Off-Key Lime Pie

Als het op recepten aan kwam, was ik altijd vrij strikt in het navolgen ervan. Want, zo dacht ik dan, een kok schrijft het niet voor niets zo op. Dan moet het wel de ultieme vervolmaking van een gerecht zijn, toch? Waarom zou je daar, als amateurkok, iets aan veranderen? Dat rook bijna naar heiligschennis. 

   Gelukkig ben ik wat vrijer geworden in het interpreteren van recepten. En las tussen de regels door dat ook de kookboek-schrijvers en koks die ik bewonder vaak aangeven dat het alleen maar goed en leuk is als je met hun recepten speelt. Recepten als leidraad, geen ultieme waarheid dus. Geen gele spliterwten, maar wel groene? Geen probleem! Bepaalde kruiden niet in huis? Die ene halve theelepel kun je vast wel missen. Of misschien vervangen door iets wat je wel hebt! Geen key limes, maar wel 'gewone' limoenen in huis? Dan kun je prima een Key Lime Pie maken. 

   Of niet? Want daar sloeg de twijfel toe: Kun je wel een Key Lime Pie zonder key limes maken? Key limes, veelal afkomstig van de Florida Keys, kun je in Nederland niet krijgen (wil degene die wel een adres weet het ons vertellen?). Limoenen daarentegen genoeg. Maar smaakt zo'n key lime niet heel anders dan de limoenen hier? Is de taart dan nog wel authentiek? Ik besloot mijn neurotische gedachtegang halt toe te roepen en de taart gewoon te maken met de zure groene vriendjes die je hier in de supermarkt kunt kopen. En, authentiek of niet, mijn off-key lime pie smaakte fantastisch! 

(Off)-Key Lime Pie - naar een recept van Max La Rivière-Hedrick op chow.com (8-12 personen)

1 rol Digestive biscuit (+/- 400 gram)

8 eetlepel roomboter, gesmolten en afgekoeld

50 gram fijne kristalsuiker

2 blikken gecondenseerde melk (2x 400 gram)

8 grote eierdooiers

5 limoenen, schil geraspt en het sap uitgeperst

Verwarm een oven voor op 190 graden. Vet een springvorm of andere taartvorm met losse bodem in met bakspray of neutrale olie. Bedek de bodem eventueel met bakpapier. 

Vermaal de Digestive koekjes in een keukenmachine tot je een fijne kruimel over hebt. Zorg dat er geen brokjes meer in zitten, want daarmee krijg je een ongelijke bodem. Meng het kruim met de boter en suiker tot een deeg. Bekleed de bodem en zijkanten van de bakvorm met het deeg. Doe de vorm in de oven en bak hem ongeveer 12 minuten. Laat helemaal afkoelen. Het deeg is eerst zacht, maar wordt door het afkoelen harder.

Zet de temperatuur van de oven op 170 graden. Meng met een garde de gecondenseerde melk rustig met de eierdooiers. Doe het sap en de rasp van de limoenen erbij en roer alles goed door elkaar. Stort de vulling in de taartvorm. Bak de taart 15 tot 17 minuten in de oven. De taart is klaar als de vulling nog een beetje wiebelt wanneer je de taart beweegt. Laat de taart helemaal afkoelen. Serveer eventueel met een dot slagroom. 

Eet smakelijk!

Een beetje vreemd en lekker?

