Bloed, zweet, tranen... en geluk(t)!

Als je begint met een recept uit Ottolenghi's Plenty, dan weet je dat even zoet zult zijn. Zijn recepten lenen zich dan ook uitstekend voor ontspannen weekenddagen in de keuken. Soms ben je al even bezig met het verzamelen van alle ingrediënten, dus maak vooral geen haast als je kiest voor een Ottolenghi diner. Als je eenmaal in de voorbereidings-flow zit is het heerlijk ontspannen en heb je na wat inspanning, geduld en angstige gaat-dit-wel-wat-worden-gedachten een vaak prachtig uitziend, en smakend, gerecht. Zijn liefde voor groenten spat dan niet alleen van de bladzijdes van zijn kookboeken (inmiddels is Plenty More verschenen) af, maar ervaar je zelf na wat bloed, zweet en tranen, in eigen keuken. Toverkunstjes met kleuren en smaken zijn het, zijn recepten. En daar kun je als kok, en als eter, intens gelukkig van worden. 

Polenta met paddenstoelen en kruiden - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (2 personen)

4 eetlepels olijfolie

350 gram gemengde paddenstoelen, grote exemplaren gehalveerd

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 eetlepel gehakte dragon

1 eetlepel gehakte tijm

1 eetlepel truffelolie

1/2 liter groentebouillon

80 gram polenta (instant, of traditioneel*)

80 gram Parmezaanse kaas, geraspt

30 gram boter

1 theelepel fijngehakte rozemarijn

1 eetlepel gehakte kervel

100 gram taleggio, korst verwijderd, in 1 cm dikke plakken

zout

versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote koekenpan. Voeg als hij heet is de helft van de paddenstoelen toe en bak ze in een paar minuten beetgaar. Schep ze niet om zodat er goudbruine plekjes op verschijnen. Schep ze uit de pan en bak de rest van de paddenstoelen op dezelfde manier. Neem de pan van het vuur, doe alle paddenstoelen erin en voeg knoflook, dragon tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd ze warm. 

Breng de bouillon in een pan aan de kook. Voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk de polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. De kooktijd kan, afhankelijk van de soort die je gebruikt, variëren van 5 tot 50 minuten. De polenta moet de consistentie krijgen van dikke pap. Als het te droog wordt kun je wat bouillon of water toevoegen.

Verhit de grill in een oven op hoog. Roer de parmezaan, boter, rozemarijn en de helft van de kervel door de polenta. Breng op smaak met zout en peper. Spreid de polenta uit in een ingevette ovenschaal of op ingevette bakplaat. Leg de plakken taleggio erop. Zet de schaal of bakplaat onder de grill tot de kaas borrelt. Haal de schaal of bakplaat uit de oven en verdeel de paddenstoelen op de polenta. Zet nog even onder de grill om de paddenstoelen te verhitten. 

Dien het gerecht heet op, bestrooid met de overgebleven kervel. 

Eet smakelijk!

* houdt rekening met de kooktijd van beide. De een heeft minder bereidingstijd nodig dan de ander.

Hoerenpasta!

Wel eens stil gestaan bij de vreemde namen die gerechten hebben als je deze vertaald naar het Nederlands? Nee? Dan zijn Wikipedia en/of Google (translate) vaak een bron van vermaak. Dit is misschien wel mijn favoriet: Pasta alla puttanesca, oftewel, pasta van de hoer. De oorsprong is niet helemaal zeker. Misschien was het wel het voedsel voor de hoeren in een bordeel in het Spaanse Kwartier in Rome, of draagt het die naam omdat het ooit ontstaan is uit wat restjes / afval waarvan een kok, die zijn tent eigenlijk wilde sluiten voor de dag, nog deze inmiddels klassieke pastasaus van wist te bereiden (zie Wikipedia of de Italiaanse Wikipedia). Voel ik me nu goedkoop als ik dit eet? Allerminst! Het is misschien wel de lekkerste pastasaus die ik ken. Deze versie leent het basis recept van Mark Bittman, koning van ongeveer alle basistechnieken en recepten in de vegetarische keuken, met wat toevoegingen naar eigen smaak. Als het resultaat wat rommelig oogt, doet het zijn naam alleen maar eer aan. Ga daarom niet voor mooi, maar voor een lekker ondeugend zooitje.

