Het Specerijengeheim

Het fijne aan recepten geïnspireerd op de Indiaase keuken is dat het een flinke aanslag vormt op de enorme hoeveel kruiden en specerijen die je in de loop van een vegetarisch kookleven verzameld. Tja, ik ben zo'n gek die voor een theelepel "vul willekeurig kruid in" weer een bakje of potje in huis haalt. Wat vervolgens jaren stof ligt te verzamelen, omdat je het nergens anders in kwijt kunt. Dus als ik dan een recept lees zoals het onderstaande, word ik enthousiast. Omdat ik dan eindelijk een tweede theelepel specerij kan gebruiken. Zo houdt de illusie stand dat die potjes ooit op komen en dus niet voor niets gekocht zijn. Ook koks houden zichzelf wel eens voor de gek. Houd de lange lijst kruiden en specerijen je tegen om aan dit recept te beginnen? Vraag dan eens rond in je (kook)vriendenkring en je zult ongetwijfeld binnen no time alle eet- en theelepels smaakmaker verzameld hebben.

Vindaloo met twee soorten aardappel - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (4 personen)

8 kardemompeulen

1 theelepel komijnzaad

1 theelepel korianderzaad

1/2 theelepel kruidnagels

1/4 theelepel geelwortelpoeder

1 theelepel mild paprikapoeder

1 theelepel kaneel

2 eetlepels plantaardige olie

12 sjalotten (300 gram), fijngesnipperd

1/2 theelepel bruin mosterdzaad

1/2 theelepel fenegriekzaad

25 kerrieblaadjes

2 eetlepels fijngehakte verse gember

1 verse rode chilipeper, fijngehakt

3 rijpe tomaten, ontveld en grof gehakt

1/2 deciliter appelazijn

4 deciliter water

1 eetlepel fijne kristalsuiker

400 gram geschilde vastkokende aardappelen, in blokjes van 2,5 centimeter

2 kleine rode paprika's, in stukjes van 2 x 2 centimeter

400 gram geschilde zoete aardappelen, in blokjes van 2,5 centimeter

zout

munt of koriander, om te garneren

Maak eerst de specerijenmix. Rooster de kardemompeulen, komijn- en korianderzaad in een droge koekenpan tot ze gaan springen. Giet ze in een vijzel, voeg de kruidnagels toe en wrijf en maal alles fijn met de stamper. Gooi de kardemompeulen weg als de zaadjes eruit zijn gekomen. Roer de geelwortel, paprikapoeder en kaneel erdoor en zet opzij.

Verhit de olie in een pan met een stevige bodem, bijvoorbeeld een braadpan. Doe de sjalotten met het mosterd- en fenegriekzaad erin en bak alles 8 minuten op halfhoog vuur tot de sjalotten goudbruin zijn. Roer het specerijenmengsel, de kerrieblaadjes, gember en chilipeper erdoor en bak alles 3 minuten. Voeg de tomaten, azijn, water, suiker en wat zout toe. Breng alles aan de kook en laat de saus op laag vuur 20 minuten in de gesloten pan pruttelen. 

Roer de aardappelblokjes en paprika erdoor en laat 20 minuten zachtjes koken. Voeg de zoete aardappel toe. Roer alles goed door elkaar en zorg dat de groeten met vloeistof bedekt zijn. Voeg eventueel water toe en laat de groenten in de gesloten pan in nog 40 minuten gaar worden. Neem het deksel van de pan en laat de saus 10 minuten inkoken en binden. Dien de vindaloo heet op met rijst , eventueel naan brood, en gegarneerd met kruiden.

Eet smakelijk!

A Walk and then Soup

Er zit een groot voordeel aan 'weekend' hebben buiten het weekend. Zo ondervond ik toen ik, moederziel alleen, door de bossen en duinen van Schoorl liep op een dinsdagmiddag. Geen hond, of mens, te bekennen. Tijdens de 17 kilometer lange wandeling kon ik me in alle rust in de natuur en in mijn eigen hoofd begeven, zonder gestoord te worden. Een dankbare ervaring en een kleine luxe in deze tijd waarin alles met elkaar gedeeld wordt en elke ervaring niets meer dan een replica lijkt van die van de honderd anderen die zich met jou op hetzelfde moment op de dezelfde plek begeven.  In een tijd waarin je altijd bereikbaar bent, of 'hoort te zijn,' zijn er nog plekken waar je telefoon geen bereik heeft en waar je daardoor, zonder dat je daar misschien de intentie toe had, even echt 'alleen op de wereld' bent. En wat is er dan heerlijker, vooral na koude, vroege winterwandelingen, dan een bord hartverwarmende soep na al die fysieke (en soms mentale) in- en ontspanning. Van jou, voor jou.