Ooit was ik met familie op vakantie in het zuiden van Engeland. We aten daar best vaak in een soort pub-achtige restaurants. Van die locals only plekjes waar je goedkoop en veel eet. Helaas, als vegetariër kwam je daar niet echt aan je trekken. Tijdens die vakantie heb ik, in de 10 dagen die we er door brachten, ongeveer 5 keer lasagne gegeten. Waarvan één hele smerige tijdens de terugreis op de boot die toen nog in een paar uurtjes van Norwich naar Hoek-van-Holland vaarde. Vaak bestond de lasagne uit veel tomatensaus, kaas en een verdwaalde wortel of erwt. Ach, het is de Engelsen, die toch al niet bekend staan om hun spannende keuken, vergeven. Toch zou je verwachten dat restaurants met de groei van het aantal vegetariërs en veganisten een trigger krijgen om bij de vegetarische optie met iets creatievers te komen dan een lasagne (of, nog zo'n cliché, een wrap/tortilla). Op z'n minst zouden ze kunnen proberen de lasagne eens een pimp-beurtje te geven. Er iets spannends van maken. Een combinatie die je niet verwacht. Ingrediënten die je nieuwsgierig maken naar hoe ze bij elkaar zullen smaken. Daarom dit weekend, ter inspiratie, een spannende variant op de welbekende lasagne. Ik beloof je dat er geen tomaat aan te pas komt!* 

Pompoen & appel lasagne - naar een recept uit Allerhande magazine nummer 2, 2014 (4 personen)

1 flespompoen

4 eetlepels olijfolie

2 theelepels zeezout

2 frisse en aromatische appels (bijvoorbeeld Elstar)

60 gram geroosterde amandelen

1/2 theelepel kaneel

125 gram crème fraîche

9 verse lasagne bladen

75 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de flespompoen. Verwijder het zaad en de draderige binnenkant. Laat de schil aan de pompoen zitten. Snijd deze in parten en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de olie en zeezout erover en rooster de parten 35 minuten in de oven.

Neem dan de pompoen uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Zet de oven op 180 graden. Snijd de appels in kwarten en verwijder de klokhuizen. Snijd de kwarten in dunne plakken. Hak de amandelen grof. Maak een puree van de pompoen, kaneel en crème fraîche met een vork, of met behulp van een keukenmachine of staafmixer. Breng eventueel op smaak met zout en peper. 

Schenk 50 milliliter water in een lasange- of ovenschaal. Bedek de schaal met 3 lasagnebladen, 1/3 pompoenpuree, 1/3 van de appelplakjes, 1/3 van de amandelen en 1/3 van de kaas. Maak zo nog twee lagen. Bak de lasagne 45 minuten in de oven. Serveer met een frisse salade als tegenhanger voor de stevige kost.

Eet smakelijk!

* wel lekker veel kaas natuurlijk!

Code oranje!

Het is weer citrusvruchten tijd! Dat betekent mandarijntjes in overvloed. Maar vergeet de sinaasappel niet. Vergt wat meer werk om te pellen (en is misschien daarom minder populair), maar ze zijn zo lekker fris en sappig, met dat tikje zuur. En, misschien nog wel leuker, ze zijn ook heel bruikbaar in tal van zoete en hartige gerechten en salades. Schilletje sinaasappel hierin, sap daarin, sappige partjes ergens op of door. Zijn vele toepassingen zijn onuitputtelijk. Deze vrolijk oranje-gekleurde salade bijvoorbeeld, die ideaal is voor in de winter. Fris door de sinaasappel, knapperig door de wortel en het aardse, romige smaakje van de cashewnoten maken dit een ideale tegenhanger voor wat zwaardere herfst- en winterkost. 

Wortel, sinaasappel en cashewnoten salade - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

ongeveer 50 gram cashewnoten

1 theelepel komijnzaad

2 sinaasappels

2-3 grote wortels, geschild

scheutje olijfolie

paar druppels ciderazijn

zeezout en versgemalen zwarte peper

Rooster de cashewnoten 5 minuten op middelhoog vuur in een hete, droge koekenpan tot ze bruiner kleuren. Schud de pan af en toe. Voeg in de laatste minuut het komijnzaad toe en bak mee. Schep alles op een bord om het af te laten koelen. 

Rasp de oranje schil van één sinaasappel en zet dit weg. Snijd met een scherp mes een plak van de boven- en onderkant van de sinaasappels en snijd dan de schil en het witte gedeelte daaronder weg, zodat je alleen nog een bol vruchtvlees overhoud met vliesjes ertussen. Snijd boven een schaal de partjes uit de vliesjes los. Knijp het overgebleven membraan uit boven de schaal en voeg de sinaasappel rasp toe. 