Pasta alla puttanesca - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 personen)

3 eetlepels olijfolie of boter

1 ui, gesnipperd

1-2 tenen knoflook, fijngehakt

750 gram - 1 kilo tomaten uit blik, uitgelekt en fijngehakt

1 theelepel balsamico azijn

500 gram gedroogde pasta, bijvoorbeeld penne*

2 eetlepels kappertjes, uitgelekt

mespunt chilivlokken (naar keuze)

50 gram zwarte olijven zonder pit(bijvoorbeeld Taggia), grof gehakt

zout en versgemalen peper

Parmezaam of andere harde kaas, geraspt (naar keuze)

verse basilicum, ter garnering

Verhit de olie of boter in een grote hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en fruit deze onder geregeld roeren in 2-3 minuten zacht. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee. Voeg daarna de tomaten en zout en peper toe. Kook de tomaten 10-15 minuten mee, tot ze uit elkaar vallen en de saus dikker wordt. Voeg na 5 minuten de theelepel balsamico toe.

Kook ondertussen de pasta gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.**

Voeg, als de saus dikker wordt, de kappertjes, chilivlokken en olijven toe en warm deze 2-3 minuten mee. Proef de saus en breng eventueel op smaak met extra zout en peper. 

Roer de saus door de pasta wanneer je alles in een keer op eet. Serveer deze anders over de pasta die je opdeelt in vier borden. Garneer op de borden met Parmezaam of bijvoorbeeld Goudse kaas en de verse basilicum.

Eet smakelijk!

* bij benadering, reken ongeveer 125 gram per persoon die mee eet.

** voor al dente pasta kun je meestal 1-2 minuten korter koken dan op de verpakking staat.

Melancholisch soepje

Herfst wordt altijd geassocieerd met paddenstoelen, terwijl deze aardse lekkernijen al in de zomer volop verkrijgbaar zijn. Misschien is het juist de aardse karakter, het feit dat ze vooral groeien op donkere plekken waar bomen en (gevallen) loof langzaam aan het afsterven zijn, waardoor ze juist in dit najaars-getijde opvallen en aandacht krijgen. Het is een bijna melancholisch organisme. En melancholie past beter bij de herfst, wanneer de wereld om je heen zich langzaam opmaakt voor de kale en koude winterperiode, dan bij de zomer die nog vol warmte en zon is. Tijd voor een melancholisch soepje dus. Gedroogde porcini, of eekhoorntjesbrood, is ideaal om een snelle en smaakvolle paddenstoelenbouillon van te maken. Wat tomaat en bladgroenten en je hebt een warme soep om op een ideale manier het begin van de koude dagen in te luiden. 

Soep van kikkererwten, snijbiet en porcini - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! ( 4 personen)

30 gram gedroogde porcini / eekhoorntjesbrood

30 gram boter

3 eetlepels olijfolie

1 kleine ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

400 gram passata of 400 gram pruimtomaten uit blik, in stukjes, zonder steelaanzet en vel

400 gram kikkererwten uit blik, afgespoeld en uitgelekt

1 takje rozemarijn

300 gram snijbiet of spinazie, in repen

zeezout 

versgemalen zwarte peper

extra olijfolie (eventueel ter garnering)

Parmezaanse of harde geitenkaas (eventueel ter garnering)

Week de porcini 30 minuten in ongeveer 750 milliliter warm water. Schep de paddenstoelen er met een schuimspaan uit en bewaar het vocht. Spoel de paddenstoelen kort af met water, dep droog en snijd ze in grove stukken. 

Giet het weekwater van de porcini in een kom door een zeef met een kaasdoek of keukenpapier erin. Zo blijven stukje en vuil achter en houd je alleen het vocht over. 

Verhit de boter en olijfolie in een pan op middellaag vuur en fruit de ui, af en toe roerend, ongeveer 10-15 minuten tot deze zacht en glazig is. Voeg de knoflook toe en roer een minuut mee. Doe dan de paddenstoelen erbij en bak deze ook een paar minuten mee.

Voeg de passata of tomaten (met sap), de kikkererwten, rozemarijn, het bewaarde weekwater en een paar draaien uit de pepermolen toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat ongeveer 45 minuten pruttelen. Voeg dan de gesneden snijbiet of spinazie toe en laat nog 8-10 minuten (bij snijbiet) of 2-3 minuten (bij spinazie) meekoken. 

Als de soep te dik lijkt, verdun deze dan iets met water. Gooi de rozemarijn weg. Proef en voeg zout en peper naar smaak toe. 

