Ottolenghi's Charm

"Het is weer voorbij die mooie zomer...?" De zomer leek net begonnen toen ze besloot dat Nederland wel weer genoeg zon had gezien. Laten we hopen dat hij nog even terug komt, want hoewel ik van de herfst houd, ben ik nog lang niet toe aan kouder weer en vallende bladeren. Maar zoals ieder voordeel een nadeel kent, kent ieder weertype een perfect gerecht. Of een perfecte salade, zoals deze, gemaakt voor het moment waarop de zomer op het randje naar de herfst balanceert. Ken je Baba Ganoush? De rokerige midden-oosterse aubergine puree? Uit de categorie: Een beetje vreemd, maar wel lekker? Ik ben er dol op en vind het een van de lekkerste ontdekkingen uit de keuken van het midden-oosten. Na dit recept ken je de basis van de Baba Ganoush en zul je hem hopelijk vaker zelf maken. Want de toko en supermarkt varianten halen het niet bij een zelfgemaakte versie. Te weinig verbrandde aubergine smaak, te vettig, teveel gericht op het iedereen naar de zin maken, kortom, te veilig. En dat doet Baba Ganoush niet. Het is geen allemansvriend, maar zij die zwichten voor de smaak kunnen hem moeilijk weerstaan. Gelukkig kunnen de niet liefhebbers (na vandaag zul je weten in welke categorie jij behoord) dit onderdeel weglaten en alsnog genieten van een heerlijke, volle en kleurrijke linzensalade. Die linzen worden overigens bijna perfect bereid en kun je naast in de salade ook prima als bijgerecht eten. Een leerzaam, en fantastisch, gerecht.

Linzensalade met gegrilde aubergine - naar een recept van Yotam Ottolenghi uit Plenty ( 4 personen)

2 middelgrote aubergines

2 eetlepel rode wijnazijn

200 gram kleine donkere linzen (zoals Puy, of goede kwaliteit groene linzen), afgespoeld

3 kleine wortelen, geschrapt

2 stengels bleekselderij 

1 laurierblad

3 takjes tijm

1/2 witte ui

3 eetlepels olijfolie, plus extra

12 cherrytomaatjes, doormidden gesneden

1/3 theelepel bruine basterdsuiker

1 eetlepel van elk, fijngesneden platte peterselie, koriander en dille

2 eetlepel crème fraîche (of volle yoghurt)

zout en versgemalen zwarte peper

Er zijn twee manieren voor het grillen van de aubergines. Op het fornuis, of in een oven. Ik heb de laatste gebruikt. Wees vooral niet te voorzichtig, want dan duurt het heel lang voor de aubergine de gewenst kleur en textuur heeft. 

Bedek, als je de aubergine boven een gasvlam gaat grillen, het gebied rond de gasbranders met aluminiumfolie (dit scheelt veel schoonmaakwerk). Leg de aubergines direct boven 2 halfhoog brandende gasbranders en rooster ze 12-15 minuten; keer ze regelmatig met een tang tot het vruchtvlees zacht en rokerig is en de schil overal zwart geblakerd is. Als je de aubergine in de oven grilt, leg je de aubergine op een met aluminiumfolie bekleedde bakplaat onder een zeer hete grill voor ongeveer 1 uur. Keer ze een paar keer om. De aubergine moet ingezakt zijn en de schil geblakerd en gescheurd. 

Neem de aubergines van het vuur of uit de oven als ze klaar zijn. Verhit de oven voor op 140 graden. Snijd de aubergine open en schraap het vruchtvlees eruit. Gooi de zwarte schil weg. Laat het vruchtvlees minstens 15 minuten uitlekken en meng er dan royaal zout, peper en 1/2 eetlepel rode wijnazijn door.