Snijd de wortels met een mandoline of met een mes in dikke lucifers. Voeg aan de sinaasappel toe met de olie, azijn en wat zout en peper. Meng goed, proef en voeg eventueel extra zout en peper toe. Voeg dan de cashewnoten en het komijnzaad toe. Meng en serveer.

Eet smakelijk!

Bloed, zweet, tranen... en geluk(t)!

Als je begint met een recept uit Ottolenghi's Plenty, dan weet je dat even zoet zult zijn. Zijn recepten lenen zich dan ook uitstekend voor ontspannen weekenddagen in de keuken. Soms ben je al even bezig met het verzamelen van alle ingrediënten, dus maak vooral geen haast als je kiest voor een Ottolenghi diner. Als je eenmaal in de voorbereidings-flow zit is het heerlijk ontspannen en heb je na wat inspanning, geduld en angstige gaat-dit-wel-wat-worden-gedachten een vaak prachtig uitziend, en smakend, gerecht. Zijn liefde voor groenten spat dan niet alleen van de bladzijdes van zijn kookboeken (inmiddels is Plenty More verschenen) af, maar ervaar je zelf na wat bloed, zweet en tranen, in eigen keuken. Toverkunstjes met kleuren en smaken zijn het, zijn recepten. En daar kun je als kok, en als eter, intens gelukkig van worden. 

Polenta met paddenstoelen en kruiden - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (2 personen)

4 eetlepels olijfolie

350 gram gemengde paddenstoelen, grote exemplaren gehalveerd

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 eetlepel gehakte dragon

1 eetlepel gehakte tijm

1 eetlepel truffelolie

1/2 liter groentebouillon

80 gram polenta (instant, of traditioneel*)

80 gram Parmezaanse kaas, geraspt

30 gram boter

1 theelepel fijngehakte rozemarijn

1 eetlepel gehakte kervel

100 gram taleggio, korst verwijderd, in 1 cm dikke plakken

zout

versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote koekenpan. Voeg als hij heet is de helft van de paddenstoelen toe en bak ze in een paar minuten beetgaar. Schep ze niet om zodat er goudbruine plekjes op verschijnen. Schep ze uit de pan en bak de rest van de paddenstoelen op dezelfde manier. Neem de pan van het vuur, doe alle paddenstoelen erin en voeg knoflook, dragon tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd ze warm. 

Breng de bouillon in een pan aan de kook. Voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk de polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. De kooktijd kan, afhankelijk van de soort die je gebruikt, variëren van 5 tot 50 minuten. De polenta moet de consistentie krijgen van dikke pap. Als het te droog wordt kun je wat bouillon of water toevoegen.

Verhit de grill in een oven op hoog. Roer de parmezaan, boter, rozemarijn en de helft van de kervel door de polenta. Breng op smaak met zout en peper. Spreid de polenta uit in een ingevette ovenschaal of op ingevette bakplaat. Leg de plakken taleggio erop. Zet de schaal of bakplaat onder de grill tot de kaas borrelt. Haal de schaal of bakplaat uit de oven en verdeel de paddenstoelen op de polenta. Zet nog even onder de grill om de paddenstoelen te verhitten. 

Dien het gerecht heet op, bestrooid met de overgebleven kervel. 

Eet smakelijk!

* houdt rekening met de kooktijd van beide. De een heeft minder bereidingstijd nodig dan de ander.

Hoerenpasta!