Serveer de soep in verwarmde kommen, besprenkel eventueel met olijfolie en/of wat parmezaan of harde geitenkaas. Meteen opdienen.

Eet smakelijk!

Pittig alledaags!

Dit is zo'n recept dat me blij maakt dat ik vegetarisch kook. Minimale inspanning en maximale smaak. In mijn zoektocht naar makkelijke recepten kwam ik deze tegen. Bij de eerste hap was ik verliefd en wist ik dat ik goed zat. Zo'n gerechtje dat je na een dag werken in korte tijd in elkaar draait en waarvan je toch het idee hebt dat je extra inspanning hebt geleverd om iets geweldigs op tafel te zetten. Comfort food, maar dan zelfgemaakt en een tikje gezonder. Dat wil toch iedere kok? 

Pitabroodje met pittige wortel en kikkererwten - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

50 gram boter

1 eetlepel olijfolie

1 volle theelepel komijnzaad

4 grote wortels/winterpenen (ongeveer 500 gram), geschild en in plakjes

1 grote teen knoflook, in dunne plakjes

schil van 1 sinaasappel, fijngeraspt, en een flinke kneep sinaasappelsap

1 theelepel gerookte paprikapoeder

400 gram kikkererwten uit blik, uitgelekt en afgespoeld

4 pitabroodjes

4 ruime eetlepels volle yoghurt of zure room

zeezout

versgemalen zwarte peper

Verhit de boter en olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de komijnzaad toe en rooster in 2 minuten. Doe de wortels erbij en bak 8-10 minuten mee tot ze gaar zijn en kleur beginnen te krijgen, maar nog steeds een bite hebben. Roer vaak.

Verwarm ondertussen de oven voor voor de pitabroodjes, tenzij je deze roostert in de broodrooster. 

Doe de knoflook, sinaasappelschil, paprikapoeder en kikkererwten bij het wortel-mengsel en verwarm tot de kikkererwten heet zijn. Verwarm ondertussen de pitabroodjes volgens de verpakking. Haal de pan van het vuur, breng het wortel-kikkererwt-mengsel op smaak met zout en peper en een flinke kneep sinaasappelsap. Proef en voeg meer zout, peper of sinaasappelsap toe naar smaak. 

Snijdt de pitabroodjes open en vul deze met het wortel-kikkererwt-mengsel. Verdeel er een lepel yoghurt of zure room over. Serveer direct. 

Eet smakelijk!

Under a Tuscan Sun

Tijd voor nieuwe skills! De vakantie is voorbij. Of misschien heb je, net als ik, doorgewerkt en nog een vakantie voor de boeg. Maar het excuus dat het te warm is om te koken kun je moeilijk nog gebruiken. Hoewel, vandaag schijnt de zon weer volop door het raam naar binnen, maar gelukkig past deze salade helemaal bij dit laat zomerse. Voor deze rijke salade rooster je paprika. Als je dit nooit eerder gedaan hebt, heb je iets gemist. Roosteren brengt een zachte zoetheid in paprika naar boven waarvan je niet wist dat deze bestond. Het contrast met rauw is enorm. Persoonlijk vond ik het een verschrikkelijk klusje, maar oefening baart kunst en als je de techniek door hebt, wordt het steeds makkelijker. Zo worden al die geroosterde paprika recepten die je vroeger ontweek ineens een fluitje van een cent. En deze salade wil je eigenlijk heel vaak eten, dus het is waard om het roosteren niet na een eerste mislukte ,of veel te lang durende, poging op te geven. Doorzetten wordt beloond. Als je eenmaal een hap neemt, doe dan je ogen dicht en waan je even in zonovergoten Toscane. Golvende heuvels, aardse kleuren, grove olijfbomen en natuurlijk de smaken van de Italiaanse keuken.

Toscaanse Broodsalade - naar een recept uit 101 Veggie Dishes (4 personen)

2 rode paprika's, zaden verwijderd en in kwarten

2 gele paprika's, zaden verwijderd en in kwarten

1 ciabattabrood (vers of afbak)

6 eetlepels goede kwaliteit olijfolie

3 eetlepels rode wijnazijn

2 tenen knoflook, geperst

6 rijpe roma (of pruim) tomaten, in grove stukken

50 gram kappertje, uitgelekt

50 gram zwarte olijven (eventueel gemarineerde)

handje basilicumblaadjes, gescheurd

2 eetlepels geroosterde pijnboompitten

Zet de grill in de oven op een hoge stand. Leg de paprika's hieronder en gril deze tot de schil zwart ziet en de paprika's zacht zijn. Haal de paprika's uit de oven doe ze in een plastic zak, bij voorkeur met een sluiting die je dicht kunt drukken. De stoom die in de zak ontstaat zal de velletjes van de paprika losser maken.