Doe, terwijl de aubergine grilt (mits in de oven), de linzen in een middelgrote pan. Snijd een wortel doormidden en 1/2 stengel bleekselderij in stukken en doe ze in de pan. Voeg laurier, tijm en ui toe. Bedek met een laagje water en breng het geheel aan de kook. Laat de linzen op een laag vuur maximaal 25 minuten koken tot ze gaar zijn (beetje afhankelijk van de kooktijd op de verpakking). Schuim af en toe het oppervlakte af. Giet de linzen af in een zeef. Gooi de wortel, bleekselderij, laurier, tijm en ui weg en doe de linzen in een mengkom. Voeg de overgebleven rode wijnazijn, 2 eetlepels olijfolie en royaal zout en peper toe. Vermeng goed en houd warm.

Snijd, terwijl je de linzen kookt, de overgebleven wortels en bleekselderij in blokjes van 1 centimeter en meng ze met de tomaten, de overgebleven olie, suiker en een beetje zout. Verdeel het mengsel over een ondiepe ovenschaal en zet 20 minuten in de oven. De wortel moet dan beetgaar zijn.

Schep de groenten door de nog warme linzen. Voeg de gehakte kruiden toe en meng alles. Proef en voeg eventueel extra zout en peper toe. Schep de linzen op warme borden. Schep in het midden een hoopje aubergine puree en een dot crème fraîche of yoghurt op. Besprenkel met wat olijfolie en serveer.

Eet smakelijk!

* laat een yoghurt weg voor een veganistische versie.

Zomerkoning

Het kan nog. Als de zon plots opduikt tussen de wolken en je aan de warmte voelt dat het nog even zomer is, kun je met wat goede wil en een passend recept het zomergevoel nog even vasthouden. Want eigenlijk wil je nog niet van het salade-weer af. Nog even genieten van het vele fruit waar je straks weer een jaar op moet wachten. Zoals de aardbei. Dat deze kleine rode koning ook erg lekker is in hartige salades kun je, als het zonnetje dat nu door mijn raam naar binnen schijnt nog even de illusie van een warme zomerdag vasthoudt, vandaag proberen. Ren naar de winkel voor die laatste echt lekkere aardbeien en vier nog even de zomer.

Couscoussalade met avocado en aardbeien - naar een recept uit Foodies, juni 2014 (4 personen)

zout en versgemalen zwarte peper

8 eetlepels olijfolie

250 gram couscous

3 wortels

1 ui

60 gram pijnboompitten

2 eetlepels suiker

2 citroenen (liefst biologisch)

1 bosje bladpeterselie

350 gram aardbeien

1 avocado (ongeveer 250 gram)

Breng in een kleine pan 300 milliliter water met 1/2 theelepel zout en 1 eetlepel olie aan de kook. Roer de couscous erdoorheen, neem van het vuur en laat afgedekt 5 minuten wellen. Maak de couscous los met een vork. 

Schrap de wortels, was ze en snijd ze klein. Pel en snipper de ui. Rooster de pijnboompitten een paar minuten in een grote droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Neem uit de pan. Verhit 1 eetlepel olie in de pan en bak er 2-3 minuten de wortel in. Voeg de ui toe en bak nog 2 minuten langer. Bestrooi met 2 eetlepels suiker en bak nog een paar minuten zodat de groenten karamelliseren. Neem van het vuur en breng op smaak met zout en peper. 

Was de citroenen met heet water, wrijf droog en rasp de schil. Halveer de citroenen en pers het sap er uit. Roer de citroenschil, sap, zout en peper door elkaar in een kommetje. Klop er 6 eetlepels olie doorheen. 

Was de peterselie en schud hem droog. Pluk de blaadjes van de takjes en hak ze grof. Maak de aardbeien schoon en snijd ze klein. Halveer de avocado en verwijder de pit. Lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd in blokjes. Meng alle saladeonderdelen met de dressing en laat even rusten om de smaken in te laten trekken. Proef, en breng eventueel verder op smaak. Serveer!

Eet smakelijk!

Zomersaladefeest!