Wel eens stil gestaan bij de vreemde namen die gerechten hebben als je deze vertaald naar het Nederlands? Nee? Dan zijn Wikipedia en/of Google (translate) vaak een bron van vermaak. Dit is misschien wel mijn favoriet: Pasta alla puttanesca, oftewel, pasta van de hoer. De oorsprong is niet helemaal zeker. Misschien was het wel het voedsel voor de hoeren in een bordeel in het Spaanse Kwartier in Rome, of draagt het die naam omdat het ooit ontstaan is uit wat restjes / afval waarvan een kok, die zijn tent eigenlijk wilde sluiten voor de dag, nog deze inmiddels klassieke pastasaus van wist te bereiden (zie Wikipedia of de Italiaanse Wikipedia). Voel ik me nu goedkoop als ik dit eet? Allerminst! Het is misschien wel de lekkerste pastasaus die ik ken. Deze versie leent het basis recept van Mark Bittman, koning van ongeveer alle basistechnieken en recepten in de vegetarische keuken, met wat toevoegingen naar eigen smaak. Als het resultaat wat rommelig oogt, doet het zijn naam alleen maar eer aan. Ga daarom niet voor mooi, maar voor een lekker ondeugend zooitje.

Pasta alla puttanesca - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (4 personen)

3 eetlepels olijfolie of boter

1 ui, gesnipperd

1-2 tenen knoflook, fijngehakt

750 gram - 1 kilo tomaten uit blik, uitgelekt en fijngehakt

1 theelepel balsamico azijn

500 gram gedroogde pasta, bijvoorbeeld penne*

2 eetlepels kappertjes, uitgelekt

mespunt chilivlokken (naar keuze)

50 gram zwarte olijven zonder pit(bijvoorbeeld Taggia), grof gehakt

zout en versgemalen peper

Parmezaam of andere harde kaas, geraspt (naar keuze)

verse basilicum, ter garnering

Verhit de olie of boter in een grote hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en fruit deze onder geregeld roeren in 2-3 minuten zacht. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee. Voeg daarna de tomaten en zout en peper toe. Kook de tomaten 10-15 minuten mee, tot ze uit elkaar vallen en de saus dikker wordt. Voeg na 5 minuten de theelepel balsamico toe.

Kook ondertussen de pasta gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.**

Voeg, als de saus dikker wordt, de kappertjes, chilivlokken en olijven toe en warm deze 2-3 minuten mee. Proef de saus en breng eventueel op smaak met extra zout en peper. 

Roer de saus door de pasta wanneer je alles in een keer op eet. Serveer deze anders over de pasta die je opdeelt in vier borden. Garneer op de borden met Parmezaam of bijvoorbeeld Goudse kaas en de verse basilicum.

Eet smakelijk!

* bij benadering, reken ongeveer 125 gram per persoon die mee eet.

** voor al dente pasta kun je meestal 1-2 minuten korter koken dan op de verpakking staat.

Melancholisch soepje

Herfst wordt altijd geassocieerd met paddenstoelen, terwijl deze aardse lekkernijen al in de zomer volop verkrijgbaar zijn. Misschien is het juist de aardse karakter, het feit dat ze vooral groeien op donkere plekken waar bomen en (gevallen) loof langzaam aan het afsterven zijn, waardoor ze juist in dit najaars-getijde opvallen en aandacht krijgen. Het is een bijna melancholisch organisme. En melancholie past beter bij de herfst, wanneer de wereld om je heen zich langzaam opmaakt voor de kale en koude winterperiode, dan bij de zomer die nog vol warmte en zon is. Tijd voor een melancholisch soepje dus. Gedroogde porcini, of eekhoorntjesbrood, is ideaal om een snelle en smaakvolle paddenstoelenbouillon van te maken. Wat tomaat en bladgroenten en je hebt een warme soep om op een ideale manier het begin van de koude dagen in te luiden. 