Ondertussen rooster je het brood in de oven krokant. Scheur of snijd het in stukken. Maak een dressing door de olijfolie, rode wijnazijn en knoflook door elkaar te kloppen. Voeg eventueel zout en peper toe en zet even weg. 

Haal de paprika's uit de zak en verwijder het vel. Snijd in grove stukken. Doe samen met het brood in een saladekom. Voeg de tomaten, kappertjes, olijven, basilicum en pijnboompitten toe. Meng de dressing er doorheen. Serveer meteen, eventueel met een een stuk zachte geitenkaas of rijpe brie.

Eet smakelijk!

Ottolenghi's Charm

"Het is weer voorbij die mooie zomer...?" De zomer leek net begonnen toen ze besloot dat Nederland wel weer genoeg zon had gezien. Laten we hopen dat hij nog even terug komt, want hoewel ik van de herfst houd, ben ik nog lang niet toe aan kouder weer en vallende bladeren. Maar zoals ieder voordeel een nadeel kent, kent ieder weertype een perfect gerecht. Of een perfecte salade, zoals deze, gemaakt voor het moment waarop de zomer op het randje naar de herfst balanceert. Ken je Baba Ganoush? De rokerige midden-oosterse aubergine puree? Uit de categorie: Een beetje vreemd, maar wel lekker? Ik ben er dol op en vind het een van de lekkerste ontdekkingen uit de keuken van het midden-oosten. Na dit recept ken je de basis van de Baba Ganoush en zul je hem hopelijk vaker zelf maken. Want de toko en supermarkt varianten halen het niet bij een zelfgemaakte versie. Te weinig verbrandde aubergine smaak, te vettig, teveel gericht op het iedereen naar de zin maken, kortom, te veilig. En dat doet Baba Ganoush niet. Het is geen allemansvriend, maar zij die zwichten voor de smaak kunnen hem moeilijk weerstaan. Gelukkig kunnen de niet liefhebbers (na vandaag zul je weten in welke categorie jij behoord) dit onderdeel weglaten en alsnog genieten van een heerlijke, volle en kleurrijke linzensalade. Die linzen worden overigens bijna perfect bereid en kun je naast in de salade ook prima als bijgerecht eten. Een leerzaam, en fantastisch, gerecht.

Linzensalade met gegrilde aubergine - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty ( 4 personen)

2 middelgrote aubergines

2 eetlepel rode wijnazijn

200 gram kleine donkere linzen (zoals Puy, of goede kwaliteit groene linzen), afgespoeld

3 kleine wortelen, geschrapt

2 stengels bleekselderij 

1 laurierblad

3 takjes tijm

1/2 witte ui

3 eetlepels olijfolie, plus extra

12 cherrytomaatjes, doormidden gesneden

1/3 theelepel bruine basterdsuiker

1 eetlepel van elk, fijngesneden platte peterselie, koriander en dille

2 eetlepel crème fraîche (of volle yoghurt)

zout en versgemalen zwarte peper

Er zijn twee manieren voor het grillen van de aubergines. Op het fornuis, of in een oven. Ik heb de laatste gebruikt. Wees vooral niet te voorzichtig, want dan duurt het heel lang voor de aubergine de gewenst kleur en textuur heeft. 

Bedek, als je de aubergine boven een gasvlam gaat grillen, het gebied rond de gasbranders met aluminiumfolie (dit scheelt veel schoonmaakwerk). Leg de aubergines direct boven 2 halfhoog brandende gasbranders en rooster ze 12-15 minuten; keer ze regelmatig met een tang tot het vruchtvlees zacht en rokerig is en de schil overal zwart geblakerd is. Als je de aubergine in de oven grilt, leg je de aubergine op een met aluminiumfolie bekleedde bakplaat onder een zeer hete grill voor ongeveer 1 uur. Keer ze een paar keer om. De aubergine moet ingezakt zijn en de schil geblakerd en gescheurd. 