Venkel en knolselderijsoep met sinaasappelschil - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (4 personen)

30 gram boter

1 eetlepel olijfolie

4 sjalotjes, of 1 middelgrote ui, in ringen

3 grote venkelknollen (750 gram), boven- en onderkant eraf, in dunne plakken (bewaar het groen)

1/4 van een grote knolselderij (250 gram ongeschild), geschild en in blokjes

fijn geraspte schil van 1 sinaasappel

ongeveer 500 milliliter groentebouillon

zeezout

versgemalen zwarte peper

4-6 eetlepels crème fraîche

Verhit de boter en olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes of ui toe en fruit deze zachtjes een paar minuten. Doe de venkel en knolselderij erbij, roer goed, doe het deksel op de pan en laat ongeveer 10 minuten meebakken. 

Voeg de sinaasappelschil, bouillon en wat zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zacht koken tot de groenten gaar en zacht zijn. 

Pureer de soep met een staafmixer of in een blender tot deze helemaal glad is. Voeg eventueel nog wat bouillon of water toe als de soep te dik is. Soms zijn de vezels in de venkel iets taai en moet je wat langer pureren om de soep mooi glad te krijgen. 

Als de soep tijdens het pureren is afgekoeld verwarm deze dan even voor het serveren. Proef voor extra zout en peper en dien op met een flinke schep crème fraîche erin, een beetje venkelgroen als je dat over hebt,  en een flinke draai uit de pepermolen. 

Eet smakelijk!

Wilde rijst jagen!?

Wilde rijst klinkt gevaarlijk. Alsof je als een jager het bos in moet om het te zoeken onder loof en struikgewas. Van de platgetreden paden af het onbekende in. Canadese Wilde Rijst, staat er op de verpakking. Dat betekend beren, bergen en naaldbossen trotseren. Alles voor dat ene plantje...

    De realiteit is waarschijnlijk minder spannend. Keurige 'wilde' rijstvelden, netje bijgehouden en met een groot hek eromheen om de beren buiten te houden. Afgesloten stukken rivierbedding, waar dit plantje goed schijnt te gedijen, waar het grootste wild dat je tegen zult komen een verdwaalde kikker of spartelende vis is. De term 'wild' heeft waarschijnlijk eerder te maken met de eerste personen die het westen deze graansoort zag eten: De 'wilden' van Noord-Amerika. Of ligt misschien in het feit dat deze graansoort voornamelijk in het wild groeide en geplukt werd, voordat men het ging cultiveren. Nee, echt wild kun je wilde rijst niet meer te noemen, maar dat maakt het niet minder lekker. Noot-achtig van smaak past het heel mooi bij de frisse citrus en aardse bietjes in deze salade.

Salade met wilde rijst, geroosterde bietjes en sinaasappel - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (4 personen)

500 gram bietjes, ongekookt

sap van 2-3 sinaasappels (ongeveer 180 milliliter)

2 eetlepels rode wijn azijn

1 eetlepel sesam olie (liefst van geroosterde zaden)

1/8 theelepel zout

1 theelepel hete chilisaus (bijvoorbeeld sriracha of piripiri)

1 theelepel gember, fijngeraspt

1 navelsinaasappel

2 eetlepels sesam zaad

330 gram gekookte wilde rijst, afgekoeld

40 gram krenten

80 gram sla (kies je favoriete soort, of een melange)

Begin met het roosteren van de bietjes. Verwarm een oven voor op 220 graden. Afhankelijk van de grote van de bietjes schil je ze en snijd ze door de helft (bij kleinere bietjes) of in dikke plakken (bij de grotere). Wikkel de hele gesneden biet in aluminiumfolie. Rooster ze ten minste 1 uur in de oven. Ze zijn gaar wanneer je er makkelijk met een vork in kunt prikken. Pas op voor het bietensap, want dat kan (mooie) rode vlekken geven. Tijdens het roosteren kun je bijvoorbeeld de rijst koken (heeft ongeveer 40-50 minuten nodig). Laat de bieten (en de rijst) afkoelen en snijd ze in grove stukken.