Zomer is saladetijd. Je wilt fris eten en niet teveel moeite doen, want het is zo warm dat je arm optillen al zweetdruppels kost. Maar om nu iedere dag alleen met simpel sla, tomaat, komkommer en (feta) kaas salade te bereiden, daarvoor ben ik teveel kookgek. Dus zelfs voor de salade sloof ik me graag een beetje uit. Meestal met erg lekker resultaat, dus dan wordt het gezweet in de keuken in ieder geval beloond. Als koks die je waardeert gaan dwepen met andere koks die je waardeert, krijg je de onderstaande salade. Hugh Fearnley-Whittingstall prijst de druiperige dikke dressings van Yotam Ottolenghi en dat inspireerde hem tot dit recept. Het resultaat is om van te watertanden. Kijk of je twee kleuren courgette kunt vinden, dan ziet het geheel er ook nog eens zeer kleurrijk uit op je bord.

Haricots verts en courgettesalade met tahinidressing - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall (4 personen)

Dressing

1/2 teentje knoflook, tot pasta gestampt, met een snufje zout

2 eetlepel lichte tahini

fijngeraspte schil en sap van een 1/2 citroen

sap van 1/2 sinaasappel

1/2 theelepel heldere honing

2 eetlepels olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

Salade

2 eetlepels olijfolie

3 middelgrote courgettes (+/- 400 gram) in dunne plakjes

sap van 1/2 citroen

1 rode chilipeper, van zaden ontdaan en fijngesneden

ongeveer 125 gram haricots verts, puntjes eraf gesneden

4 volle handen gemengde sla

10 zongedroogde tomaten, eventueel uit olie, in reepjes

10 kerstomaten, gehalveerd

handvol munt, fijngesneden

Maak eerst de dressing. Doe de knoflook in een schaaltje met de tahini, citroenschil en sap, sinaasappelsap, honing en wat versgemalen zwarte peper. Roer goed door elkaar. Als de dressing te dik wordt, kun je wat water erdoorheen roeren. Het resultaat moet een romige druipende dressing worden. Roer dan de olijfolie erdoor. Proef en breng eventueel extra op smaak met zout en peper.

Verhit voor de salade de olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op vrij hoog vuur. Bak hierin de plakjes courgette in gedeelten een paar minuten aan elke kant, totdat ze zacht en bruin zijn. Schep ze in een schaal en ga door tot alle plakjes gebakken zijn. 

Meng dan zout, peper, citroensap en chilipeper over de courgette en schep goed door elkaar. 

Breng ondertussen een pan water aan de kook. Doe de haricots verts erin, breng het water weer aan de kook en blancheer ze 1 minuut. Giet af en dompel ze in, of spoel ze af met, koud water. Giet weer af en dep ze droog met een schone theedoek. Voeg ze toe aan de courgette. 

Stel de salade samen door eerst de slabladeren op een schaal of op apart borden te verdelen. Schep daarop de courgette en haricots verts, de tomaten en munt. Besprenkel het geheel met tahinidressing en dien op. 

Eet smakelijk!

Mark en ik...

Met al die fraai uitgegeven kookboeken in mijn boekenkast en in de boekwinkel; smakelijk vormgegeven, goed gevuld met gelikte, met instagram filtertjes bewerkte foto's van op robuust houten borden geserveerd, want extra-ambachtelijk uitziend, eten; vergeet ik bijna dat ik de bijbel der vegetarische kookboeken allang in huis heb. Met slechts wat handgetekende illustraties over hoe een mango te snijden of deeg te kneden, maar met vooral veel tekst en informatie. En meer dan 2000 recepten waar je jarenlang een blog mee zou kunnen vullen. Het oog wil ook wat, maar deze kok weet, dat ze zonder aarzelen kan vertrouwen op die vele recepten waarmee Mark Bittman zijn vegetarische magnum opus gevuld heeft. Misschien leer je beter, of zelfverzekerder koken als je alleen op de tekst hoeft af te gaan, zonder al die plaatjes van hoe het er dan uit moet zien als het klaar is. Want uiteindelijk gaat het om de smaak. Dat weet ik, dat weet Mark, en daarom zit het altijd goed tussen ons. Zijn recepten zijn soms zo simpel dat je wilde dat je eerder naar bladzijde 419 was gebladerd, om daar te ontdekken dat appelmoes maken zo simpel is. Of deze salade, die je doordeweeks zo in elkaar flanst en je smaakpapillen doet tintelen. 