Neem de aubergines van het vuur of uit de oven als ze klaar zijn. Verhit de oven voor op 140 graden. Snijd de aubergine open en schraap het vruchtvlees eruit. Gooi de zwarte schil weg. Laat het vruchtvlees minstens 15 minuten uitlekken en meng er dan royaal zout, peper en 1/2 eetlepel rode wijnazijn door.

Doe, terwijl de aubergine grilt (mits in de oven), de linzen in een middelgrote pan. Snijd een wortel doormidden en 1/2 stengel bleekselderij in stukken en doe ze in de pan. Voeg laurier, tijm en ui toe. Bedek met een laagje water en breng het geheel aan de kook. Laat de linzen op een laag vuur maximaal 25 minuten koken tot ze gaar zijn (beetje afhankelijk van de kooktijd op de verpakking). Schuim af en toe het oppervlakte af. Giet de linzen af in een zeef. Gooi de wortel, bleekselderij, laurier, tijm en ui weg en doe de linzen in een mengkom. Voeg de overgebleven rode wijnazijn, 2 eetlepels olijfolie en royaal zout en peper toe. Vermeng goed en houd warm.

Snijd, terwijl je de linzen kookt, de overgebleven wortels en bleekselderij in blokjes van 1 centimeter en meng ze met de tomaten, de overgebleven olie, suiker en een beetje zout. Verdeel het mengsel over een ondiepe ovenschaal en zet 20 minuten in de oven. De wortel moet dan beetgaar zijn.

Schep de groenten door de nog warme linzen. Voeg de gehakte kruiden toe en meng alles. Proef en voeg eventueel extra zout en peper toe. Schep de linzen op warme borden. Schep in het midden een hoopje aubergine puree en een dot crème fraîche of yoghurt op. Besprenkel met wat olijfolie en serveer.

Eet smakelijk!

* laat een yoghurt weg voor een veganistische versie.

Zomerkoning

Het kan nog. Als de zon plots opduikt tussen de wolken en je aan de warmte voelt dat het nog even zomer is, kun je met wat goede wil en een passend recept het zomergevoel nog even vasthouden. Want eigenlijk wil je nog niet van het salade-weer af. Nog even genieten van het vele fruit waar je straks weer een jaar op moet wachten. Zoals de aardbei. Dat deze kleine rode koning ook erg lekker is in hartige salades kun je, als het zonnetje dat nu door mijn raam naar binnen schijnt nog even de illusie van een warme zomerdag vasthoudt, vandaag proberen. Ren naar de winkel voor die laatste echt lekkere aardbeien en vier nog even de zomer.

Couscoussalade met avocado en aardbeien - naar een recept uit Foodies, juni 2014 (4 personen)

zout en versgemalen zwarte peper

8 eetlepels olijfolie

250 gram couscous

3 wortels

1 ui

60 gram pijnboompitten

2 eetlepels suiker

2 citroenen (liefst biologisch)

1 bosje bladpeterselie

350 gram aardbeien

1 avocado (ongeveer 250 gram)

Breng in een kleine pan 300 milliliter water met 1/2 theelepel zout en 1 eetlepel olie aan de kook. Roer de couscous erdoorheen, neem van het vuur en laat afgedekt 5 minuten wellen. Maak de couscous los met een vork. 

Schrap de wortels, was ze en snijd ze klein. Pel en snipper de ui. Rooster de pijnboompitten een paar minuten in een grote droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Neem uit de pan. Verhit 1 eetlepel olie in de pan en bak er 2-3 minuten de wortel in. Voeg de ui toe en bak nog 2 minuten langer. Bestrooi met 2 eetlepels suiker en bak nog een paar minuten zodat de groenten karamelliseren. Neem van het vuur en breng op smaak met zout en peper. 

Was de citroenen met heet water, wrijf droog en rasp de schil. Halveer de citroenen en pers het sap er uit. Roer de citroenschil, sap, zout en peper door elkaar in een kommetje. Klop er 6 eetlepels olie doorheen. 

Was de peterselie en schud hem droog. Pluk de blaadjes van de takjes en hak ze grof. Maak de aardbeien schoon en snijd ze klein. Halveer de avocado en verwijder de pit. Lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd in blokjes. Meng alle saladeonderdelen met de dressing en laat even rusten om de smaken in te laten trekken. Proef, en breng eventueel verder op smaak. Serveer!

Eet smakelijk!