Maak een dressing van het sinaasappelsap, de wijnazijn, sesamolie, zout, chilisaus en gember. Meng goed en laat de smaken goed intrekken. Waarschijnlijk heb je meer dan je in de salade gebruikt. De rest kun je bewaren voor een andere salade.

Snijd met een scherp mes de boven en onderkant van de sinaasappel. Zet hem neer en snijd de schil en het wit eronder van het vruchtvlees. Snijd de sinaasappel in de breedte in plakken en snijd deze in stukken. 

Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster onder af en toe schudden of roeren ongeveer 2 minuten, totdat de zaden mooi bruin beginnen te kleuren. Haal dan van het vuur en uit de pan en laat iets afkoelen.

Giet de dressing in een grote salade kom. Doe de wilde rijst, krenten en de sla erbij en meng goed. Voeg de sinaasappel en sesamzaad toe en meng nogmaals. Doe als laatste de bieten stukken erbij. 

Eet smakelijk!

Off-Key Lime Pie

Als het op recepten aan kwam, was ik altijd vrij strikt in het navolgen ervan. Want, zo dacht ik dan, een kok schrijft het niet voor niets zo op. Dan moet het wel de ultieme vervolmaking van een gerecht zijn, toch? Waarom zou je daar, als amateurkok, iets aan veranderen? Dat rook bijna naar heiligschennis. 

   Gelukkig ben ik wat vrijer geworden in het interpreteren van recepten. En las tussen de regels door dat ook de kookboek-schrijvers en koks die ik bewonder vaak aangeven dat het alleen maar goed en leuk is als je met hun recepten speelt. Recepten als leidraad, geen ultieme waarheid dus. Geen gele spliterwten, maar wel groene? Geen probleem! Bepaalde kruiden niet in huis? Die ene halve theelepel kun je vast wel missen. Of misschien vervangen door iets wat je wel hebt! Geen key limes, maar wel 'gewone' limoenen in huis? Dan kun je prima een Key Lime Pie maken. 

   Of niet? Want daar sloeg de twijfel toe: Kun je wel een Key Lime Pie zonder key limes maken? Key limes, veelal afkomstig van de Florida Keys, kun je in Nederland niet krijgen (wil degene die wel een adres weet het ons vertellen?). Limoenen daarentegen genoeg. Maar smaakt zo'n key lime niet heel anders dan de limoenen hier? Is de taart dan nog wel authentiek? Ik besloot mijn neurotische gedachtegang halt toe te roepen en de taart gewoon te maken met de zure groene vriendjes die je hier in de supermarkt kunt kopen. En, authentiek of niet, mijn off-key lime pie smaakte fantastisch! 

(Off)-Key Lime Pie - naar een recept van Max La Rivière-Hedrick op chow.com (8-12 personen)

1 rol Digestive biscuit (+/- 400 gram)

8 eetlepel roomboter, gesmolten en afgekoeld

50 gram fijne kristalsuiker

2 blikken gecondenseerde melk (2x 400 gram)

8 grote eierdooiers

5 limoenen, schil geraspt en het sap uitgeperst

Verwarm een oven voor op 190 graden. Vet een springvorm of andere taartvorm met losse bodem in met bakspray of neutrale olie. Bedek de bodem eventueel met bakpapier. 

Vermaal de Digestive koekjes in een keukenmachine tot je een fijne kruimel over hebt. Zorg dat er geen brokjes meer in zitten, want daarmee krijg je een ongelijke bodem. Meng het kruim met de boter en suiker tot een deeg. Bekleed de bodem en zijkanten van de bakvorm met het deeg. Doe de vorm in de oven en bak hem ongeveer 12 minuten. Laat helemaal afkoelen. Het deeg is eerst zacht, maar wordt door het afkoelen harder.