Warme kikkererwtensalade met rucola - naar een recept van Mark Bittman uit De Dikke Vegetariër (2-4 personen)

3 eetlepels olijfolie

1 eetlepel geschilde fijngeraspte gember

1 eetlepel fijngehakte knoflook

1 kleine rode ui, in dunne halve ringen*

1/2 theelepel komijnzaad

zout en versgemalen zwarte peper

430 gram gekookte kikkererwten (eventueel uit blik, uitgelekt)

1 eetlepel rijst(wijn)azijn

1 theelepel honing

80 gram rucola

4 hardgekookte eieren (naar wens)

Verhit de olijfolie in een pan. Bak hierin de gember, knoflook, ui en komijn een minuut of 2 tot de ui zacht is. Blijf de pan roeren, zodat de knoflook en gember niet aanbranden. Bestrooi met zout en peper en voeg daarna de uitgelekte kikkererwten toe. Roer erdoor en bak no 3 minuten. 

Haal van het vuur en roer met een vork de azijn, honing en 1 eetlepel water erdoor. Prak tijdens het roeren een paar kikkererwten fijn. Verdeel de rucola over de borden en schep de kikkererwten erover heen. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. Garneer met de gekookte eieren (naar wens).

Eet smakelijk!

* in het originele recept wordt de ui rauw door de salade gedaan, maar daar ben ik niet zo dol op, dus ik bak de ui mee.

Ready, steady, ...stirfry!

Als ik een ding heb geleerd over roerbakken in de afgelopen jaren dan is het dit: Preparation, preparation, preparation! Roerbakken moet snel. Ingrediënten moeten elkaar in snel tempo opvolgen, dus er is geen tijd om tussendoor even iets te snijden, te meten, te klutsen. Zorg dat je alles klaar hebt staan. Het enige wat je nog moet doen als je aan het bakken slaat is toevoegen. Meer niet. In de professionele keuken noemen ze dit heel mooi 'mise-en-place,' oftewel alles op zijn plaats zetten. Onthoud dit, lieve kokers, want het scheelt je heel wat aangebrande knoflook en te lang gebakken groenten. Goed, tante Viènna heeft haar opgeheven kookvingertje even streng heen-en-weer gezwaaid, maar wenst je nu veel roerbak-plezier.

Zomerse roerbak met gebakken eierrijst - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (2 personen)

Voor de roerbakgroenten

1 middelgrote courgette

paar lente-uitjes, boven en onderkant eraf

50 gram spinazie, rucola, paksoi of andere zachte bladgroente

75 gram peultjes

75 gram erwten, vers of uit de diepvries, ontdooid

1 eetlepel zonnebloemolie

2 centimeter gember, geschild en fijngeraspt

1 teentje knoflook, geperst

1 groene chilipeper, van zaad ontdaan en fijngehakt

scheutje sojasaus

scheutje sesamolie

handje munt en/of korianderblaadjes*

1 eetlepel (zelf) geroosterd sesamzaad

Voor de eierrijst

1 eetlepel zonnebloemolie

150 gram gekookte basmati of pandanrijst

1 theelepel sojasaus

1 ei, losgeklopt

Snijd de groenten. Halveer de courgette in de lengte en snijd diagonaal in plakjes. Snijd de lente-ui in diagonale dikke ringen. Verwijder de harde steeltjes van de bladgroente die je gebruikt en snijd het blad grof. Zorg dat je alle ingrediënten verder klaar hebt staan.

