ontdaan en fijngehakt

scheutje sojasaus

scheutje sesamolie

handje munt en/of korianderblaadjes*

1 eetlepel (zelf) geroosterd sesamzaad

Voor de eierrijst

1 eetlepel zonnebloemolie

150 gram gekookte basmati of pandanrijst

1 theelepel sojasaus

1 ei, losgeklopt

Snijd de groenten. Halveer de courgette in de lengte en snijd diagonaal in plakjes. Snijd de lente-ui in diagonale dikke ringen. Verwijder de harde steeltjes van de bladgroente die je gebruikt en snijd het blad grof. Zorg dat je alle ingrediënten verder klaar hebt staan.

Verhit een grote wok op middelhoog vuur en schenk de olie erin. Voeg als deze heet is de peultjes toe en roerbak deze 2 minuten, tot ze zacht beginnen te worden. Voeg dan al roerbakkend iedere minuut een volgende groente toe in deze volgorde: courgette, erwtjes, lente-ui, bladgroente. Houd het vuur hoog, zodat de vloeistof verdampt en de groente bakt, niet kookt. Blijf roeren, zodat er geen stukjes aanbakken. 

Doe als alle groenten zijn toegevoegd en geslonken, de gember, knoflook en chilipeper erbij. Roerbak nog 2 minuten en haal van het vuur. Schep in een schaal en schenk de sojasaus en sesamolie erover. Voeg de munt/koriander toe en de sesamzaadjes.

Veeg de wok schoon met een keukenpapiertje. Schenk de olie erin en zet op middelhoog vuur. Voeg als de olie heet is de rijst toe en roerbak deze op vrij hoog vuur tot de rijst is bedekt met een laagje olie en heel heet is. Duw de rijst naar de zijkant van de wok, zodat je een gat op de bodem krijgt. Roer de sojasaus door het ei en schenk dit op de bodem van de wok. Zodra het ei begint te stollen, schraap je het van de bodem en roer je het door de rijst. Blijf zo doorgaan tot het ei gaar is en verdeeld is over de rijst.

Dien de rijst op met de groenten. Zet eventueel sojasaus en sesamolie op tafel als extra smaakmaker. 

Eet smakelijk!

* Hugh Fearnley-Whittingstall is gek op munt in zijn aziatische gerechten, maar dat kan mij niet zo bekoren. Vandaar mijn suggestie om koriander te gebruiken.

Smaken van de Herfst

Soep blijft een van mijn favoriete dingen om te koken. Het is vaak oersimpel, smaakvol, en je kunt er altijd een paar dagen van eten of porties invriezen. Ideaal ook voor spontane eters. Daar ik nog niet alle fantastische soepen uit Appetite for Reduction had geprobeerd, en het jaargetijde schreeuwde om 'iets met pompoen,' was het moment om deze soep te proberen daar. Pompoen dus, maar ook appel en gember. Smaken van de herfst in een gerecht. Misschien niet voor iedereen, maar deze zoet-zure soep is zo gemakkelijk te maken, dat 't het proberen waard is.

Pompoen-Appel Soep - Naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (6 personen)

1 theelepel olijfolie

1 middelgrote ui, gesnipperd

1 eetlepel geraspte verse gember

3 tenen knoflook, geperst

1/2 theelepel chilivlokken

2 theelepels gedroogde rozemarijn

1/2 theelepel zout

1,5 kilo flespompoen, geschild, zaden verwijderd, en in blokjes gesneden

500 gram rode appels (bijvoorbeeld Jonagold), geschild, klokhuis verwijderd, en in blokjes gesneden

1/2 liter cider of troebele appelsap

1/2 liter groentebouillon

1 eetlepel versgeperst limoensap

Verhit een grote (soep)pan op een middelhoog vuur. Sauteer de ui in de olie tot deze glazig is, zo'n 5 minuten. Voeg de gember, knoflook, chilivlokken, rozemarijn en zout toe en bak nog 1 minuut mee. Voeg de pompoen, appel, cider/sap en groentebouillon toe. Doe het deksel op de pan en breng aan de kook. Zet het vuur iets lager zodra het geheel kookt, en laat zo'n 20 minuten pruttelen, tot de pompoen zacht is.

Pureer de soep met een staafmixer, of in een blender (laat hiervoor de soep eerst afkoelen). Als je wilt kun je wat 'chunky' stukken in de soep laten, om hem wat textuur te geven. 

Voeg de limoensap toe en serveer.

Eet smakelijk!