Zet de temperatuur van de oven op 170 graden. Meng met een garde de gecondenseerde melk rustig met de eierdooiers. Doe het sap en de rasp van de limoenen erbij en roer alles goed door elkaar. Stort de vulling in de taartvorm. Bak de taart 15 tot 17 minuten in de oven. De taart is klaar als de vulling nog een beetje wiebelt wanneer je de taart beweegt. Laat de taart helemaal afkoelen. Serveer eventueel met een dot slagroom. 

Eet smakelijk!

Een beetje vreemd en lekker?

Ooit was ik met familie op vakantie in het zuiden van Engeland. We aten daar best vaak in een soort pub-achtige restaurants. Van die locals only plekjes waar je goedkoop en veel eet. Helaas, als vegetariër kwam je daar niet echt aan je trekken. Tijdens die vakantie heb ik, in de 10 dagen die we er door brachten, ongeveer 5 keer lasagne gegeten. Waarvan één hele smerige tijdens de terugreis op de boot die toen nog in een paar uurtjes van Norwich naar Hoek-van-Holland vaarde. Vaak bestond de lasagne uit veel tomatensaus, kaas en een verdwaalde wortel of erwt. Ach, het is de Engelsen, die toch al niet bekend staan om hun spannende keuken, vergeven. Toch zou je verwachten dat restaurants met de groei van het aantal vegetariërs en veganisten een trigger krijgen om bij de vegetarische optie met iets creatievers te komen dan een lasagne (of, nog zo'n cliché, een wrap/tortilla). Op z'n minst zouden ze kunnen proberen de lasagne eens een pimp-beurtje te geven. Er iets spannends van maken. Een combinatie die je niet verwacht. Ingrediënten die je nieuwsgierig maken naar hoe ze bij elkaar zullen smaken. Daarom dit weekend, ter inspiratie, een spannende variant op de welbekende lasagne. Ik beloof je dat er geen tomaat aan te pas komt!* 

Pompoen & appel lasagne - naar een recept uit Allerhande magazine nummer 2, 2014 (4 personen)

1 flespompoen

4 eetlepels olijfolie

2 theelepels zeezout

2 frisse en aromatische appels (bijvoorbeeld Elstar)

60 gram geroosterde amandelen

1/2 theelepel kaneel

125 gram crème fraîche

9 verse lasagne bladen

75 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de flespompoen. Verwijder het zaad en de draderige binnenkant. Laat de schil aan de pompoen zitten. Snijd deze in parten en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de olie en zeezout erover en rooster de parten 35 minuten in de oven.

Neem dan de pompoen uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Zet de oven op 180 graden. Snijd de appels in kwarten en verwijder de klokhuizen. Snijd de kwarten in dunne plakken. Hak de amandelen grof. Maak een puree van de pompoen, kaneel en crème fraîche met een vork, of met behulp van een keukenmachine of staafmixer. Breng eventueel op smaak met zout en peper. 

Schenk 50 milliliter water in een lasange- of ovenschaal. Bedek de schaal met 3 lasagnebladen, 1/3 pompoenpuree, 1/3 van de appelplakjes, 1/3 van de amandelen en 1/3 van de kaas. Maak zo nog twee lagen. Bak de lasagne 45 minuten in de oven. Serveer met een frisse salade als tegenhanger voor de stevige kost.

Eet smakelijk!

* wel lekker veel kaas natuurlijk!

Code oranje!

Het is weer citrusvruchten tijd! Dat betekent mandarijntjes in overvloed. Maar vergeet de sinaasappel niet. Vergt wat meer werk om te pellen (en is misschien daarom minder populair), maar ze zijn zo lekker fris en sappig, met dat tikje zuur. En, misschien nog wel leuker, ze zijn ook heel bruikbaar in tal van zoete en hartige gerechten en salades. Schilletje sinaasappel hierin, sap daarin, sappige partjes ergens op of door. Zijn vele toepassingen zijn onuitputtelijk. Deze vrolijk oranje-gekleurde salade bijvoorbeeld, die ideaal is voor in de winter. Fris door de sinaasappel, knapperig door de wortel en het aardse, romige smaakje van de cashewnoten maken dit een ideale tegenhanger voor wat zwaardere herfst- en winterkost. 