Soep van kikkererwten, snijbiet en porcini - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! ( 4 personen)

30 gram gedroogde porcini / eekhoorntjesbrood

30 gram boter

3 eetlepels olijfolie

1 kleine ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

400 gram passata of 400 gram pruimtomaten uit blik, in stukjes, zonder steelaanzet en vel

400 gram kikkererwten uit blik, afgespoeld en uitgelekt

1 takje rozemarijn

300 gram snijbiet of spinazie, in repen

zeezout 

versgemalen zwarte peper

extra olijfolie (eventueel ter garnering)

Parmezaanse of harde geitenkaas (eventueel ter garnering)

Week de porcini 30 minuten in ongeveer 750 milliliter warm water. Schep de paddenstoelen er met een schuimspaan uit en bewaar het vocht. Spoel de paddenstoelen kort af met water, dep droog en snijd ze in grove stukken. 

Giet het weekwater van de porcini in een kom door een zeef met een kaasdoek of keukenpapier erin. Zo blijven stukje en vuil achter en houd je alleen het vocht over. 

Verhit de boter en olijfolie in een pan op middellaag vuur en fruit de ui, af en toe roerend, ongeveer 10-15 minuten tot deze zacht en glazig is. Voeg de knoflook toe en roer een minuut mee. Doe dan de paddenstoelen erbij en bak deze ook een paar minuten mee.

Voeg de passata of tomaten (met sap), de kikkererwten, rozemarijn, het bewaarde weekwater en een paar draaien uit de pepermolen toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat ongeveer 45 minuten pruttelen. Voeg dan de gesneden snijbiet of spinazie toe en laat nog 8-10 minuten (bij snijbiet) of 2-3 minuten (bij spinazie) meekoken. 

Als de soep te dik lijkt, verdun deze dan iets met water. Gooi de rozemarijn weg. Proef en voeg zout en peper naar smaak toe. 

Serveer de soep in verwarmde kommen, besprenkel eventueel met olijfolie en/of wat parmezaan of harde geitenkaas. Meteen opdienen.

Eet smakelijk!

Pittig alledaags!

Dit is zo'n recept dat me blij maakt dat ik vegetarisch kook. Minimale inspanning en maximale smaak. In mijn zoektocht naar makkelijke recepten kwam ik deze tegen. Bij de eerste hap was ik verliefd en wist ik dat ik goed zat. Zo'n gerechtje dat je na een dag werken in korte tijd in elkaar draait en waarvan je toch het idee hebt dat je extra inspanning hebt geleverd om iets geweldigs op tafel te zetten. Comfort food, maar dan zelfgemaakt en een tikje gezonder. Dat wil toch iedere kok? 

Pitabroodje met pittige wortel en kikkererwten - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

50 gram boter

1 eetlepel olijfolie

1 volle theelepel komijnzaad

4 grote wortels/winterpenen (ongeveer 500 gram), geschild en in plakjes

1 grote teen knoflook, in dunne plakjes

schil van 1 sinaasappel, fijngeraspt, en een flinke kneep sinaasappelsap

1 theelepel gerookte paprikapoeder

400 gram kikkererwten uit blik, uitgelekt en afgespoeld

4 pitabroodjes

4 ruime eetlepels volle yoghurt of zure room

zeezout

versgemalen zwarte peper

Verhit de boter en olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de komijnzaad toe en rooster in 2 minuten. Doe de wortels erbij en bak 8-10 minuten mee tot ze gaar zijn en kleur beginnen te krijgen, maar nog steeds een bite hebben. Roer vaak.

Verwarm ondertussen de oven voor voor de pitabroodjes, tenzij je deze roostert in de broodrooster. 

Doe de knoflook, sinaasappelschil, paprikapoeder en kikkererwten bij het wortel-mengsel en verwarm tot de kikkererwten heet zijn. Verwarm ondertussen de pitabroodjes volgens de verpakking. Haal de pan van het vuur, breng het wortel-kikkererwt-mengsel op smaak met zout en peper en een flinke kneep sinaasappelsap. Proef en voeg meer zout, peper of sinaasappelsap toe naar smaak. 

Snijdt de pitabroodjes open en vul deze met het wortel-kikkererwt-mengsel. Verdeel er een lepel yoghurt of zure room over. Serveer direct. 

Eet smakelijk!