Verhit een grote wok op middelhoog vuur en schenk de olie erin. Voeg als deze heet is de peultjes toe en roerbak deze 2 minuten, tot ze zacht beginnen te worden. Voeg dan al roerbakkend iedere minuut een volgende groente toe in deze volgorde: courgette, erwtjes, lente-ui, bladgroente. Houd het vuur hoog, zodat de vloeistof verdampt en de groente bakt, niet kookt. Blijf roeren, zodat er geen stukjes aanbakken. 

Doe als alle groenten zijn toegevoegd en geslonken, de gember, knoflook en chilipeper erbij. Roerbak nog 2 minuten en haal van het vuur. Schep in een schaal en schenk de sojasaus en sesamolie erover. Voeg de munt/koriander toe en de sesamzaadjes.

Veeg de wok schoon met een keukenpapiertje. Schenk de olie erin en zet op middelhoog vuur. Voeg als de olie heet is de rijst toe en roerbak deze op vrij hoog vuur tot de rijst is bedekt met een laagje olie en heel heet is. Duw de rijst naar de zijkant van de wok, zodat je een gat op de bodem krijgt. Roer de sojasaus door het ei en schenk dit op de bodem van de wok. Zodra het ei begint te stollen, schraap je het van de bodem en roer je het door de rijst. Blijf zo doorgaan tot het ei gaar is en verdeeld is over de rijst.

Dien de rijst op met de groenten. Zet eventueel sojasaus en sesamolie op tafel als extra smaakmaker. 

Eet smakelijk!

* Hugh Fearnley-Whittingstall is gek op munt in zijn aziatische gerechten, maar dat kan mij niet zo bekoren. Vandaar mijn suggestie om koriander te gebruiken.

Sla in de quiche

Quiche is heerlijk comfortvoedsel in elk jaargetijde. Met quiche kun je alle kanten op. Zo'n beetje ieder denkbaar restje eten kun je tot hartige taart omtoveren. Zo ook sla. Echt waar. Sla in de quiche transformeert de gebruikelijke salade (op)vulling tot een op zichzelf staande smaakmaker. Door de Little Gem te bakken komt het bittere in de sla uitgesproken naar voren. Ik vond het een fantastische ervaring. Quiche te zwaar voor de zomer? Juist niet, want ook op kamertemperatuur is quiche heerlijk en daarom heel geschikt voor een picknick in het park of aan het water. Koele witte wijn of gekoelde groene thee erbij en je hebt alle ingrediënten voor een geslaagde zomerdag. 

Quiche met sla, lente-ui en kaas - naar een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall uit Veg! (6-8 personen)

Voor het deeg*

250 gram bloem

snuf zeezout

125 gram koude ongezouten boter, in kleine blokjes

ongeveer 75 milliliter koude melk
+ blindbakbonen

Voor de vulling

1 eetlepel olijfolie

3 of 4 kropjes Little Gem / kleine Romeinse sla, onderkanten eraf** en in kwarten

15 gram boter

2 bosjes lente-ui, boven- en onderkant eraf, in dikke ringen

100 gram harde geitenkaas (of andere sterk smakende kaas)

2 grote eieren, plus 2 eidooiers

200 milliliter slagroom

200 milliliter volle melk

zeezout en versgemalen zwarte peper

Zeef de bloem en het zout voor het deeg samen in een kom. Voeg de boter toe en wrijf deze met je vingertoppen door de bloem tot er een kruimelmengsel is ontstaan. Meng er scheutje voor scheutje de koude melk doorheen, tot het deeg in geheel wordt. Kneed het deeg tot een bal en verpak in keukenfolie en leg minstens 30 minuten in de koelkast. 