Wortel, sinaasappel en cashewnoten salade - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

ongeveer 50 gram cashewnoten

1 theelepel komijnzaad

2 sinaasappels

2-3 grote wortels, geschild

scheutje olijfolie

paar druppels ciderazijn

zeezout en versgemalen zwarte peper

Rooster de cashewnoten 5 minuten op middelhoog vuur in een hete, droge koekenpan tot ze bruiner kleuren. Schud de pan af en toe. Voeg in de laatste minuut het komijnzaad toe en bak mee. Schep alles op een bord om het af te laten koelen. 

Rasp de oranje schil van één sinaasappel en zet dit weg. Snijd met een scherp mes een plak van de boven- en onderkant van de sinaasappels en snijd dan de schil en het witte gedeelte daaronder weg, zodat je alleen nog een bol vruchtvlees overhoud met vliesjes ertussen. Snijd boven een schaal de partjes uit de vliesjes los. Knijp het overgebleven membraan uit boven de schaal en voeg de sinaasappel rasp toe. 

Snijd de wortels met een mandoline of met een mes in dikke lucifers. Voeg aan de sinaasappel toe met de olie, azijn en wat zout en peper. Meng goed, proef en voeg eventueel extra zout en peper toe. Voeg dan de cashewnoten en het komijnzaad toe. Meng en serveer.

Eet smakelijk!

Bloed, zweet, tranen... en geluk(t)!

Als je begint met een recept uit Ottolenghi's Plenty, dan weet je dat even zoet zult zijn. Zijn recepten lenen zich dan ook uitstekend voor ontspannen weekenddagen in de keuken. Soms ben je al even bezig met het verzamelen van alle ingrediënten, dus maak vooral geen haast als je kiest voor een Ottolenghi diner. Als je eenmaal in de voorbereidings-flow zit is het heerlijk ontspannen en heb je na wat inspanning, geduld en angstige gaat-dit-wel-wat-worden-gedachten een vaak prachtig uitziend, en smakend, gerecht. Zijn liefde voor groenten spat dan niet alleen van de bladzijdes van zijn kookboeken (inmiddels is Plenty More verschenen) af, maar ervaar je zelf na wat bloed, zweet en tranen, in eigen keuken. Toverkunstjes met kleuren en smaken zijn het, zijn recepten. En daar kun je als kok, en als eter, intens gelukkig van worden. 

Polenta met paddenstoelen en kruiden - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty (2 personen)

4 eetlepels olijfolie

350 gram gemengde paddenstoelen, grote exemplaren gehalveerd

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 eetlepel gehakte dragon

1 eetlepel gehakte tijm

1 eetlepel truffelolie

1/2 liter groentebouillon

80 gram polenta (instant, of traditioneel*)

80 gram Parmezaanse kaas, geraspt

30 gram boter

1 theelepel fijngehakte rozemarijn

1 eetlepel gehakte kervel

100 gram taleggio, korst verwijderd, in 1 cm dikke plakken

zout

versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote koekenpan. Voeg als hij heet is de helft van de paddenstoelen toe en bak ze in een paar minuten beetgaar. Schep ze niet om zodat er goudbruine plekjes op verschijnen. Schep ze uit de pan en bak de rest van de paddenstoelen op dezelfde manier. Neem de pan van het vuur, doe alle paddenstoelen erin en voeg knoflook, dragon tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd ze warm. 

Breng de bouillon in een pan aan de kook. Voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk de polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. De kooktijd kan, afhankelijk van de soort die je gebruikt, variëren van 5 tot 50 minuten. De polenta moet de consistentie krijgen van dikke pap. Als het te droog wordt kun je wat bouillon of water toevoegen.

Verhit de grill in een oven op hoog. Roer de parmezaan, boter, rozemarijn en de helft van de kervel door de polenta. Breng op smaak met zout en peper. Spreid de polenta uit in een ingevette ovenschaal of op ingevette bakplaat. Leg de plakken taleggio erop. Zet de schaal of bakplaat onder de grill tot de kaas borrelt. Haal de schaal of bakplaat uit de oven en verdeel de paddenstoelen op de polenta. Zet nog even onder de grill om de paddenstoelen te verhitten. 

Dien het gerecht heet op, bestrooid met de overgebleven kervel. 

Eet smakelijk!

* houdt rekening met de kooktijd van beide. De een heeft minder bereidingstijd nodig dan de ander.