Verwarm een oven voor op 180 graden. Vet een quichevorm of springvorm van +/- 25 cm doorsnede in met olie of bakspray. Rol het deeg uit tot een grote ronde lap en leg deze in de vorm. Laat het deeg over de randen hangen. Leg er aluminiumfolie op en vul de vorm met blindbakbonen. Zet 15 minuten in de oven. Verwijder dan de folie en bonen, prik met een vork gaatjes in de bodem en zet nog eens 10-15 minuten in de oven. Snijd met een mesje het overbodige deeg van de zijkant. 

Maak de vulling. Verhit de olie op een middelhoog vuur in een grote koekenpan. Voeg de parten sla toe en strooi er zout en peper overheen. Bak ongeveer 5 minuten, draai 1 of 2 keer, tot de snijkanten goudbruin zijn. Voeg de boter aan het eind van de kooktijd toe, laat smelten en lepel over de sla. Verwijder de sla uit de pan en leg ze in de quichevorm.

Zet het vuur lager, voeg de lente-ui toe en bak zachtjes 5 minuten, zodat de ui zachter en iets goudbruin wordt. Verdeel de ui over de sla in de quiche. Verkruimel of rasp de kaas erover.

Klop de eieren, eidooiers, room en melk in een schaal door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Schenk dit mengsel voorzichtig in de quichevorm. Misschien heb je niet alles nodig. Zet de quiche 35 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Eet smakelijk!

* Je mag ook vals spelen en kant-en-klaar deeg gebruiken, maar je zult zien dat dit goedkoper is en ongeveer evenveel werk.

** Niet teveel, want de krop moet wel heel blijven!

Het basilicum wonder

Als ik basilicum ruik, een eerste vleug, dan schrik ik altijd even. Zo'n intense geur. Haal je hand eens door een basilicum plant en de geur lijkt te ontwaken, is ineens overal, overheersend. Pas na de eerste schrik, die even je zintuigen wakker schudden, ruik ik de potentie. Vaak herinner ik me gerechten. Een salade caprese, met mozzarella en tomaat, een simpele tomatensaus of een prachtige Toscaanse broodsalade. Wat al lekker is wordt nog lekkerder met basilicum. Zo ook de maagdelijke bloemkool. Deze soep is een klein wonder. Minimale ingrediënten, maximale smaak.  

Bloemkool pesto soep - naar een recept van Isa Chandra Moskowitz uit Appetite for Reduction (4 personen)

1 theelepel olijfolie

4 tenen knoflook, geperst

1 kleine bloemkool (ongeveer 500 gram), bladen verwijderd en in roosjes gesneden

1 liter groentebouillon

1/2 theelepel zout

versgemalen zwarte peper

1 eetlepel arrowroot poeder*

+/- 15 gram basilicum blaadjes, plus extra voor het garneren

6 theelepels geroosterde pijnboompitten

Verhit een grote pan op een middelhoog vuur. Bak de knoflook ongeveer 1 minuut in de olijfolie. Zorg dat het niet verbrand. Voeg de bloemkool toe, 750 milliliter bouillon (!), zout en versgemalen zwarte peper. Doe het deksel op de pan en breng aan de kook. Kook, onder af en toe roeren, zo'n 10 minuten, tot de bloemkool zacht is. 

Klop ondertussen de arrowroot door de overgebleven bouillon tot deze is opgelost. Zet het vuur lager, zodat de soep langzaam kookt en meng het arrowroot/bouillon mengsel er doorheen. Kook nog zo'n 5 minuten tot de soep is ingedikt. Voeg de basilicum toe en haal de pan van het vuur. 

Gebruik een staafmixer om de soep tot een zachte, romige massa te pureren. Proef voor eventueel extra zout. Serveer de soep gegarneerd wat basilicumblaadjes en daar bovenop de pijnboompitten.

Eet smakelijk!

* Arrowroot is een bindmiddel te koop bij de natuurwinkel. Gebruik eventueel maïzena.